4 Формирование качественных показателей к пищевой продукции
Перечень некоторых национальных стандартов, в результате применения которых, на добровольной основе, обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»:
ГОСТ Р 51331-9 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия;
ГОСТ Р 51770-2001 Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия;
ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные. Общие технические условия;
ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия;
ГОСТ Р 51926-2002 Консервы. Икра овощная. Технические условия;
ГОСТ Р 51953-2002 Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения;
ГОСТ Р 51985-2002 Крахмал кукурузный. Общие технические условия;
ГОСТ Р 52054-03 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия.;
ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный;
ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия;
ГОСТ Р 52091-2003 Сливки питьевые. Технические условия;
ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия;
ГОСТ Р 52093-2003 Кефир. Технические условия;
ГОСТ Р 52094-2003 Ряженка. Технические условия;
ГОСТ Р 52095-2003 Простокваша. Технические условия;
ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия ;
ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси топленые. Общие технические условия;
ГОСТ Р 52121-03 Яйца куриные пищевые. Технические условия;
ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия;
ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия ;
ГОСТ Р 52685-2006 Сыры плавленые. Общие технические условия; ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия;
На примере описания ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия» рассмотрим установление требований, применение которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
ГОСТ 31962-2013 распространяется на мясо кур - тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части, предназначенных для реализации и производства продуктов питания.
Стандарт не распространяется на мясо кур с добавленными ингредиентами, включая воду.
Согласно ГОСТ 31962-2013 мясо кур - тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части, должны иметь качественные показатели, представленные в таблице 3.
Таблица 3 – Качественные показатели мяса птицы
|
|
|
|
|
|
|
||
Наименование показателя |
Характеристика тушек |
|||||||
|
кур |
цыплят-бройлеров |
||||||
|
1-го сорта |
2-го сорта |
1-го сорта |
2-го сорта |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||||
Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) - нижний предел |
Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине |
Мышцы развиты удовлетвори-тельно. Форма груди угловатая. Киль грудной кости выделяется. Небольшие отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне развитых мышцах |
Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части живота небольшие |
Мышцы развиты удовлетвори-тельно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается незначитель-ное выделение киля грудной кости и отсутствие подкожного жира |
||||
Запах |
Свойственный свежему мясу данного вида птицы |
|||||||
Цвет: |
|
|||||||
Мышечной ткани |
От бледно-розового до розового |
|||||||
кожи |
Бледно-желтый с розовым оттенком или без него |
|||||||
подкожного и внутреннего жира |
Бледно-желтый или желтый |
|||||||
Продолжение таблицы 3
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||
Степень снятия оперения |
Не допускается наличие пеньков, волосовидного пера |
|||||
|
- |
Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки |
- |
Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки |
||
Состояние кожи |
Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков |
|||||
|
Допускаются единичные царапины или легкие ссадины и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи |
Допускается небольшое количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния |
Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, небольшое слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи |
Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи |
||
Продолжение таблицы 3
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|||
Состояние костной системы |
Костная система без переломов и деформаций. |
||||||
|
Киль грудной кости окостеневший |
Киль грудной кости хрящевидный, легко сгибаемый |
|||||
|
- |
Допускается незначительное искривление киля грудной кости |
- |
Допускается незначительное искривление киля грудной кости |
|||
Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта, а по качеству обработки - 2-му, относят ко 2-му сорту. Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4%.