Сортовая разрубка говяжьих туш

Различные части одной и той же туши не равноценны между собой по пищевой ценности, химическому составу, калорийности, вкусовым и кулинарным свойствам, поэтому тушу мяса разделяют на товарные сорта.

Говядину выпускают в виде продольных полутуш, которые разделяют на четвертины. Переднюю четвертину делят на семь, а заднюю – на четыре части. Полутуши говядины в розничной торговле перед продажей разделяют на 11 отрубов. Таким образом, полутуша имеет 11 отрубов, которые делят на три сорта.

К 1-му сорту относят лучшие части туши – тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатка и подплечный край), плечевой (плечевая часть и часть предплечья) и грудной отрубы. Общий выход отрубов 1-го сорта составляет 88 % массы полутуши. Мясо 1-го сорта употребляют в основном для жарения, так как оно мало содержит соединительной ткани (3 — 4%).

Ко 2-му сорту относят шейный отруб и пашину (7 %). Это мясо содержит 4 — 5% соединительной ткани. Его тушат и варят.

К 3-му сорту относят наименее ценные части – зарез, переднюю и заднюю голяшки (5 %). В этих отрубах много костей и соединительной ткани, но мало мышечной. Мясо 3-го сорта идет для приготовления котлет и варки бульонов. В нем содержится от 10 до 23% соединительной ткани.

Сортовая разрубка туш м.Р.С. И свиней самостоятельно