«Висновки»

Отже,шоколад - кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів. Шоколадну масу готують із какао тертого,цукрової пудри, какао масла з додаванням ароматизаторів. Основною сировиною для виробництва шоколаду та шоколадних виробів є какао боби. Какао боби — насіння плодів тропічного дерева какао. Какао масло характеризуеться високими споживними властивостями.

Шоколад має високий вміст жиру,тому він відноситься до висококалорійних продуктів. Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао-масла, з додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси включають інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду. Також до шоколаду додають фосфоліпіди – це незамінний інгредієнт; очищений соєвий лецитин вважається ефективним емульгатором; використовують емульгатор полігліцерину полірицинолеат (Е 476) різної консистенції; фосфатид амонію (Е442); додають запатентовану дієтичну низькокалорійу шоколадну композицію, яка включає мальтитол, лактитол і полі декстрозу.

Для приготування шоколаду,по-перше потрібно зібрати сировину какао-боби, обробити какао-боби,а потім вона проходить різні технології виробництва такі як: випалювання, крекінг та віяння, змішування, перемелювання, конширування, темперування шоколаду.

Шоколад містить фенілетиламін, триптофан і анандамід,магній і залізо.

До складу сучасних сортів шоколаду, крім какао - бобів і цукру входять знежирений молочний порошок, сироп глюкози, ваніль або ванілін, сироп етилового спирту, інверсний цукор, рослинні (горіхові) олії, горіхи (ліщина, фундук, мигдаль), лецитин, пектин, натуральні або штучні ароматичні речовини, що консервують засоби (бензоат натрію), лимонна кислота, апельсинове і м'ятна олії.

Також шоколад поділяється на такі види: чорний шоколад, молочний шоколад, білий шоколад, десертний шоколад, пористий шоколад, діабетичний шоколад.

Зберігання шоколаду буває: цукрове посивіння пов'язано з переміщенням шоколаду з холодного приміщення у тепле з підвищеною відносною вологістю повітря. Жирове посивіння пов'язане із поліморфним перетворенням жиру. Під час зберігання шоколаду за температури 16-26°С змінювалась поверхня виробів і ці зміни гальмували з використанням замінників какао-масла. Проблеми виникають під час зберігання шоколадних батонів з лікерною начинкою, оскільки вода і спирт поступово мігрують у шоколадну оболонку і руйнують її. За час тривалого зберігання шоколад поступово втрачає природний аромат, у ньому з'являється сторонній запах.

Пакування шоколаду буває :поштучним; фасованим; ваговим.

Поштучний шоколад у плитках загортають у фольгу та етикетку або в художньо оформлену фольгу та інші матеріали

Шоколад фасують у пачки чи коробки з картону чи в коробки з полімерних матеріалів

До органолептичними показниками, які характеризують якість шоколаду, відносять зовнішній вигляд, форму, консистенцію, структуру, смак і запах. Зовнішній вигляд повинен бути блискучим або матовим в залежності від виду шоколаду. Структура повинна бути однорідною, злам матовий у шоколаду без додавань. Смак і запах - властивими увазі шоколаду.

Фізико-хімічні показники у шоколаді нормується вміст начинки, масова частка золи, нерозчинної в 10%-му розчині кислоти, ступінь подрібнення. Масові частки цукру, жиру і вологи повинні відповідати розрахунковим вмістом за рецептурою з урахуванням допустимих відхилень, масова частка какао-продуктів - не менше 25%.

Показники безпеки повинні відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, мікротоксинів, радіонуклідів і пестицидів, а також за мікробіологічними показниками нормам МБТ.

фальсифікація буває: що під виглядом десертного продають звичайний шоколад, тому знову-таки звертайте увагу на маркування; у шоколадну масу вводять у великих кількостях менш цінні компоненти, тим самим, знижуючи вміст більш дорогих;для того щоб збільшити масу шоколаду, в нього можуть вводити підвищену кількість цукру або води;у натуральний шоколад і шоколадні вироби замість какао-масла вводять гідро - або рослинний жир, або масло, ідентичне какао-маслу; додавання соєвих і різних білкових продуктів;для подовження термінів придатності вводять різні консерванти, антиокислювачі.Фальсифікація шоколаду, як недовага, що відбувається за рахунок значних відхилень маси продукту від гранично допустимої норми, зазначеної в чинному стандарті. До фальсифікації шоколаду відноситься підробка сертифіката якості, митних документів, штрихового коду та інше.