76.Санитарно-гигиенический контроль молокосвертывающих ферментов.

Наименование	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Объем продукта (см3), в которой не допускаются
		БГКП (коли-формы)	Патогенные микроорга-низмы, в том числе сальмонеллы	S. aureus	Примечания
Ферментные препараты, в том числе:
животного происхождения	1х104	1,0	25		Е.coli в 25г – не допускается сульфитредуцирующие клостридии в 0,01г не допускаются
растительного происхождения	5х104	1,0	25
микробного происхождения	5х104	1,0	25		Не должны содержать жизнеспособных продуцентов ферментов

/3/

106. Микробиологические показатели сливок обогащенных.

Наименование	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Объем продукта (см3), в которой не допускаются
		БГКП (коли-формы)	Патогенные микроорга-низмы, в том числе сальмонеллы	S. aureus	Примечания
Сливки обогащенные	1х105	0,01	25	1,0	L. monocytogenes в 25 г не допускаются

/3/

136. Что вы понимаете под эмульгирующей способностью моющего

средства.

Эмульгирующая способность – способность моющего средства образовывать устойчивые эмульсии. Эмульгирующая способность необходима для удаления жиров и жировой пленки. Удаление жиров - основная задача мытья в пищевой промышленности и общественном питании. /1/

166. Санитарная обработка оборудования для производства творожных

изделий, сливочных и плавленых сыров, оборудования для расфасовки молочной продукции.

Мойку и дезинфекцию оборудования по производству творога и

творожных продуктов проводят после окончания каждого рабочего цикла

вручную с помощью щеток или пенообразователей и механическим способом моющими и дезинфицирующими средствами с применением

дифференцированных режимов.

Мойку и дезинфекцию оборудования по производству творога и творожных продуктов открытым способом осуществляют в следующем порядке:

ополаскивают водой для удаления остатков творога и творожных продуктов;

промывают рабочим раствором моющих средств в течение 5–20 минут с помощью щеток, ершей или пенообразователя;

ополаскивают водой до полного отсутствия остатков моющего раствора;

обрабатывают дезинфицирующими средствами перед началом работы; ополаскивают водой до отсутствия остаточных количеств дезинфицирующего средства.

Мойку и дезинфекцию автоматизированной линии по производству творога и творожных продуктов «OBRAM» осуществляют в следующем порядке:

ополаскивают водой в течение 10 минут при температуре 30 °C;

обрабатывают растворами моющих средств для CIP-мойки температурой 50–65 °C в течение 20 минут;

ополаскивают водой температурой 35 °C в течение 10 минут;

обрабатывают растворами моющих средств для CIP-мойки температурой 55–60 °C в течение 10 минут;

ополаскивают водой температурой 35 °C в течение 5 минут;

обрабатывают дезинфицирующими средствами при температуре 10–

18 °C в течение 5 минут;

ополаскивают водой в течение 10 минут температурой 10–18 °C.

Мойку и дезинфекцию линии по производству творога и творожных продуктов Я9-ОПТ-5 осуществляют в следующем порядке:

ополаскивают водой температурой 30 °C в течение 10 минут;

обрабатывают растворами моющих средств для CIP-мойки температурой 50–65 °C в течение 20 минут;

ополаскивают водой температурой 35 °C в течение 10 минут;

обрабатывают растворами моющих средств для CIP-мойки температурой 55–60 °C в течение 10 минут;

ополаскивают водой температурой 35 °C в течение 5 минут;

обрабатывают дезинфицирующими средствами температурой 10–18 °C в течение 5 минут;

ополаскивают водой температурой 10–18 °C в течение 10 минут.

Мойку и дезинфекцию аппарата ТОС проводят следующим образом:

ополаскивают водой температурой 30 °C в течение 25 минут;

обрабатывают растворами моющих средств для CIP-мойки в течение

40 минут температурой 70 °C с применением дифференцированных режимов

ополаскивают водой температурой 35 °C в течение 10 минут;

обрабатывают растворами моющих средств для CIP-мойки в течение

30 минут температурой 65 °C с применением дифференцированных режимов

ополаскивают водой температурой воды 35 °C в течение 10 минут;

обрабатывают дезинфицирующими средствами температурой 10 °C в

течение 5 минут;

ополаскивают водой температурой 10–18 °C в течение 10 минут.

Мойка лавсановых мешочков из-под творога осуществляется в

стиральной машине с автоматической сушкой в целях предотвращения

вторичного бактериального обсеменения ткани после стирки.

МОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ

СЫРА

Мойку и дезинфекцию оборудования по производству сыра проводят после каждого опорожнения ручным или механизированным способом с использованием дифференцированных режимов.

Механизированный способ заключается в использовании

передвижных моечных установок или пенообразователей (пеногенераторов).

Ручным способом мойку и дезинфекцию осуществляют в следующем порядке:

ополаскивают водой до отсутствия остатков молочного продукта;

промывают щелочным раствором моющего средства из расчета 5–12 л на единицу оборудования по производству сыра в течение 10–15 минут;

ополаскивают водой температурой 25–40 °C до полного отсутствия

остатков щелочного раствора моющего средства;

обрабатывают раствором дезинфицирующего средства перед началом работы;

ополаскивают водой до полного отсутствия остатков дезинфицирующего средства.

Мойку форм и крышек проводят после прессования сыра от каждой варки.

Мойку и дезинфекцию форм и крышек механизированным способом осуществляют на машинах туннельного или карусельного типа. Мойка и дезинфекция в четырехсекционной туннельной машине осуществляется в следующей последовательности:

ополаскивают водой температурой 10–18 °C в первой секции предварительного полоскания, полученной из секции заключительного

полоскания, в циклическом режиме до полного отсутствия остатков молочного продукта;

промывают во второй и третьей секциях кислотным раствором моющего средства с применением дифференцированного или раствором моющего средства с бактерицидным эффектом температурой 65–75 °C с применением дифференцированного режима в течение времени, установленного инструкцией по эксплуатации четырехсекционной туннельной машины;

ополаскивают в четвертой секции водой из водопроводной сети до полного отсутствия раствора моющего средства.

Мойку и дезинфекцию форм ручным способом осуществляют в

следующем порядке:

ополаскивают формы от остатка молочного продукта в ванне с теплой водой;

переносят формы в ванну со щелочным раствором моющего средства и

промывают их с помощью щеток или ершей в течение 10–15 минут;

ополаскивают водой от остатков щелочного раствора моющего средства;

обрабатывают формы путем погружения в ванну с раствором дезинфицирующего средства;

ополаскивают водой до полного отсутствия дезинфицирующего средства и высушивают на специальных стеллажах.

Мойку упаковочных автоматов, систему транспортирования сыров,

столы для упаковки сыра проводят ручным способом после окончания

рабочего цикла раствором моющих средств с применением

дифференцированных режимов согласно приложению 1 температурой 45–

50 °C, а дезинфекцию проводят растворами дезинфицирующих средств с

применением дифференцированных режимов согласно приложению 7 перед началом работы.

Мойку и дезинфекцию контейнеров и полок для созревания сыра

проводят ручным способом после окончания процесса созревания в течение 20–30 минут моющими и дезинфицирующими средствами с применением дифференцированных режимов.

Мойку и дезинфекцию столов, прессов проводят ежедневно по окончании технологического процесса на производстве в следующем порядке:

ополаскивают водой температурой 50–60 °C;

промывают щелочным раствором моющего средства с помощью щеток и ершей в течение 10 минут;

ополаскивают водой до полного отсутствия щелочного раствора моющего средства;

дезинфицируют;

ополаскивают водой до полного отсутствия остатков дезинфицирующего средства./2/