1.3. Особливості будови свині

Дякуючи своїй тонкій спостережливості та кмітливості, свійська свиня відноситься до найрозумніших тварин. За біохімією, формулою крові, за всеїдністю, за складом та засвоюваністю їжі свиня стоїть до людини ближче, ніж інші тварини, за виключенням мавп. Хворіє тими ж хворобами, що і людина і лікувати її можна такими ж ліками, що і людей.

У культурних порід збереглися деякі біологічні особливості, притаманні диким свиням, — слабкий зір, гострий слух, тонкий нюх, здатність добре плавати; підвищилася плодючість, здатність до швидкого зростання і жировідкладення. Але наразі є і певні відмінності домашньої свині від дикого кабана, серед яких однією з найголовніших є те, що домашні свині загалом денні тварини, тоді як у дикого кабана більша частина середньодобової активності приходиться на нічну пору. Така відмінність є наслідком процесу доместифікації, що зокрема також привело до значних відмінностей у морфології. За І. Д. Іванченком ряд суттєвих змін виникає у предків сучасної домашньої свині ще на стадії ранніх аборигенних порід, що незалежно були виведені людиною на заході та Сході. У перший період після одомашнення (3000–1200 років до н. е.) свині за формою тіла ще мало чим відрізнялись від дикого кабана. Для них були характерні плоске тіло, високі ноги, велика голова з довгим прямим рилом і стоячі вуха, високий гребінь щетини на шиї, холці і спині. У свиней писок видовжений, з коротким рухомим хоботком, що закінчується голим плоским «п'ятаком», який дає можливість рити землю в пошуках коренів рослин, хробаків та іншої їжі. Зубів 44, в тому числі 4 сильно розвинених ікла. Кінцівки чотирипалі. Вим'я має 14 сосків, розташованих в 2 ряди. Волосяний покрив рідкісний, грубий, в основному з щетини. Шлунок простий, однокамірний. Тварини всеїдні, харчуються рослинною і тваринною їжею.

За деякими анатомічним і фізіологічним параметрам свині дуже близькі людині, з цієї причини їх використовують у медичних і дослідницьких цілях.

Відповідність між віком

Свиня. Людина.

6 місяців. 14 років.

8 місяців. 16 років.

1 рік. 20 років.

1,3 року. 25 років.

2 роки. 29 років.

3,5 роки. 35 років.

5 років. 38 років.

5,5 років. 45 років.

7 років. 51 рік

Розділ ІІ

2. З історії свинарства

2.1. Сало — невід'ємний елемент української національної кухні

Са́ло - тваринний підшкірний жир, найчастіше свинячий. В Україні та багатьох інших країнах є частиною традиційної національної кухні. У минулому сало було дуже важливим елементом харчування завдяки своїй дуже високій харчовій цінності (770–870 ккал на 100 гр.), а також здатності зберігати свої властивості протягом тривалого часу без спеціального охолодження. Для цього сало для тривалого зберігання засолюють; виготовляють шпик. З сала витоплюють смалець та виробляють шкварки.

Сьогодні, коли поширюється здорове харчування з невеликим вмістом жирів, сало стає більше традиційною закускою на національному столі, ніж основною стравою.

В українській культурі сало набуло дещо культового значення. Як національна страва, воно стоїть поряд з такими безсумнівними візитними картками української кухні як борщ, вареники, голубці, галушки. Сало є унікальною стравою у тому сенсі, що більшість народів вживає смалець, а українці їдять його великими шматками, часто з хлібом, часником та солоними овочами.

Сало здавна користувалося в українському народі особливою популярністю. Йому віддавали перевагу, навіть не підозрюючи, що воно містить багато корисних речовин, таких необхідних для людського організму. І, насамперед, — арахідонову кислоту, яка належить до цінних ненасичених жирів і бере участь в утворенні багатьох гормонів, а, отже, в холестериновому обміні, у будові клітинних мембран, допомагає роботі серцевого м'яза і знижує рівень холестерину. Навіть масло за своєю біологічною властивістю та вмістом жирних кислот поступається салу.

Сало є традиційним продуктом не тільки в Україні, але й в Росії та Білорусі. Тим не менше, найбільшими шанувальниками сала у великій кількості жартів, анекдотів та фольклорних історій виступають саме українці. За деякими припущеннями, традицію висміювання «салоїдів» започаткували після Національно-визвольної війни 1648–1657 років євреї, релігія яких забороняє вживання свинини і свинячого сала. Як відомо, у добу Хмельниччини на охоплених повстанням територіях загинуло та померло від епідемії близько 40-50 тис. євреїв, майже чверть єврейського населення тодішньої Речі Посполитої. Анекдоти стали своєрідною помстою євреїв, для яких період повстання став однією з найтрагічніших сторінок в історії єврейства Східної Європи.

Сало в залежності від відгодівлі містить 88—94 відсотки чистого жиру, який за рівнем засвоюваності йде нарівні з молочним і риб'ячим жирами. Біологічна активність сала в п'ять разів вище, ніж яловичого жиру. За вмістом інших незамінних жирних кислот (близько 10 відсотків) свиняче сало переважає вершкове масло. Окрім того, сучасна наука стверджує, що якість свинячого сала поліпшується при топленні. А його споживання в поєднанні з овочевими салатами попередить розвиток атеросклерозу.

Доктор сільськогосподарських наук, академік Української академії аграрних наук і Російської академії сільськогосподарських наук, лауреат державних премій України Валентин Рибалко зазначає:

Хочу заперечити тим фахівцям, які особливо в останні роки стверджують, що сало свиней не має попиту, оскільки містить у собі багато холестерину, який відкладається в організмі людини. Слід нагадати: за результатами спеціальних досліджень виявлено, що в 100 грамах свинини міститься 60 міліграмів холестерину, яловичини — 67, телятини — 87, м'яса птиці — 113, маргарину — 186, вершкового масла — 244, білків курячого яйця — 1560, риб'ячого жиру — 5700. Тоді, як у свинячому салі є тільки сліди холестерину. Водночас воно містить у собі всі незамінні аміно- і жирні кислоти. Свіже сало зберігає всі свої біологічно цінні якості, не пошкоджені й не знищені грубою переробкою. Сучасною медициною встановлено, що сало сприяє виведенню з організму радіонуклідів і тому рекомендується, щоденно його споживати жінкам по 45—50, а чоловікам — по 65—70 грамів