Принципи регламентування й контролю харчової продукції за мікробіологічними показниками якості й безпеки

Метою мікробіологічного контролю продовольчої сировини й харчових продуктів є визначення відповідності якості продукту мікробіологічним показникам, що встановлені для нього, Мікробіологічні показники, що характеризують безпеку продукту й право на його використання, наведені у нормативній і технологічній документації на даний продукт і є обов’язковим критерієм для оцінки якості продукту під час санітарно-мікробіологічного контролю.

Порядок проведення санітарно-мікробіологічного контролю якості й безпеки харчових продуктів і документи, що визначають мікробіологічні нормативи, суворо регламентуються й контролюються державою.

Санітарно-мікробіологічний контроль продовольчої сировини й харчових продуктів, що виробляються в державі, здійснюють органи санітарного нагляду, а також виробничі та відомчі лабораторії, які мають на це дозвіл санітарної служби держави. Контроль безпеки продуктів харчування здійснюється на всіх етапах обігу продуктів харчування: під час переробки продовольчої сировини, виробництва харчових продуктів, а за необхідності і на етапах руху до споживача (зберігання, реалізації).

Під час розробки нових видів харчових продуктів, продовольчої сировини, харчових домішок, а також зі створенням в галузі харчової промисловості та ресторанного господарства нових технологічних процесів або внесенням змін до них розробники обгрунтовують показники якості й безпеки нової продукції, вносять її в нормативну й технічну документацію, яка затверджується у відповідних санітарних органах.

Особливої уваги потребує продукція, що ввозиться на територію держави з-за кордону. Її безпека, в тому числі мікробіологічна, встановлюється на основі гігієнічної експертизи й оцінки її відповідності вимогам державних санітарних правил, а також вимогам безпеки, що прийняті для такої продукції в державі-виробнику. Сертифікат, який визначає показники безпеки продукції, що імпортується, та затвердженої Держсаннаглядом, повинні мати усі організації, що здійснюють закупівлю та постачання цих продуктів харчування.

Нормативи безпеки харчових продуктів за мікробіологічними показниками містять контроль за чотирма групами мікроорганізмів:

– санітарно-показові, до яких відносять кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАМ) і бактерії групи кишкових паличок (БГКП), в тому числі E.сoli;

– потенційно-патогенні мікроорганізми, до групи яких входять S. аureus, бактерії роду Proteus, B. сereus і сульфітредукуючи клостридії;

– патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели;

– мікроорганізми псування, до яких віднесені плісняві гриби, дріжджі.

Глистяні інвазії (гельмінтози)

Гельмінтози – це захворювання, які виникають унаслідок перебування в людському організмі паразитичних червів у статевозрілій або личинковій формі. Залежно від цього розрізняють лярвальні та імагінальні гельмінтозні захворювання. Серед гельмінтів, залежно від біологічного циклу їх розвитку розрізняють геогельмінтів та біогельмінтів.

Геогельмінти – це ті паразити, статевозріла форма яких перебуває в організмі людини, а личинкова – розвивається у ґрунті.

Біогельмінти – це паразити, усі стадії розвитку яких проходять у живих організмах, вони мають остаточного господаря – людину й одного або декілька проміжних господарів. Остаточний господар – організм у якому розвивається статевозрілий паразит, а проміжний господар є місцем розвитку личинкової стадії. На відміну від біогельмінтів геогельмінти мають лише одного остаточного господаря.

До геогельмінтів відносять аскариду людську, гострицю, карликового ціп’яка та власоглава.

Аскаридоз – захворювання, яке викликають статевозрілі аскариди, що знаходяться у тонкому відділі шлунково-кишкового тракту людини (ШКТ). Самки відкладають яйця, разом з фекаліями вони потрапляють до навколишнього середовища. У ґрунті в яйцях формуються інвазійні личинки. Інвазійні яйця разом з забрудненою їжею потрапляють до ШКТ людини і розвиваються у статевозрілу форму.

Гостриця за біологічним циклом розвитку відрізняється від аскариди тим, що самка відкладає вже інвазивні яйця.

До біогельмінтів відносять – ціп’яка великої рогатої худоби, ціп’яка свиней, трихінелу, стрічника широкого, кошачу або сибірську двовустку, ехінокок. Трихінельоз — захворювання, що перебігає гостро або хронічно. Збудниками трихінельозу є нематоди Trichinella spiralis і Trichinella pseudospiralis. Збудник активно циркулює між свинями, домашніми собаками, кішками, кабанами, ведмедями, дрібними хижаками й гризунами.

Зараження людини відбувається при вживанні м'яса свиней, не просоленого шпику, м'яса диких кабанів і ведмедів, у яких є присутньою лічинкова форма гельмінта. У кишечнику людини лічинки вивільняються й протягом 2-х днів перетворюються в статевозрілі форми. Уже через 5 днів після споживання трихінелезного м'яса запліднені самки народжують лічинок безпосередньо в лімфатичні судини слизової оболонки кишечнику, звідки вони через грудну протоку попадають у кров і далі в м'язи. Впровадившись у м'язове волокно, лічинки трихінели залишаються тут назавжди у вигляді згорнутої в спіраль спочиваючої лічиночної форми. М'язове волокно, у яке впровадилася лічинка трихінели, реагує на це втратою поперечної смугастості й утворенням навколо зсілої трихінели капсули, що через 6 міс. просочується солями вапна. Тривалість виживання трихінел у вапняних капсулах різна; більшість їх гине швидко, однак деякі зберігають життєздатність протягом декількох років.

Важкість захворювання залежить від кількості трихінел, що впровадилися. Є дані, що для виникнення важкого трихінельозу потрібне введення до складу їжі не менш 100000 трихінел.

Для профілактики трихінельозу проводиться обов'язкова три-хінелоскопія на м'ясокомбінатах, ринках й ін. Для дослідження м'яса беруть 2 проби по 60 г з ніжок діафрагми, а при відсутності їх - з м'язової реберної частини діафрагми, міжреберних або шийних м'язів. Від кожної проби роблять по 12 зрізів завбільшки з вівсяне зерно. Зрізи поміщають між двома пластинами компресоріуму. Пластини компресоріуму розділені на 24 квадрати. На кожен квадрат наносять по 1 шматочку досліджуваного м'яса, загвинчують гвинти, розплющують зрізи так, щоб через них був видний газетний текст. Зрізи мікроскопіюють при збільшенні в 50-70 разів по ходу м'язових волокон. Трихінели видні у вигляді згорнутих у спіраль або вигнутих хробаків.

У випадку виявлення при трихінелоскопії хоча б 1 трихінели м'ясо бракується й передається на технічну утилізацію.

Теніоз викликається свинячим ціп'яком – Taenia solium. Характеризується поразкою переважно верхнього відділу шлунково-кишкового тракту, пасивним отхождением члеників паразита з фекаліями. Проміжним хазяїном є свійська свиня й дикий кабан, у міжм’язовій сполучній тканині яких формується інвазійна лічинка, називана цистицерком або фіною (Cysticercus cellulosae). При цьому заселення м'язової тканини у свиней і кабанів зветься фіноза (цистицеркоза), а м'ясо, отримане від таких тварин, називається фінозним.

При вживанні в їжу фінозного м'яса в кишечнику людини з фіни розвивається статевозріла форма стрічкового гельмінта, що досягає значних розмірів і може тривалий час паразитувати в кишечнику, нерідко викликаючи важкі розлади (у т.ч. анемію). Можливі ускладнення кишкової форми інвазії у вигляді цистицеркоза головного мозку й очей.

Теніоз розповсюджений у місцях, де існують звичаї вживання блюд із сирої й недостатньо термічно обробленої свинини, як правило, домашнього приготування.

На наявність фін свинячого ціп'яка й бичачого ціп'яка (Taenia rhynchus saginatus) м'ясо досліджується шляхом огляду надрізів м'язів: жувальних, шиї, діафрагми, поперекових і кінцівок, а у великої рогатої худоби й м'яза серця. При наявності фін вони видні у вигляді дрібних білих включень завбільшки з горошину або зерно сочевиці. При виявленні більше 3-х фін на площі 40 см2 м'язів, узятих з місць найбільшого зосередження фін, туша й субпродукти підлягають технічній утилізації; при кількості фін менше 3-х на площі м'язів 40 см2 м'ясо вважається умовно придатним і допускається до вживання після попереднього знешкодження проварюванням, заморожуванням або посолом.

Теніаринхоз викликається бичачим ціп'яком (Taeniarhynchus saginatus). Як і у випадку з теніозом теніаринхоз характеризується поразкою переважно верхнього відділу шлунково-кишкового тракту, але активним виходженням члеників збудника з анального отвору людини. Проміжним хазяїном цього ціп'яка є велика рогата худоба, у м'язовій тканині якої також формується інвазійні лічинка (фіна) - Cysticercus bovis. Теніаринхоз зустрічається повсюдно, але частіше в районах розвиненого тваринництва. На наявність фін ціп'яка м'ясо досліджується точно також, як і м'ясо на наявність фін свинячого ціп'яка.

Ехінококоз людини — важкий гельмінтоз, що хронічно протікає (нерідко приводить до інвалідності), викликаний однокамерним ехінококом (Echinococcus granulosus). Остаточними господарями ехінокока є: собака, вовк, рідше лисиця, а проміжними - різні травоїдні й всеїдні копитні тварини (вівці, кози, велика рогата худоба, свині, коні, осли, мули, олені, лосі й ін.). Людина для ехінокока служить проміжним хазяїном.

Незважаючи на те, що основну роль у зараженні людини цим гельмінтозом грає спілкування із хворими собаками, на вовні і язиці яких можуть перебувати яйця й членики ехинококу, можливі зараження й при вживанні немитих овочів, ягід, фруктів й інших продуктів, забруднених фекаліями собак, які містять онкосфери й членики ехинококу. З кишечнику яйця надходять у печінку, рідше в легені, де й розвивається лічиночна форма цього гельмінта у вигляді однокамерного міхура, наповненого рідиною. Ехінококоз вимагає складного й дорогого лікування. Тільки в Північній Африці це захворювання завдає шкоди на суму більше 60 млн. доларів.

Лічинкова форма (пузирна) для людини безпечна. Тому при санітарно-ветеринарній експертизі м'яса й субпродуктів тварин, уражених пузирною формою ехінококу, обмежуються рекомендаціями з видалення міхурів і дозволяють використати в харчуванні іншу здорову частину. У випадку суцільної поразки й наявності великої кількості міхурів печінка або легеня бракуються повністю.

У рибі й інших гідробіонтах зустрічаються небезпечні для людини лічинки гельмінтів: цестод, трематод, нематод і скребнів. На території України до найбільше соціально значимих й широко розповсюджених хвороб людини, збудники яких передаються людині через рибу, ракоподібних, молюсків і продукти їхньої переробки, належать опісторхоз, діфілоботріози, псевдофістомотоз.

Опісторхоз. Викликається котячою двуусткою - Opisthorchis felineus, що паразитує в жовчних протоках печінки, жовчному міхурі й підшлунковій залозі людини й багатьох видів м'ясоїдних тварин і гризунів (кішка, собака, свиня, вовк, лисиця, соболь, ведмідь й ін.). При тривалому плині опісторхоз веде до хронічного захворювання печінки, підшлункової залози, жовчного міхура, сприяє виникненню раку печінки й жовчних проток.

Людина заражається в результаті вживання в їжу коропових риб і продуктів їхньої переробки, що містять живих лічинок (метацеркарій) паразита.

Діфілоботрціози. Викликаються Diphyllobothrium latum, рідше D. dendriticum, D. luxi. Паразитують у тонкому кишечнику людини й бага-тьох м'ясоїдних тварин і птахів.

Псевдофістомотоз. Викликається Pseudamphistomum truncatum. Остаточними хазяями паразита служать численні види ссавців (ті ж, що й для збудника опісторхоза), у т.ч. людина. Проміжні хазяї молюски роду Bithynia. Додаткові (другі проміжні) хазяї численні види риб сімейства коропових.

Вимоги до заходів щодо профілактики біогельмінтозів:

1. Заходи профілактики гельмінтозів, що передаються через м'ясо й м'ясні продукти, включають:

– забезпечення якості й безпеки м'яса й м'ясної продукції в процесі її виробництва й реалізації;

– організацію й підвищення якості технологічного (виробничого), у т.ч. лабораторного, контролю м'ясної продукції у встановленому порядку;

– попередження вживання в їжу м'яса й м'ясної продукції, що містить збудників паразитарних хвороб: фіни (цистицерки) і личинки трихінел.

2. Керівники організацій, що виявили в м'ясній продукції лічинок гельмінтів, небезпечних для здоров'я людини, сповіщають про це власника продукції, інформують територіальні установи Державної санітарно-епідеміологічної служби й Державної ветеринарної служби у встановленому порядку.

3. У розряд «умовно придатні» переводять м'ясо й м'ясопродукти, у яких хоча б на одному з розрізів площею 40 см² виявлено до трьох фін (цистицерків).

4 У розряд «непридатні» переводять м'ясо й м'ясопродукти, у яких виявлена хоча б одна личинка трихінел (незалежно від методу дослідження м’ясопродукції) або більше трьох фін (хоча б на одному з розрізів площею 40 см²).

5. «Умовно придатна» й «непридатна» м'ясна продукція на період, необхідний для прийняття й виконання рішення у встановленому порядку про подальше її використання, знешкодження, утилізацію або знищення, підлягає зберіганню в окремому приміщенні на складі, у холодильнику (ізольованій камері) з дотриманням умов, що виключають до неї доступ.

6. М'ясна продукція, небезпечна за паразитологічними показниками, що поміщена на тимчасове зберігання, підлягає строгому обліку.

7. Відповідальним за зберігання такої м'ясної продукції є її власник.

8. Утилізацію (знищення) «непридатної» м'ясної продукції проводять у встановленому порядку відповідно до діючих нормативних актів.

Вимоги до методів знезаражування «умовно придатної» м'ясної продукції.

1. Вимоги до заморожування м'яса:

– туші великої рогатої худоби заморожують до досягнення в товщі м'яса температури мінус 12^оС (температуру вимірюють у товщі тазостегнових м'язів на глибині 7–10 см). При цьому наступного витримування не потрібно. За температури в товщі м'яса – 6–9°С тушу витримують у холодильній камері не менш 24 год;

– свинячі туші заморожують до досягнення в товщі м'яса температури мінус 10°С и витримують за температури повітря в камері мінус 12°С протягом 10 діб. За температури в товщі м'яса мінус 12^оС тушу витримують за температури повітря в холодильній камері мінус 13°С 4 доби. Температуру вимірюють у товщі тазостегнових м'язів на глибині 7–10 см спеціальним термометром.

2. Вимоги до прогрівання м'яса: частини туші великої рогатої худоби або свинячі туші ділять на шматки масою до 2 кг і товщиною до 8 см і варять протягом 3 годин у відкритих або 2,5 години у закритих казанах при надлишковому тиску пари 0,5 МПа.

3. Вимоги до засолу м'яса: частини туші великої рогатої худоби або свинячі туші ділять на шматки масою не більше 2,5 кг, натирають і засипають повареною сіллю з розрахунку 10% відносно маси м'яса, потім заливають розсолом концентрацією не менш 24% повареної солі й витримують 20 днів.

Знезаражена «умовно придатна» м'ясна продукція допускається до використання як продовольча сировина у встановленому порядку відповідно до нормативних документів після лабораторних випробувань (досліджень) на паразитарну чистоту від живих цистицерків, бичачого й свинячого ціп'яків. Наявність висновків органів й установ державного санітарного й ветеринарного наглядав і документів, що вказують на спосіб й організацію, у якій проводилося знезаражування, обов'язкова.

«Умовно придатні» м'ясо й продукти його переробки, отримані від забою приватної худоби, в організаціях м'ясної промисловості й в індивідуальних підприємців, видавати (повертати) власникові в незнезараженому виді не допускається.

Заходи профілактики гельмінтозів, що передаються людині через рибу, ракоподібних, молюсків, земноводних, плазуючих і продукти їхні переробки, включають:

– забезпечення якості й безпеки рибної продукції в процесі її виробництва й реалізації;

– організацію й підвищення якості технологічного (виробничого), у т.ч. лабораторного, контролю рибної продукції відповідно до технічних-нормативно-технічних документів, погоджених з органами й установами Державної санітарно-епідеміологічної служби;

– попередження вживання в їжу рибної продукції, зараженої живими личинками гельмінтів, небезпечних для здоров'я людини.

Керівники організацій, що виявили в рибній продукції личинок гельмінтів, небезпечних для здоров'я людини, сповіщають про це власника продукції й інформують територіальні установи Державної санітарно-епідеміологічної служби у встановленому порядку.

У розряд «умовно придатна» переводять рибну продукцію, у пробі якої виявлена хоча б одна жива личинка гельмінтів, небезпечних для здоров'я людини.

Відповідальним за передачу «умовно придатної» рибної продукції для знезаражування є власник продукції, що в 3-денний термін після передачі її для знезаражування зобов'язаний представити установі держсанепідслужби, що приняла рішення про знезаражування, документ або його копію, завірену в нотаріуса, що підтверджує факт прийому «умовно придатної» продукції організацією, яка здійснює знезаражування.

Вимоги до методів знезаражування й режимів обробки «умовно придатної» рибної продукції, що гарантує її знезаражування.