1.Характеристика кулинарной продукции

«Салат должен щекотать язык, не обжигая его, освежать небо, но не раздражать, возбуждать аппетит, не перегружая желудок» - это старая поговорка, которая сопровождает один из кулинарных энциклопедических словарей 19 века.

«Современный человек хочет жить послезавтра, питаясь, как позавчера» Эти слова известного германского диетолога относятся не только к тому, как мы употребляем в пищу салат. По пути продуктов от производителя к потребите­лю зачастую теряются многие питательные ве­щества, поэтому салат является важной состав­ляющей здорового питания.

Человек, который хочет правильно питаться, обратит внимание на правильное соотношение продуктов растительного и животного проис­хождения. Салат играет важную роль как основа свежей пищи, потому что в своем многообра­зии он не только полезен с диетической точки зрения, но и вкусен. Салаты можно включать в ежедневный рацион питания. Например, салат перед основным блюдом, т.е. на закуску, явля­ется своеобразным здоровым тормозом перво­го сильного чувства голода; салат в качестве гарнира к основному блюду, когда им можно заменить менее полезный картофель фри или очищенный рис; салат вместо основного блю­да, что позволит избавиться от многих проблем с фигурой. Тот, кто часто ест салаты, питается естествен­нее, правильнее, полезнее и здоровее, и поэтому чувствует себя хорошо.

Витамины нельзя ощутить на вкус, их нельзя почувствовать и увидеть, но они жизненно необходимы. Они укрепляют сопротивляе­мость организма различным болезням, стаби­лизируют иммунную систему и благотворно влияют на физическую и умственную работо­способность. Кроме того, они являются есте­ственной защитой от вредных воздействий окружающей среды и вредных веществ в пище. Только тот, кто получает с пищей достаточно витаминов, хорошо защищен от многих бо­лезней цивилизации, которые угрожают нам сегодня.

Однако сам путь к желудку может быть смер­тельным для витаминов. Никакая другая часть нашей системы питания не является настолько чувствительной и сложной, как витамины. Ве­роятность их разрушения или нерасщепления очень велика. Во избежание потери витаминов нужно знать, что они растворяются в воде, в жире, чувствительны к кислороду, к теплу и варке. Например, организм может усваивать витамины А, D, Е и К только в сочетании с жи­ром, и эту проблему идеально решает масло в салатном соусе.

Жира не нужно для усвоения витаминов В и С, однако эти витамины следует беречь от влаги, которая необходима для мытья свежих ово­щей. Только правильное обращение со свежим салатом и знания о чувствительности и дейст­вии витаминов могут обеспечить их поступле­ние в организм в том количестве, которое указано в таблице витаминов.

Минеральные вещества, содержащиеся в са­лате в большом разнообразии, являются неза­менимыми для строения и функционирования организма. Без достаточного количества мине­ральных веществ невозможна здоровая жизнь. Некоторые минеральные вещества жизненно важны для организма. Они участвуют в формировании костей и зубов и поддерживают их сохранность и функции. Минеральные вещества отвечают за давление крови и других соков человеческого организма, создают определенные условия растворимости и вместе с витаминами участвуют в процессах обмена веществ.

Если регулярно употреблять в пищу салаты, то можно удовлетворить потребность организма в большинстве минеральных веществ или че­рез сами свежие салаты, или через компонен­ты салатных соусов.

Балластные вещества - это натуральные рас­тительные волокна, которые необходимы для здоровой работы кишечника. Салат является одним из важнейших поставщиков балластных веществ наряду с зерновыми.

Тема моей курсовой работы является приготовление слоённого салата «Мечта». Тема слоённого салата является актуальной так как основу слоя салата могут составлять как овощи, так и мясо или рыба, а в качестве прослойки, которая как раз и создаёт сочность, хорошо идут майонез, сметана или специально приготовленный соус. Еще один плюс слоёного салата вытекает из предыдущего: разнообразие продуктов даёт простор для творчества.

Основными задачами являются:

• Определить значение в питании кулинарной продукции;

• Рассмотреть осо­бенности их оформления и отпуска;

• Изучить классификацию кулинарной продукции;

• Дать характеристику используемого сырья;

• Разработать рецептуру блюда (изделия);

• Разработать технологию производства блюда (изде­лия);

• Разработать аппаратно-технологическую схему при­готовления блюда (изделия);

• Рассчитать пищевую ценность сырьевого набора;

• Изучить изменения, протекающие в сырье в процессе кулинар­ной обработки;

• Предоставить лабораторный контроль качества блюда (изделия);

• Рассчитать органолептическую оценку блюда (изделия);

• Определить физико-химические показатели блюда (изделия);

• Разработать нормативную документацию на блюдо (изделие);

• Разработать технико-технологическую карту блюда (изделия).