2.5 Процессы при дозревании свежевысушенного солода

Свежевысушенный солод содержит 2 - 3% влаги. При такой влажности солод является хрупким и при дроблении не дает нужного для процесса затирания помола, так как оболочка пpи этом распадается на очень мелкие частицы. Необходимую эластичность солод приобретает при более высокой влажности (5 – 6%). Составные части оболочки являются гигроскопичными веществами. Они способны набухать, поглощая небольшое количество воды, достаточное для достижения нормальной эластичности.

Недостатки использования свежевысушенного солода при его дальнейшей перера­ботке:

- солод имеет пониженную амилолитическую активность;

- сусло получается мутным;

- брожение такого сусла протекает замедленно;

- осветление зеленого пива не дости­гает нужного предела;

- готовое пиво получается коллоидно-не­устойчивым.

Таким образом, добавочные медленно протекающие биохимические и физические процессы при отлежке солода являются обязательными.

Кислотность солода несколько увеличивается, что связано с действием кислотообразующих ферментов и переходом в рас­творимое состояние некоторых неорганических веществ.

При отлежке, когда зерно поглощает влагу, идет процесс набухания веществ солода: этот процесс, возмож­но, помогает структурным превращениям веществ солода.

Высушенный солод перед передачей его на хранение (после удаления ростков) должен быть охлажден примерно до 20° С. Хранение теплого, а в особенности горячего солода влечет за собой самосогревание; солод сильно темнеет, теряет в значитель­ной степени свою ферментативную активность; возможно даже самовозгорание.

65