2. Разработка производственной программы

2.1. Расчет количества потребителей.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Если предприятие общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта. Производственной программой мясо-рыбного цеха является объем перерабатываемого сырья (мощность) в тоннах в сутки или в смену для комплексного снабжения ресторана.

Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени

Определение количества потребителей

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Если предприятие общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта.

Режим работы ресторана при гостинице с 7:00 до 24:00. Вместительность зала составляет 180 мест.

Оборачиваемость места и процентная загрузка зала может быть также скорректирована исходя из специфики обслуживаемого контингента.

Таким образом, для расчета используется следующая формула:

Nчас=(P*Ц*Х) /100

где

Nчас - число потребителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия;

P - вместимость зала (число мест),

Ц - оборачиваемость места за каждый час работы предприятия;

x - % загрузки торгового зала в данный час;

Все расчеты сводятся в таблицу 1 «График загрузки торгового зала»

Таблица 2.1. График загрузки торгового зала предприятия питания.

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за час	ц% загрузки зала	Кол-во посетителей
Завтрак
7:00-8:00	2,4	20%	86
8:00-9:00	3	60%	108
9:00-10:00	3	30%	162
Итого:			356
Обед
13:00-14:00	1,5	65%	175
14:00-15:00	0,7	50%	63
15:00-16:00	0,9	40%	64
16:00-17:00	1	20%	36
17:00-18:00	1	25%	45
Итого:			383
Ужин
18:00-19:00	1	35%	63
19:00-20:00	0,7	60%	75
20:00-21:00	0,5	100%	90
21:00-22:00	0,6	70%	75
22:00-23:00	0,8	45%	64
23:00-24:00	0,3	30%	16
Итого:			383
Общее количество посетителей за день			1122