- •Содержание
- •№ 85. Салат витаминный
- •Нарезка тонким ломтиком
- •Смешивание
- •Выкладка
- •Нарезка
- •Выход 150 г
- •Нарезка тонким ломтиком
- •Нарезка
- •Нарезка
- •Перемешивание
- •Майонез
- •Оформление
- •Выход 150г
- •№ 110 Салат яичный
- •№ 101 Салат столичный
- •Технология приготовления
- •Гмко, мко
- •Гмко, мко
- •Нарезка мелким ломтиком
- •Выход 150г
- •Список использованных источников
№ 101 Салат столичный
Наименование продукта |
II |
II |
||
Брутто |
Нетто |
1 порция |
2 порции |
|
Курица |
152 |
105 |
105 |
210 |
Масса вареной мякоти курицы |
- |
40 |
40 |
80 |
Картофель |
27 |
20 |
20 |
40 |
Огурцы соленые или свежие |
25 |
20 |
20 |
40 |
Салат |
14 |
10 |
10 |
20 |
Крабы |
6 |
5 |
5 |
10 |
Яйца |
3/8шт. |
15 |
15 |
30 |
Майонез |
45 |
45 |
45 |
90 |
Выход |
- |
150 |
150 |
300 |
Технология приготовления
Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южный; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.
Технологическая схема
к
Яйца
Курица
Картофель
Огурец
Крабы
п/ф
ГМКО
ГМКО
ГМКО
ГМКО
Варка
Варка
Варка
Варка
Вода
Вода
Вода
МКО
Вода
МКО
МКО
МКО t=10-12°CНарезка тонким ломтиком
Нарезка
Нарезка
Перемешивание
Майонез
Оформление
Выход 150г
Дегустационный лист блюда
Наименование показателей |
Характеристика |
Коэффициент влажности и весомости |
Оценка, балл |
Сумма баллов |
Внешний вид |
Овощи и мясо, равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены майонезом, оформленные ломтиками мяса, зеленью, яйцом, овощами, политы майонезом. |
2 |
4 |
8 |
Цвет |
Салат от светло-серого до темно кремового. Продукты для оформления – типичны для каждого вида продукта. |
1 |
4 |
4 |
Запах |
Майонеза, соленых огурцов. |
3 |
5 |
15 |
Консистенция |
Салата – очень сочное. Овощей варенных мягкая. Мясо – мягкая, некрошливая. Соленых огурцов – плотная, хрустящая. |
2 |
5 |
10 |
Вкус |
Острый с привкусом овощей и мясопродуктов, заправленных майонезом. |
2 |
5 |
10 |
Итого |
|
10 |
- |
47 |
Средняя оценка: 4,6
№ 110 Салат яичный
Наименование продукта |
II |
II |
||
Брутто |
Нетто |
1 порция |
2 порции |
|
Яйца |
11 шт. |
440 |
66 |
132 |
Огурцы соленые |
338 |
270 |
41 |
81 |
Лук репчатый |
131 |
110 |
17 |
33 |
Горчица |
- |
30 |
5 |
9 |
Майонез |
200 |
200 |
30 |
60 |
Выход |
- |
1000 |
150 |
300 |
Технология приготовления
Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.
Технологическая схема
Яйца
Лук
репчатый
Огурцы
Майонез
Горчица