Расчет выхода сложного горячего блюда.

Цель работы: формирование практических умений производить расчеты, оформлять и вести технологическую документацию предприятий общественного питания.

Этапы проведения работы.

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

Ответственность за соблюдение норм закладки продуктов возлагается на повара. При механической кулинарной и тепловой обработке продуктов повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом. Для этого необходимо уметь пользоваться рецептурами и таблицами Сборника. Основное содержание Сборника – рецептуры. В них указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход полуфабрикатов и готовых изделий, дана технология приготовления. Нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В графе «брутто» указывают массу необработанных продуктов. В графе «нетто» - массу обработанных продуктов. В строке «масса полуфабриката» - общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его приготовление (для котлет – общая масса фарша, приправ, панировочных сухарей). Некоторые продукты не подвергают механической кулинарной обработке, поэтому масса нетто и брутто у них совпадает.

В конце рецептуры указывают выход блюда или изделия в целом. На некоторые холодные закуски и вторые блюда нормы закладки продуктов установлены на выход одной порции. На салаты и винегреты, супы, гарниры, соусы, напитки тесто, фарши, не требующие индивидуального приготовления и оформления, нормы закладки установлены на 1000 грамм выхода, что позволяет определить выход порции с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия.

3.Алгоритм работы

• Ознакомиться с содержанием и построением Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

• Заполнить таблицу, приведя не менее 5 примеров.

Задание	Пример
Блюда с нормой закладки продуктов на выход одной порции
Блюда с нормой закладки на выход 1 кг
Продукты, имеющие одинаковые массы брутто и нетто
Продукты, имеющие непостоянные нормы отходов

• Выполнить задание: заполнить таблицу, указав выход отдельных компонентов, входящих в состав сложных горячих блюд (разделы 3 – 8, по 5-примеров из каждого раздела)

Образец выполнения

№ Рецептуры	Наименование блюда	Выход по Сборнику	В том числе
195	Баклажаны, фаршированные овощами	275	Готовые баклажаны 200 Соус (указать) 75

• Решить задачу:

Сколько потребуется свинины мясной для приготовления 40 порций шашлыка, если на одну порцию необходимо взять 110 г (масса нетто) корейки и тазобедренной части?

Укажите состав гарнира и рассчитайте количество гарнира для подачи 40 порций шашлыка из свинины. Задание оформите в виде таблицы.

Наименование сырья, продуктов	Брутто	Нетто	Вес нетто на 40 порций
Мясо свинины		110
Лук репчатый
Уксус 3%
Жареный шашлык
Соус Южный
Гарнир:
Выход:

• Ответить на контрольные вопросы

1. Что является основным содержанием Сборника?

2. Какие сведения указываются в рецептурах Сборника?

3. В каких единицах указаны нормы закладки продуктов?

4. Что указывают в графе «брутто»; «нетто» Сборника рецептур?

Задание на дом: Выписать продукты для приготовления супа-пюре из картофеля.

Определить сколько порций получится из 10 литров приготовленного супа, если масса одной порции будет составлять 500 грамм; 400 грамм; 300 грамм.

Практическое занятие № 3.