1. Продукция предприятия разнообразна.
Она включает в себя:
1.1. Хлебобулочные изделия:
- ржано-пшеничный хлеб;
- деликатесные сорта хлеба;
- батоны;
- мелкоштучные и сдобные изделия;
- слоеные изделия;
- полуфабрикаты.
1.2. Кондитерские изделия:
- торты;
- пирожные;
- кексы;
- куличи;
- рулеты.
1.3. Продукция с длительным сроком реализации:
- бараночные изделия,
- пряники и печенье,
- вафли и вафельные торты.
На ОАО «Волжский пекарь» я изучала технологию производства овсяного печенья.
Сегодня овсяное печенья является популярным, и, в принципе, недорогим лакомством, любимым во всем мире. Многие считают, что овсяное печенье появилось в СССР, но это совсем не так. Родиной этого лакомства является Шотландия. Именно там овес был доминирующей культурой. В то время овсяное печенье было совсем не похожим на современное – тесто для овсяного печенья включало в себя только молотый овес и воду, иногда сметану. Получившиеся лепешки были не сладкими, но зато полезными и питательными, их использовали вместо хлеба.
- 5 -
То печенье, которое мы привыкли считать овсяным, появилось в Австралии, во время Первой мировой войны. Женщины готовили вкусное питательное печенье для своих близких, солдат – это было именно овсяное печенье. И сегодня оно является чуть ли не национальным блюдом.
Что же касается России, то у нас овсяное печенье появилось еще до революции. Кстати, самое вкусное печенье производилось в Санкт-Петербурге, и было немыслимо, посетив этот город, покинуть его без полезного и вкусного гостинца к чаю.
- 6 -
2. Технологическая линия по выработке овсяного печенья.
Сегодня ингредиенты овсяного печенья изменились. Помимо овсяной муки, в нем может содержаться и пшеничная мука, так же, есть жиры, сахар, может быть мед, виноградное сусло, изюм, сухофрукты, орехи, семечки, шоколадная крошка и так далее.
Овсяное печенье по ГОСТу (ГОСТ 24901-89) содержит корицу, изюм, муку пшеничную и овсяную, патоку, жиры, сахар, соль, ванилин.
Производство овсяного печенья выгодно, а с учетом возможности изменения рецептур, то есть, расширения ассортимента продукции, тем более.
Так же, ингредиенты овсяного печенья могут дополняться патокой, повидлом, орехами, шоколадом и так далее.
2.1. Этапы производства овсяного печенья:
Подготовка ингредиентов. Сахар-песок размалывается в сахарную пудру, мука, корица, ванилин, сода, соль просеиваются. Маргарин растапливается. Изюм моется.
Загрузка маргарина, сахара, корицы, изюма, ванилина. Растирание смеси.
Перемешивание. Добавление оставшейся части муки и воды, других рецептурных компонентов.
Замес теста.
Формовка заготовок.
Выпечка печенья.
Охлаждение.
Декорирование
Упаковка.
Понятно, что все эти процессы максимально автоматизированы.
Мука из автомуковоза пневмотранспортом через приемный щиток подается в силос для муки, в верхней части которого расположен воздушный
- 7 -
фильтр для удаления воздуха, поступающего с мукой. Насосом для перекачки сухих компонентов мука поступает в расходную емкость для муки. От туда происходит дозирование рецептурное количество муки в тестомес для замеса теста.
Сахар-песок хранится в силосе, для хранения сахара. В расходную емкость для сахара-песка подается насосом для перекачки сухих компонентов.
Маргарин из холодильника достается заранее и размещается в специально отведенном для этого месте для приобретения пластичного состояния.
Инвертный сироп готовится в варочном котле, охлаждается и хранится в расходной емкости.
Рисунок 1. Аппаратурно-технологическая схема производства овсяного печенья.
- 8 -