- •Оглавление
- •Введение
- •Тема 1. Экстерьер сельскохозяйственных животных
- •Тема 2. Молочная продуктивность и методы ее учета
- •Биохимические свойства молока
- •Физические свойства молока
- •Органолептические показатели молока
- •Тема 3. Оценка и учет мясной продуктивности
- •Требования к упитанности крупного рогатого скота
- •Тема 4. Учет поступления и использования кормов
- •Тема 5. Кормление коров
- •Тема 6. Шерстная продуктивность овец
- •Основные физико-технические свойства шерсти
- •Технологические свойства шерсти
- •Дефекты шерсти
- •Определение выхода чистой (мытой) шерсти
- •Тема 7. Яичная продуктивность и ее учет
- •Тема 8. Технология переработки молока
- •1. Приемка, очистка и охлаждение.
- •Тема 9. Технология переработки мяса
- •Список рекомендуемой литературы
- •Дополнительная литература:
- •Для заметок для заметок
- •625003, Г. Тюмень, ул. Республики, 7
Требования к упитанности крупного рогатого скота
Показатель |
Категория |
||
для волов, коров и молодняка |
|||
высшая |
средняя |
нижесредняя |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Форма туловища |
Округлая |
Несколько угловатая |
Угловатая |
Развитие мускулатуры |
Хорошее |
Удовлетворительное |
Неудовлетво-рительное |
Остистые отростки спинных и поясничных позвонков |
Не выступают |
Выступают, но не резко |
Заметно выступают |
Лопатки |
Слегка заметны |
Выделяются |
Заметно выделяются |
Маклоки и седалищные бугры |
Округлены, но слегка выделяются |
Выступают, но не резко |
Заметно выступают |
Бедра |
Хорошо выполнены |
Слегка подтянуты |
Плоские подтянутые |
Продолжение таблицы 10
1 |
2 |
3 |
4 |
||
Отложение подкожного жира: у основания хвоста и на седалищных буграх |
Прощупывается хорошо |
Прощупывается |
Может не прощупываться |
||
на маклоках и двух последних ребрах |
Прощупывается хорошо |
Не прощупы-вается |
Не прощупы-вается |
||
Щуп |
Выполнен хорошо, достаточно упругий |
Слабо выполнен |
Не выполнен |
||
Мошонка (волы) |
Увеличена и упруга, на ощупь мягкая |
Слабо заполнена жиром, мягкая |
Подтянута, сморщена, без жировых отложений |
||
Требования и определение упитанности быков (бугаев) |
|||||
Показатель |
Категория |
||||
первая |
вторая |
||||
Форма туловища |
Округлая |
Несколько угловатая |
|||
Развитие мускулатуры |
Хорошее |
Удовлетворительное |
|||
Грудь, спина, поясница и зад |
Достаточно широкие |
Неширокие |
|||
Кости скелета |
Не выступают |
Слегка выступают |
|||
Бедра и лопатки |
Выполнены |
Слегка подтянуты |
|||
Оценка мясной продуктивности после убоя является окончательной. Основные показатели ее следующие: убойная масса, убойный выход, коэффициент мясности, химический состав мяса.
Убойная масса - это масса туши с жиром, но без головы, кожи внутренних органов ног (до запястных и скакательных суставов). Но здесь учитываются видовые особенности. В свиноводстве убойная масса - это масса туши с головой, кожей, внутренним жиром, но без внутренних органов и ног (до запястных и скакательных суставов). У птицы убойная масса зависит от особенностей послебоенской обработки туши: у непотрошеной птицы она наиболее высокая, так как включает массу обескровленной и ощипанной тушки с жиром, головой, ногами и внутренними органами; у полупотрошеной - массу тушки с жиром, но без кишечника; при полном же потрошении удаляют не только кровь, перо, пух и кишечник, но и все внутренние органы, а также голову до второго шейного позвонка, ноги до предплюсневого и крылья до локтевого суставов.
Наряду с массой туши учитывается масса внутреннего жира-сырца, куда входят жир с внутренних органов, мездровый и кишечный жир. Учитывают и массу субпродуктов: I категория – печень, почки, язык, мозги, сердце, мясокостный хвост; II категория – рубец, желудок, легкие, трахея, селезенка, уши, голова без языка и мозгов. При переработке сырья принимают во внимание массу технического сырья: шкуры, крови и т.д.
Убойный выход вычисляют по формуле:
Ув = |
Ум |
* 100 %, |
живая масса |
где: Ум - убойная масса
В зависимости от вида животных убойный выход отличается (табл. 11).
Таблица 11
Средний убойный выход животных разных видов
Вид животного |
Убойный выход, % |
Крупный рогатый скот |
55-56 |
Овцы |
44-52 |
Свиньи |
75-85 |
Лошади |
47-52 |
Птица (полупотрошеная) |
77-81 |
При оценке мясной продуктивности животных вычисляют коэффициент мясности:
К м = |
М с |
М к |
где: Мс - масса съедобных частей туши,
Мк - масса костей.
Выход основных и побочных видов сырья, получаемых при убое сельскохозяйственных животных и птицы, представлен в таблице 12.
Таблица 12
Распределение живой массы у животных, %
Показатель |
Крупный рогатый скот |
Мелкий рогатый скот |
Свиньи |
Птица |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Мясная туша |
47 – 50 |
40 |
62 – 69 |
61 – 62 |
Субпродукты |
10 – 12 |
9 – 10 |
10 – 11 |
5 – 6 |
Желудок, кишки |
7 |
9 |
6 – 7 |
10 |
Продолжение таблицы 12
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Содержимое кишок |
14 – 15 |
14 |
1 |
1 – 2 |
Жир-сырец |
2 – 3 |
1 – 4 |
3 – 5 |
1 – 2 |
Кровь |
3 – 4 |
3 – 4 |
3 |
4 |
Шкура, шерсть |
6 – 7 |
9 – 10 |
4 – 5 |
6 |
Непищевое сырье |
8 – 10 |
7 – 8 |
1 – 2 |
13 – 14 |
Потери при обработке |
2 – 8 |
1 – 10 |
5 – 7 |
2 – 3 |
Мясная продуктивность животных формируется под влиянием наследственных факторов, пола животного, породных особенностей, возраста, упитанности, условий кормления и содержания.
Одним из показателей мясной продуктивности является химический состав мяса (табл. 13).
Таблица 13
Средний химический состав разных видов мяса
Вид и категория упитанности |
Содержание, % |
Энергетическая ценность, кДж |
|||
воды |
белка |
жира |
золы |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Говядина I |
67,7 |
18,9 |
12,4 |
1,0 |
782 |
Говядина II |
71,7 |
20,2 |
7,0 |
1,1 |
602 |
Баранина I |
67,6 |
16,3 |
15,3 |
0,8 |
849 |
Баранина II |
69,3 |
20,8 |
9,0 |
0,9 |
686 |
Продолжение таблицы 13
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Свинина I (беконная) |
54,0 |
16,4 |
27,8 |
0,8 |
1322 |
Свинина II (мясная) |
51,8 |
14,6 |
33,0 |
0,6 |
1485 |
Свинина III (жирная) |
38,5 |
11,4 |
49,3 |
0,8 |
2046 |
Конина |
66,3 |
21,5 |
10 |
1,7 |
687 |
Одним из важнейших качественных показателей мяса является белково-качественный показатель мяса (БКП), который характеризуется соотношением двух аминокислот – триптофана (представитель незаменимых аминокислот) и оксипролина (представитель заменимых аминокислот). Величина его должна быть не ниже 5 – 7 : 1.
Задание 1. Вычислить абсолютный и среднесуточный прирост разных видов сельскохозяйственных животных. Динамику среднесуточных приростов отразите в графике.
Таблица 14
Возрастные изменения живой массы
у разных видов сельскохозяйственных животных
Возраст, месяцев |
Живая масса, кг |
|||
кобылки владимирской тяжеловозной породы |
телки ярославской породы |
ярки породы прекос |
свинки крупной белой породы |
|
0 |
54 |
26,4 |
3,3 |
1,2 |
1 |
107 |
49 |
9,2 |
7,0 |
3 |
148 |
87 |
21,3 |
32,0 |
6 |
194 |
159 |
27,9 |
74,0 |
12 |
252 |
284 |
45,3 |
- |
Таблица 15
Расчетные данные
Показатель |
Период |
Кобылы |
Телки |
Ярки |
Свинки |
Абсолютный прирост |
0 – 1 |
|
|
|
|
1 – 3 |
|
|
|
|
|
3 – 6 |
|
|
|
|
|
6 – 12 |
|
|
|
|
|
Среднесуточный прирост |
0 – 1 |
|
|
|
|
1 – 3 |
|
|
|
|
|
3 – 6 |
|
|
|
|
|
6 – 12 |
|
|
|
|
Задание 2. Сравнить по показателям мясной продуктивности черно-пестрый чистопородный и помесный молодняк, сделать выводы.
Таблица 16
Показатели мясной продуктивности молодняка в 18 мес
Показатели |
Бычки |
|
черно-пестрой породы |
помеси шароле х черно-пестрая |
|
Предубойная масса, кг |
444,0 |
474,0 |
Масса туши, кг |
248,0 |
272,0 |
Содержание костей в туше, % |
19,6 |
18,4 |
Убойный выход, % |
|
|
Коэффициент мясности |
|
|
Получено прироста, кг |
409,0 |
436,0 |
Расход корма, к.ед. |
3068 |
3096 |
Затрачено корма на 1 кг прироста, к.ед. |
|
|