1.2. Химический состав и пищевая ценность мяса

В состав мяса входят (в %): вода — 52—78; белки — 16— 21; жиры —0,5—49; углеводы — 0,4—0,8; экстрактивные ве­щества — 2,5—3; минеральные вещества — 0,7—1,3; фер­менты, витамины и др.

На химический состав мяса оказывает влияние вид и по­рода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы.

Вода. Содержание ее в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды на­ходится в связанном с белками состоянии, остальная — в свободном. Мясо с большим количеством влаги быстро пор­тится. Мясо говядины содержит 58—70% влаги, свинины — 48—73%, баранины — 53—69%.

Белки. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы — миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Миоген легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Хромопротеид миоглобин имеет красную окраску, так как содержит железо: он окра­шивает мясо в красный цвет. После убоя животного миогло­бин в поверхностном слое мяса на разрезе присоединяет кис­лород воздуха и образует оксимиоглобин ярко-красного цве­та. При длительном воздействии кислорода, окиси азота или

9

некоторых других веществ образуется метмиоглобин корич­невого цвета (при этом двухвалентное железо переходит в трехвалентное). Поэтому при длительном хранении на возду­хе цвет мяса становится коричневым (оксимиоглобин перехо­дит в метмиоглобин). Массовая доля миоглобина в говядине в 2,5 раза больше, чем в свинине, в мясе старых животных — в 2—8 раз больше, чем в мясе молодняка. Мышцы конечностей и шеи окрашены интенсивнее, чем мало работающие, так как в них миоглобина больше. Миоглобин свертывается при 60 °С, при нагревании денатурируется, утрачивает красный цвет, что позволяет судить о готовности мяса при варке.

Миоглобин обладает также пероксидазной активностью, в результате которой образуется перекись водорода (ее мож­но обнаружить по взаимодействию с бензидином и другими веществами). В процессе тепловой денатурации утрачивает­ся ферментативная активность белков.

Содержание миогена и глобулина — 20—30% всей мы­шечной ткани, а миоальбумина и миоглобина — 1—2%.

Саркоплазма и миофибриллы содержат полноценные бел­ки со всеми необходимыми для организма человека незаме­нимыми аминокислотами.

Белки миофибрилл — миозин, актин, их комплекс акто- мизин, тропомиозин, тропонин и др.

Миозин — важнейший белок мышечной ткани, составля­ющий около 40% всех мышечных белков. Он обладает высо­кой водопоглотительной и водоудерживающей способностью. Актин составляет 15% мышечных белков; при взаимодейст­вии с мизонином образует актомиозин, обладающий высокой вязкостью.

Белками сарколеммы являются в основном соединитель­нотканные неполноценные белки — коллаген, эластин, рети­кулин. В неполноценных белках мяса нет незаменимой ами­нокислоты триптофана. Коллаген и. эластин находятся пре­имущественно в соединительной ткани и составляют 3—4% от общего количества белков. Коллаген хотя и относится к неполноценным белкам, после тепловой обработки может поч­ти полностью усваиваться, улучшая общий аминокислотный состав продукта.

Для определения питательной ценности мяса использует­ся белковый качественный показатель, т. е. отношение со­держания полноценных белков к содержанию неполноцен­ных. В состав только неполноценных белков входит амино­кислота оксипролин. Находят отношение содержания трип­тофана и оксипролина: чем выше белковый качественный показатель, тем выше питательность мяса.

Белковые вещества мышечной ткани влияют на физико- химические показатели сырья — липкость, вязкость, водо- связывающую способность, рН. Эти показатели определяют сочность, нежность и выход продукции.

Жиры. Содержание жира (в %) в мышечной ткани — около 3, в жировой —60—94, в соединительной — 1,3—3, в костной — 3,8—24. Жиры разных видов животных отличаются по своим свойствам, что объясняется различным составом жир­ных кислот, преобладающих в них. Животные жиры пред­ставляют собой смесь триглицеридов, в их состав входят так­же в небольших количествах ди- и моноглицериды, свобод­ные жирные кислоты. Жирные кислоты глицеридов опреде­ляют физико-химические свойства жиров. Так, в говяжьем и бараньем жире в два раза больше насыщенной стеариновой кислоты, чем в свином; в курином мало насыщенных кислот, поэтому свиной и куриный жир более мягкие. В курином жире содержится 18—23% ненасыщеный линолевой кислоты, в го­вяжьем — 2—5%.

В составе животных жиров присутствуют незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах: линолевая, линоленовая и арахидо- новая. Подобно незаменимым аминокислотам, они в организ­ме не синтезируются или синтезируются ограниченно.

Окраску жирам придают пигменты каротин и ксантофил.

Углеводы мяса представлены гликогеном, называемым жи­вотным крахмалом. Его в мясе содержится 0,6—0,8%, а в пе­чени — 5%. В мышечной ткани гликоген присутствует как в свободном, так и в связанном с белками состоянии. В мыш­цах откормленных и упитанных животных гликогена несколь­ко больше, чем у истощенных, утомленных и больных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в ос­новном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на кон­систенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обуслов­ленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препят­ствует развитию гнилостной микрофлоры.

Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата мяса.

Экстрактивные вещества бывают азотистыми и безазо­тистыми (0,7—0,9%). К безазотистым относятся углеводы и продукты их обмена (глюкоза, мальтоза, молочная, пирови- ноградная, янтарная и другие органические кислоты), а так­же витамины и органические фосфаты (АТФ, АДФ и др.), играющие важную роль в энергетическом обмене.

К азотсодержащим относятся продукты белкового обмена: промежуточные — пуриновые основания, аминокислоты и др., конечные — мочевина, мочевая кислота, аммонийные соли и др. Так, вкусовые свойства вареного мяса приписывают глута- миновой кислоте, тирозин ухудшает аромат мяса, на аромат свинины положительно влияют серин и глицин. Карнозин и ансерин стимулируют секрецию пищеварительных желез. Хо- лин вызывает перистальтику кишечника, по массовой доле уре- атина судят о крепости бульона, глютатион активизирует фер­менты мышц, улучшающие консистенцию мяса. Экстрактив- пые вещества возбуждают аппетит, т. е. усиливают деятель- кость пищеварительной системы, и повышают усвояемость мяса.

Массовая доля азотистых экстрактивных веществ в бара­нине (10,52%) больше, чем в говядине (0,39%), в мясе задней части туш больше, чем в передней четвертине. В мясе мо­лодняка массовая доля экстрактивных веществ увеличива­ется с повышением упитанности, в мясе взрослых упитан­ных животных их доля при откорме не изменяется.

Минеральные вещества. В мясе содержатся макроэлемен­ты, такие как калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, а также микроэлементы: медь, молибден, олово, сви­нец, алюминий, хром, марганец, кобальт, ванадий, фтор, йод. Сосредоточены минеральное вещества в мышечной и кост­ной тканях, в растворенном в саркоплазме состоянии и в свя­занной с белками форме. Минеральные вещества мяса усва­иваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны э организме. Они оказывают влияние на синтез бел­ка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.

Ферменты. В мясе находятся более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных ве­ществ. К ним относят протеазы, липазы и др. Так, под влия­нием тканевых липаз происходит гидролиз жира. Катепсины вызывают деструкцию высокомолекулярных белков.

Ферменты катализируют процессы автолиза (самораспа­да тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе — его порча.

Витамины. Витамины в организме человека играют важ­ную роль. Мясо является источником витаминов группы В (B_t, В₂, В₃, В₆, В₁₂), никотинамида РР, фолиевой кислоты, биотина Н. Массовая доля рибофлавина В₂ (0,13—0,17 мг %), РР (3,9—6,7 мг %), фолиевой кислоты (0,013—0,026 мг %) и биотина (3,4—4,6 мг %) в говядине, свинине и баранине при­мерно одинаковая. В говядине и баранине витамина В₁₂ в 2— 3 раза больше, чем в свинине, которая богаче тиамином В! (0,74—0,94 мг %), витамином В_в (0,42—0,5 мг %) и пантотено- вой кислотой В₃ (0,7—2 мг %) по сравнению с говядиной и бараниной.

Массовая дола жирорастворимого витамина А и витамина С в мясе незначительна. Витамин В _х частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его остается 75%), консервировании и тепловой сушке; витамины В₂ и РР более устойчивы при варке (остаток 85%); В₆ неустойчив (остаток 45—60%), а пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин и ви­тамин В₁₂ — весьма устойчивы. В мясные бульоны перехо­дит 10—15% водорастворимых витаминов, поэтому их сле­дует рационально использовать.

Химический состав тканей мяса и мяса животных показа­ны в табл. 2 и 3.

Таблица 2

Химический состав основных тканей мяса

Название ткани	Содержание, %
	ткани в туше	веды	белков	жиров	золы
Мышечная	50-70	72-80	18-20	2-3	0,7-1,5
Жировая	2-40	5-32	0,8-5,0	60-94	0,1-1,0
Соединительная	9-12	58-63	21-40	1,0-3,3	0,5-0,7
Костная	8-30	15-53	14-23	6-30	14-50

Таблица 3

Вид мяса	Содержание основных веществ на 100 г съедобной части										Энергетиче­ская ценность, ккал/кДж
	%				минеральных веществ, мг %
Говядина	воды	белков	жиров	золы	Na	К	Са	Мд	Р	Fe
	58,6- 75,8	17,5- 21,0	2,0- 23,0	0,9- 1,2	60- 65	315- 334	9-10	21-23	198- 210	2,6-2,8	105-286/ 438-1197
Баранина	52,9- 72,5	15,3- 20,0	6,4- 26,0	0,8- 1,0	51- 40	189- 242	6-7	17-21	130- 161	1,3-1,6	142-351/ 597-1470
Свинина	47,5- 72,9	14,5— 21,5	4,4- 37,0	0,6- 1,0	60- 75	270- 345	9-11	18-22	178- 215	2,0-2,3	130-404/ 545-1691
Оленина	59,5- 78,0	18,0- 21,5	2,5- 22,0	1,0- 1,3	77	305- 325	10-1 £	21-22	194- 220	2,7-3,0	98-286/ 410-1158
Конина	66,8- 74,3	21,5- 21,7	2,5- 10,0	1,0- 1,7	50	370	13	23	185	3,1	111-181/ 466-759
Буйволятина	62,0- 75,4	18,6- 21,3	1,4- 17,6	1,0- 1,3			11	25	197	2,2	100-236/ 421-989

Химический состав мяса

2. МЯСО УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ