3.2 Розробка технологічних схем приготованих страв

Перепілка

Соус Сметанний

Борошно

Розрізання грудинки

Пасировка

Сметана

Натирання сіллю,прянощі

Цукор

Перець

Сіль

метана

Маринування

Проціжують

Готовий соус

Технологічна схема приготування «Перепілка-табака з сметанним соусом»

Технологія приготування страви ''Перепілка в вишневому соусі''

Для приготування цієї страви підготовлену перепілку натирають сіллю і перцем, змащують олією та запікають в параконвектоматі 10 хв. при t=180 . Потім заливають вишневий соус і доводять до готовності при t=160 , періодично поливаючи перепілку соусом. Вихід 250 г.Для приготування вишневого соусу треба свіжі вишні, можно використовувати і заморожені, біле вино, тім’ян, мед вино вилити в сотейник і варити приблизно 5 хв., додати вишні, тім’ян та мед. Для загущення додати крохмаль.Червоні або темно-червоні плоди вишні мають приємний кисло-солодкий смак, в їх м'якоті міститься багато корисних речовин: органічні кислоти (лимонна, яблучна, бурштинова, саліцилова), мінеральні речовини і мікроелементи (багато міді, залізо, калій, кальцій, фосфор, магній), пектинові речовини - до 11%, ферменти, цукру - до 15%, азотисті, дубильні і фарбувальні речовини, вітаміни А, С і РР, фолієва кислота, антоціани. Пектинові речовини допомагають виводити з організму азотисті шлаки. Мед у своєму складі містить фруктозу і глюкозу, а також цілий ряд корисних мінералів: магній, залізо, калій, кальцій, натрій, хлор і сірку. Поряд з цим, мед ще багатий і вітамінами, такими як В1, В2, В3, В5, В6 і С. Причому концентрація корисних речовин у меді безпосередньо залежить від якості пилку і нектару.

Харчова цінність соусу (в 100 г.): білки - 0,57 г., жири - 0 г., вуглеводи - 80,38 г., Ец=323,81 ккал

Вишневий соус надає м’ясу пікантного смаку.

Таблиця 2.4 - Технологічна карта «Перепілка в Вишневому Соусі»

№ н./п.	Найменування сировини	Маса сировини, г
		На 1 порцію		На 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Перепілка	260	250	2600	2500
2	Сіль	4	4	40	40
3	Суміш перців	2	2	20	20
4	Оливкова олія	40	40	400	400
5	Соус вишневий	50	50	500	500

Таблиця 2.5 - Технологічна карта на соус вишневий

№ н./п.	Найменування сировини	Маса сировини, г
		На 1 порцію		На 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Вино	50	50	500	500
2	Вишні	10	10	100	100
3	Мед	20	20	200	200
4	Тім’ян	1	1	10	10

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: ціла тушка, запечена до коричнево-золотистого кольору, має карамелізовану кірочку.

Колір: коричнево-золотистий.

Консистенція: м’яка.

Запах: властивий даному виду м’яса.

Смак: властивий даному виду м’яса, з пікантним кисло-солодким присмаком.

Харчова та енергетична цінність

В 100 г. продукту міститься:

білки - 12,27 г.; жири - 23,37 г.; вуглеводи - 4,75 г.; Ец=285 ккал.

Таблиця 2.6 - Порівняння страви-аналога з розробленою рецептурою

Показники	Курятина тушкована в соусі	Перепілка в вишневому соусі
Білки, г	17,5	12,27
Жири, г	19,1	23,37
Вуглеводи, г	6,2	4,75
Енергетичні цінність, ккал	265	285

Перепілка

Сіль

Перець

5хв варити

Олія

Вишні

Вино

Мед

Запікають в Параконвектоматі (10 хв) 180с

Вишневий Соус

Доводять до готовності(з додаванням соусу)160с

Поступове поливання

Вихід готової страви

Технологічна схема «Перепілка в вишневому соусі»

Технологія приготування страви ''Перепілка фарширована грибами та цибулею''

Для приготування цієї страви підготовлену перепілку натирають маринадом (лимонний сік, сіль та білий перець) та залишають на 30 хв. в холодильнику, після чого фарширують обсмаженими грибами та цибулею. Для начинки підготовлені гриби нарізають кубиками, солять, додають спеції та обсмажують на олії до напівготовності, окремо обсмажують дрібно нарізану цибулю, та з’єднують з грибами замінили начинку на смажені гриби з цибулею. Печериці, що складаються приблизно на 90% з води, містять цінні білки, вуглеводи, органічні кислоти, мінеральні речовини та вітаміни: PP (нікотинова кислота), E, D, вітаміни групи B, залізо, фосфор, калій і цинк, корисний для імунної системи організму. По вмісту фосфору печериці можуть скласти конкуренцію рибопродуктам. Вміст вітамінів групи B в печерицях вище, ніж у свіжих овочах, особливо рибофлавіну (B2) і тіаміну, що дозволяє уникнути головного болю і мігрені.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: ціла тушка, запечена, не пошкоджена.

Колір: коричневій, золотистий.

Консистенція: м’яка.

Запах: властивий даному виду м’яса.

Смак: приємний, властивий даному виду м’яса, ніжний, начинка добре поєднується з м’ясом, в міру солоний.

Харчова та енергетична цінність

В 100 г. продукту міститься:

білки - 10,3 г.; жири - 12,2 г.; вуглеводи - 1, 21 г.; Ец=156, 9 ккал.

Таблиця 2.8 - Порівняння страви-аналога з розробленою рецептурою

Показники	Качка фарширована картоплею	Перепілка фарширована грибами та цибулею
Білки, г	6,66	10,3
Жири, г	14,58	12,2
Вуглеводи, г	11,49	1,21
Енергетичні цінність, ккал	200, 52	156,9

З даної таблиці можна зробити висновок, що розроблена страва є менш калорійною через зменшення кількості жирів та вуглеводів. Але в страві було підвищено кількість білків на 3,64 г. загальна кількість білків в страві становить 11% від добової потреби людини.

Перепілка

Сіль,перець(білий)

Лимонний сік

Маринад

Сіль,спеції

Нарз,кубик

30 (хв.) в холодильникунику

Цибуля

Цибуля

Гриби

Фаршировка

Дрібно наріз

Обсмажування на олії

Готова страва

Технологічна схема «Перепілка фарширована грибами та цибулею»

2.4 Розрахунок технологічних параметрів

Виробничі втрати:

(2.1)

де, Хв - виробничі втрати, г.;

Мн - сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, г.

Мн/ф - маса напівфабрикату.

Виробничі втрати для перепілки-табака:

г.

Виробничі втрати для перепілка в вишневому соусі:

Виробничі втрати для перепілки фаршированої грибами з цибулею:

Витрати при тепловій обробці страви:

, г (2.2)

, % (2.3)

де, Хт - втрати при тепловій обробці страви, г;

Мг - маса готової страви після теплової обробки, г;

Витрати при тепловій обробці для перепілки-табака:

Хт = 318,2 - 231,6 = 79,5 г.;

Витрати при тепловій обробці для перепілки в вишневому соусі:

Хт = 297,7 - 220,2 = 77,4 г.;

Витрати при тепловій обробці для перепілки фаршированої грибами та цибулею:

Хт = 520,3 - 390,4 = 130 г.;

.

Втрати при остиганні страв з м’яса, тому що подаються у гарячому стані.

Загальні втрати:

, г (2.4)

, %, (2.5)

де, Хзаг - загальні втрати при виготовлені страви, г;

Загальні втрати для перепілки-табака:

Загальні втрати для перепілка в вишневому соусі:

Загальні втрати для перепілки фаршированої грибами та цибулею:

.