4. Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству салата производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" 2009г

Краткое описание технологического процесса

Язык отварной, яйца и апельсины порезать ломтиками, лук порей мелкими кольцами, все смешать, заправить майонезом и выложить горкой на листья салата. Сверху выложить перец болгарский, порезанный полосками, посыпать кедровыми орешками. Подавать на мелкой столовой тарелке.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

1. Блюдо должно подаваться на мелкой столовой тарелке.

2. Температура подачи блюда должна быть 8-10 ^оС;

3. Срок реализации не более 1-2 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

   1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид- уложен горкой на листья салата, сверху перец и орехи

Запах – приятный, без портящих ароматов;

Вкус – соответствующий, входящим в состав продуктам,

Консистенция – плотная, мягкая (нежная), сочная.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ – 28,8

Массовая доля жира – 17,61

Микробиологические показатели салата должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая и энергетическая ценность салата на выход 300 г продукта

Таблица 2

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал./кДж.
16,5	31,06	5,8	368,74

Приложение Б

Форма № ОП - 1

Организация_______________

Педприятие________________

Калькуляционная карта №. Наименование блюда.

№	Продукты	Ед		Норма		Цена	Сумма
1
2
3
4
5
6
7
Стоимость сырья 100 блюд					Подписи
Себестоимость 1 блюда
Наценка в % к себестоимости					Зав производством (Шеф-повар) ФИО
Цена продажи блюда
Выход 1 блюда в граммах					Бухгалтер-калькулятор ФИО

Приложение В

Схема холодного цеха

Приложение Г

График загрузки торгового зала