Готовить и оформлять простые основные блюда из птицы инструкционно - технологическая карта

Рецептура

Технология приготовления

курица – 900г,

пшеничный хлеб – 137,5г,

молоко – 187,5г,

масло сливочное – 62,5г,

сыр Российский 6% - 53,8г.

Соус молочный – 337,5г.

для соуса:(выход 100г)

молоко – 50

масло сливочное – 11

мука пшеничная – 11

вода питьевая – 50

соль – 0,8

выход: 1000

Мякоть птицы или кролика нарезают на куски и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде с хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, кладут на смазанный маслом противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Гарниры - каша вязкая, картофель отварной, картофель в молоке, овощи отварные с маслом, пюре картофельное, овощи припущенные со сливочным маслом, овощи в молочном соусе.

Название операции

Приёмы и действия

Контроль выполнения

Организация рабочего места

• подготовьте посуду для выкладывания сырья

• продукты поставить в ряд перед собой

Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара

Подготовка фарша

• мясо курицы освобождаем от костей и кожи, режем на куски и пропускаем через мясорубку, затем соединяем с замоченным в молоке хлебом кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и выбивают.

Фарш однородный, без следов непромеса и крупных кусков мяса. Вмеру соленый.

Приготовление соуса

• Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают и разводят горячим молоком или молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, пленки и всплывшего жира Консистенция: полужидкая, однородная, нежная Цвет: кремовый Вкус: насыщенный, соответствует использованным продуктам, молока Запах: продуктов, входящих в соус

Порционирование

• Готовую котлетную массу порционируют, кладут на смазанный маслом противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают

форма - овально-приплюснутая, на поверхности углубление с равномерно запеченным соусом молочным Консистенция: сочная, мягкая Цвет: светло-коричневый Вкус: запеченного мяса птицы или кролика Запах: запеченного мяса птицы или кролика.

подача

• Подаются 2 штуки на порцию

Температура подачи: 65^оС