2.3 Приготовление теста

Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах непрерывного и периодического действия.

Приготовление теста в тестомесильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. В тестомесильную машину одновременно двумя параллельными потоками поступает эмульсия из промежуточного бака и через дозатор смесь муки, крахмала и крошки. Допускается добавлять крошку вручную. Продолжительность замеса теста составляет 5-10 мин. Влажность теста 13,5-17,5%, температура не выше 300С.

Приготовление теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой, которые добавляют в тестомесильную машину. Продолжительность замеса теста составляет 20-30 минут. При более интенсивном замесе его продолжительность уменьшается до 12-15 минут. Влажность теста 13,5-17,5%, температура теста не более 300С. Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22%. Продолжительность замеса теста может изменяться и зависит от температуры, свойств муки, интенсивности смешивания и других факторов.

Рис.2.3 Тестомесильная машина непрерывного действия

2.4 Формирование теста

Формование осуществляют на ротационной формующей машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Для выработки печенья различной формы подбирают роторы, на поверхности которых выгравированы различные рисунки. Для смены ассортимента ротора меняют.

Рис. 2.4 Ротационная формующая машина.

2.5 Выпечка

Выпечку печенья на поточно-механизированных линиях осуществляют в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом, электричеством или работающих на твердом и жидком топливе.

Отформованные заготовки печенья переходят на конвейер ленточной печи. При полумеханизированном способе производства отформованные тестовые заготовки укладывают на подовые листы, которые затем подают в печь. Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-240С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-260С – в течение3,5-4,5 минут, при температуре 260-300С – в течение 2,5-3,5 минут.

Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов.

Процесс выпечки сопровождается сложными физико-химическими изменениями, происходящими под воздействием высокой температуры пекарной камеры. От правильно проведенной выпечки в значительной степени зависит качество готовых изделий. При выпечке происходит процесс тепло- и влагообмена тестовой заготовки с паровоздушной средой пекарной камеры. Основное назначение процесса выпечки - удалить из тестовой заготовки большую часть влаги. При этом резко меняются структурно-механические свойства тестовой заготовки. Она приобретает твердость и пористость, поверхность ее окрашивается.

Изделия, приготовленные с большим количеством сахара без жира, больше подвержены растрескиванию. Жир и яйца оказывают пластифицирующее влияние и поэтому уменьшают возможность появления трещин.