1 Общие методические указания по изучению дисциплины

Программой подготовки инженеров-технологов по специализации

1 - 49 01 02 02 «Технология молока и молочных продуктов» заочной формы обучения на базе общего среднего и среднего специального образования предусмотрено изучение дисциплины «Химия и физика молока и молочных продуктов» на четвертом курсе.

В соответствии с учебным планом и рабочей программой дисциплины общий объем часов, рассчитанный на изучение химии и физики молока и молочных продуктов студентами заочной формы обучения, составляет 260 ч, в том числе 26 ч – аудиторные занятия (10 ч – лекции, 16 ч – лабораторные занятия). На самостоятельное изучение данной дисциплины отводится 234 ч.

Основным методом самостоятельного изучения теоретических основ химии и физики молока и молочных продуктов является работа со специальной литературой, список которой представлен в разделе 4 настоящих методических указаний.

Формой контроля самостоятельного изучения дисциплины является выполнение студентами индивидуального задания.

Перед выполнением индивидуального задания необходимо полностью изучить материал в соответствии с программой дисциплины, используя рекомендуемую литературу. Желательно составление конспекта по основным разделам химии и физики молока и молочных продуктов.

Проработав теоретический материал, необходимо дать ответы на вопросы индивидуального задания.

После успешной защиты индивидуального задания студент допускается к лабораторно-экзаменационной0

сессии.

2 Программа дисциплины

Тема 1. Введение

Предмет и содержание дисциплины. Особенности химии и физики молока и молочных продуктов как науки. Этапы и перспективы развития химии и физики молока и молочных продуктов. Роль отечественных и зарубежных ученых в развитии химии и физики молока и молочных продуктов. Задачи исследований в области химии и физики молока и молочных продуктов на современном этапе. Роль молока и молочных продуктов в питании человека.

Раздел 1. Состав и свойства молока

Тема 2. Химический состав молока

Средний химический состав коровьего молока. Сухой остаток и сухой обезжиренный молочный остаток. Связь количественного содержания в молоке отдельных компонентов с величиной их частиц. Вода молока. Свободная и связанная влага молока и молочных продуктов. Вода химической, физико-химической и физико-механической связи. Роль активности воды, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Влияние различных зоотехнических факторов на химический состав молока.

Тема 3. Белки молока

Классификация и современная номенклатура белков молока. Биологические функции белков молока. Структура белков молока. Казеин – основной белок молока. Элементарный состав казеина. Казеин как фосфопротеид. Связи фосфора в казеине. Аминокислотный состав казеина. Фракционный состав казеина. Характеристика основных фракций. Физические свойства казеина. Химические свойства казеина. Реакции казеина с альдегидами, щелочами и кислотами. Характеристика продуктов реакции. Соли казеина – казеинаты. Сывороточные белки молока, классификация и содержание в молоке. Аминокислотный состав сывороточных белков, сравнение с аминокислотным составом казеина. Основные свойства -лактоглобулина, -лактальбумина, иммуноглобулинов. Минорные сывороточные белки молока. Небелковые азотистые соединения молока.