590. Соус грибной

Грибы сушеные	30	30	6	6
Вода	—	920	-
Отвар грибной	—	800	-	160
Маргарин столовый	40	40	8	8
Мука пшеничная	40	40	8	8
Лук репчатый	298	250		50
Маргарин столовый	25	25	5	5
или маргарин столовый	20	20	4	4
Выход	—	1000	-	200

Готовят отвар грибной.

Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45—60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.

1кг шампиньоны свежие = 0,27 кг сушеных грибов

Технологическая карта

256. Картофельные оладьи с сыром

Картофель	283	200*
Мука пшеничная	21	21
Яйца	2/3 шт.	27
Сыр	22	20**
Маргарин	10	10
Молоко	42	40***
Масса полуфабриката	—	316
Маргарин	15	15
Масса готовых оладий	—	280
Сметана	30	30
Выход	—	310	-	620

———————

^* Масса вареного протертого картофеля.

^** Масса тертого сыра.

^*** Масса кипяченого молока.

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель, охлажденный до 60—70 °С, соединяют с просеянной мукой, яичными желтками, тертым сыром, солят и тщательно перемешивают. Затем в смесь добавляют растопленный маргарин, кипяченое молоко и перемешивают до образования однородной массы, осторожно вводят взбитые яичные белки.

Оладьи жарят с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5—6 мм.

Отпускают оладьи со сметаной по 4 шт. на порцию.

Технологическая карта

240. Зразы картофельные

Картофель	241	181
Яйца	1/10 шт.	4
Масса картофельная	—	180
Грибы сушеные белые	10	10
Лук репчатый	48	40
Маргарин столовый	5	5
Масса фарша	—	40
Сухари или мука пшеничная	12	12
Масса полуфабриката	—	225
Кулинарный жир	10	10
Масса жареных зраз	—	200	-	400
Выход:	—	-	-	-
со сметаной	—	230	-	460

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепеш­ки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко наруб­ленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.