Азотосодержащие вещества

Они составляют сухую часть ПТ. К ним относятся аминокислоты, нуклеиновые кислоты .

Аминокислоты яв-ся основным структурным элементом белка. В свободном состоянии только после распада белка.

Аммиачные соединения в ПТ в малом кол-ве в виде аммиака яв-ся конечным продуктом распада белков . Большое кол-во указывает на гниль .

Нитраты – соли азотной кислоты , содержание в ПТ очень мало кроме Тыквы и кабачков.

Нитриты – добавляют в небольших кол-вах при посоле мяса фарша. Они токсичны их применение регламентируется .

Белки – яв-ся органическими соединениями входящими в состав живых организмов. Это большой класс высокомолеклярных азотосодержащих органических соединений присутствующих в каждой клетке, и определяющие ее процессы жизнедеятельности .

Большинство относят к гидрофильным (+вода) которая связана с белками – это наз-ся гидротацией .

Многие белки под влиянием различных факторов свертываются и выпадают в осадок- это денатурация. Денатурированный белок теряет способность к растворению в растворах. У большинства белков температура денатурации 50-60 градусов .

Способность образовывать гели при набухании в воде ( при производстве хлеба ) – этот процесс называется сенерезис .

Витамины

Витамины я не писал дорогая , но там немного и если захочешь я у тебя тетрадь заберу и напечатаю)))

Если будет возможность и желание до пар встретиться у тебя, то разбуди меня пожалуйста !