2. Охлажденная и мороженая рыба. Химический состав и пищевая ценность. Изменения происходящие при охлаждении и замораживании. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Экспертиза

Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93- 98%.

Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином Р. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количество витамина Р содержится в жире рыб. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Содержание жира в мясе рыб может колебаться от 0,1 до 54%.

Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом - гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой).

Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами, и особенно микроэлементами, чем пресноводных.

Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых в них находятся витамины А,D, Е, К, а из водорастворимых - почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени.

Воды содержится в мясе рыбы 55-83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды.

По органолептическим характеристикам охлаждённая рыба должна соответствовать требованиям:

Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от тёмно-красного до розового цвета. Возможна сбитость чешуи без повреждения кожи.
Разделка	Правильная
Консистенция	Плотная или слегка ослабленная, но не дряблая
Запах	Типичный для свежей рыбы, без порочащих признаков

Требования к органолептическим характеристикам мороженой рыбы

Внешний вид (после размораживания)	Поверхность рыбы чистая,естественной окраски, присущей рыбе данного вида. Чешуя легко отделяется от кожи
2. Разделка	Правильная. Допускаются отклонения от правильной разделки
3. Консистенция (после размораживания)	Плотная, присущая данному виду рыбы.
4.Запах (после размораживания или варки)	Свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков

При охлаждении рыбы в ней происходят существенные физические и биохимические изменения. К физическим изменениям следует отнести увеличение плотности тканей и вязкости тканевых соков и крови, уменьшение массы рыбы за счет частичного испарения влаги.

Хранят охлажденную рыбу при температуре от 0 до -2гр.

В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика:

• при отсутствии холода - 1 сут.,

• при температуре около 0°С - 3 сут.,

• при температуре -5°С - 14 сут.

При хранении в мороженой рыбе происходят иные, чем в охлажденной рыбе, процессы.

• Из физических процессов следует отметить усушку рыбы. Она тем выше, чем ниже относительная влажность воздуха, чем более открыта поверхность тела рыбы.

• При хранении мороженой рыбы следует учитывать перекристаллизацию льда. Уменьшается количество кристаллов, но увеличиваются их размеры, что приводит к нарушению целостности мышечных волокон и денатурации белков. Скорость перекристаллизации повышается при колебаниях температуры. Частично денатурированные белки плохо удерживают влагу, т. е. уменьшается их влагоудерживающая способность, что приводит к вытеканию сока при размораживании рыбы. Консистенция мяса становится дряблой, сухой.

• Активно протекают окислительные процессы. Окисление происходит у рыб, содержащих в составе жира много высоконепредельных жирных кислот (сельдевых, анчоусовых и др.). Сначала появляется слабо—желтый цвет, переходящий в красно—бурый. Вкус мяса становится неприятным, прогорклым. Снижение температуры замедляет окисление.