10. Сгущеные молочные консервы. Процессы производства. Товарное качество и его изменение при хранении. Маркировка. Новое в ассортименте.

Сгущенные молочные консервы вырабатывают двух видов: с сахаром и без него (стерилизованные).

При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация) 

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций:

• приемка и подготовка сырья и компонентов,

• нормализация,

• пастеризация,

• гомогенизация,

• приготовление и добавление сахарного сиропа,

• сгущение(осмоанабиоз),

• охлаждение сгущенного продукта,

• фасование,

• упако­вывание (закатывание) и хранение.

Качества консерв определяют по органолептическим и физико-химическим полказателям.

Органолептически:

1. вкус и запах - должны быть чистыми, вкус - сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока;  2. молоко стерилизованное в банках со сладковато-солоноватым привкусом;  3. молоко с какао и кофе - с хорошо выраженным вкусом натурального какао или кофе  4. консистенция - должна быть однородной, нормальной ,вязкой, без кристаллов молочного сахара  5. цвет - должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, а кофе - темно- коричневым 

Физико-химические:

• Массовая доля влаги

• Массовая доля сухого молочного остатка

• Массовая доля сахарозы

• Массовая доля жира

• Кислотность

• Вязкость

Процессы:

• В результате повышенного содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания.

• Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром.

• Структура и консистенция при хранении становится более густой, гелеобразной. На процесс загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы. Процесс загустевания продукта при повышенной температуре хранения объясняют межмолекулярным взаимодействием белковых частиц, измененных после пастеризации и сгущения молока в вакуум-выпарных установках. Хранение при низких температурах существенно замедляет загустевание сгущенного молока с сахаром.

• Появление комочков, «пуговиц» в сгущенном молоке с сахаром может быть причиной развития плесневых грибов.

Маркировка:

На дне и крышке банок должны быть выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения в один или два ряда.

При маркировке в один ряд на дне металлической банки последовательно штампуют 5-7 знаков:

• М — индекс молочной отрасли;

• номер завода-изготовителя;

• ассортиментный номер консервов и номер смены (одной цифрой).

На крышке — последовательно в один ряд штампуют 6 знаков:

• дата изготовления продукции (две цифры);

• месяц изготовления (две цифры):

• год изготовления (две последние цифры года).

Молочные консервы хранят при положительных температурах 0-10°С, иногда до 20 °С, при относительной влажности воздуха не выше 75%, что способствует сохранению качества в течение длительного времени.

20