Комбіновані методи консервування

До комбінованих методів консервування належить коп­чення. Під копченням розуміють обробку харчових продуктів, перш за все м'ясних і рибних, димом, який одержують при неповному згорянні деревини. Обробка димом з одночасним зневодненням продуктів при холодному копченні або нагріван­ням до високої температури при гарячому копченні дозволяє зарахувати цей метод консервування до комбінованих.

Основне призначення такої обробки сировини — надати продуктам нових органолептичних властивостей і підвищити їх стійкість при подальшому зберіганні. Завдяки частковому видаленню вологи, введенню солі і проникненню компонентів диму, які мають антисептичні властивості, значно зростає термін зберігання продуктів тваринного походження. Копчен­ня є дійовим засобом проти псування жирів, які містяться в оброблюваному продукті.

Властивості копченого продукту залежать від багатьох факторів (температури, вологості, швидкості руху і складу коп­тильного диму, ступеня підсушування продукту та ін.). Найбільш характерних властивостей продукт набуває насамперед внаслі­док осідання диму на поверхні і подальшого проникнення його в товщу. Складові речовини диму забарвлюють поверхневий шар продукту в красивий коричневий або золотистий колір, надають продуктові особливого смаку й аромату, забезпечують антиокислювальний і бактерицидний ефект копчення.

Якісним аналізом одержаних продуктів неповного згоран­ня встановлено наявність у димі таких речовин: альдегідів (фор­мальдегід, ацетальдегід, фурфурол, діацетил), кетонів (ацетон), спиртів (метиловий і етиловий), кислот (оцтової, мурашиної), фенолів (карболової кислоти і фракцій інших неідентифікованих фенольних сполук), а також слідів вуглеводів. Бактерицид­на дія коптильних речовин обумовлена перш за все формальде­гідом, який міститься в димі в значних кількостях. Найбіль­шою антиоксидантною властивістю відзначаються фенольні компоненти диму (похідні пірогалолу та пірокатехіну). Дим, одер­жаний від різних порід деревини, характеризується різним вмістом фенолів, кислот, альдегідів, кетонів. Встановлено, що найкращим є коптильний дим, який одержують з листяних порід дерев. У практиці копчення використовують такі лис­тяні породи, як бук, дуб (особливо чорний), вільха, береза (без кори), горіх, клен. Хвойні породи не рекомендується ви­користовувати, тому що поверхня продуктів забруднюється сажею, а продукти матимуть невластивий їм запах, темний колір і гіркуватий присмак.

Коптильний дим - це складна багатокомпонентна систе­ма з газів, парів, рідких і твердих речовин (типу аерозолів). Дисперсійним середовищем диму є парогазова суміш, а дис­персною фазою - рідкі й тверді продукти горіння.

Основна маса органічних речовин диму сконденсована в дисперсній фазі. Зовнішньою ознакою належних властивостей коптильного диму є його світлий колір. Такий дим утворюється при повільному поверхневому згоранні сухої деревини.

Під час копчення у продуктах відбуваються зміни, які зу­мовлюють появу нових органолептичних властивостей і супро­воджуються глибокими перетвореннями його складових. Основні процеси, що здійснюються у продуктах при копченні, умовно можна поділити на фізичні, фізико-хімічні й хімічні.

До фізичних і фізико-хімічних процесів можна зарахувати: часткове зневоднення і втрату маси, зміну структурно-механіч­них властивостей, дифузію коптильних компонентів диму в тов­щу продукту, денатурацію білків, забарвлення поверхні продукту.

До хімічних процесів належать: перетворення нітратів і зміна забарвлення в товщі м'ясних виробів, гідроліз колагену, хімічна взаємодія коптильних речовин із складовими продукту. До цього треба додати автолітичні зміни (під впливом ферментів самого продукту і внаслідок діяльності мікроорганізмів), які відбу­ваються при виготовленні продуктів і сприяють утворенню специфічного аромату й смаку.

Залежно від температури в коптильній камері копчення може бути гарячим і холодним.

Гаряче копчення застосовують при виготовленні деяких ковбасних, великокускових м'ясних та рибних виробів. При цьому методі копчення температура диму може коливатися від 50 до 120°С. У зв'язку з тим, що при високій температурі продукти перебувають у коптильних камерах порівняно короткий час (від 40 хв до 2 год), на поверхню продукту потрапляє небага­то коптильних речовин і вони проникають на малу глибину. Продукти гарячого копчення навіть за зовнішнім виглядом відрізняються світлішим забарвленням, менш вираженим спе­цифічним смаком і ароматом. Завдяки більшому вмісту вологи вони мають м'яку соковиту консистенцію, а внаслідок цього обмежений строк реалізації. Такі продукти треба зберігати при температурі не вище +4°С. Бактерицидний ефект даного способу консервування досягається головним чином завдяки високим температурам.

Холодне копчення використовують при виробництві сирокопчених м'ясних та підсолених рибних виробів. При такому копченні температура диму в коптильній камері становить 18-22°С і продукт витримується від однієї до кількох діб. За цей час речовини диму не тільки осідають на поверхні продук­ту, а й проникають у товщу. Швидкість такого проникнення залежить від концентрації і температури диму, вологості коп­тильного середовища, часу копчення, консистенції, вологості, співвідношення м'язової і жирової тканин, проникності поверх­невого шару продукту.

Технологічний процес холодного копчення включає і сушіння продукту протягом тривалого часу (до 30-40 діб). За цей час відбувається дозрівання продукту. Завдяки цьому істотно змінюються органолептичні властивості і хімічний склад продукту: зменшується вміст вологи (з 75 до 60%), ущіль­нюється маса продукту, денатурують білки, ідуть автолітичні й хімічні процеси. Все це допомагає одержати продукт з нови­ми властивостями, не схожими на властивості початкових при­родних продуктів.

У харчовій промисловості останнім часом дістало широке використання бездимове, або рідинне, копчення з допомогою коптильних препаратів. Останні являють собою водні конденса­ти компонентів диму. Завдяки тому, що ці препарати піддають додатковій обробці (відгонці, нейтралізації, селективному екст­рагуванню), вони майже не мають шкідливих для організму лю­дини речовин, що підвищує фізіологічну цінність продуктів. Але бактерицидні властивості коптильних препаратів нижчі, ніж диму.

У зв'язку з тим, що при використанні коптильних препа­ратів продукти за органолептичними властивостями поступа­ються продуктам, які одержано при димовому копченні, реко­мендується використовувати комбінований спосіб обробки. При цьому способі продукти спочатку обробляються коптильним препаратом, а потім димом. Це дає змогу скоротити час виго­товлення виробів без істотного погіршення їх споживних вла­стивостей.

Питання для самоконтролю

1. Як класифікуються засоби консервування продовольчих товарів?

2. Що таке пастеризація і стерилізація ? Як вони впливають на якість і споживні властивості харчових продуктів?

3. Що таке охолодження і заморожування?

4. Поясніть, як впливає на споживні властивості харчових продуктів використання цукру і солі при консервуванні

5. Перелічіть харчові продукти, які одержують при використанні біохімічних засобів консервування.

6. Чому копчення належить до комбінованих засобів консервування?