4. Технологический процесс

Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить растительным маслом и оставить на полчаса на блюде. Положить на сковороду или в жаровню с сильно разогретым сливочным маслом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки, но чтобы внутри антрекот оставался слегка сырым. Сливочное масло смешать с луком, петрушкой и щепоткой перца. Размазать полученное зеленое масло по дну глубокого блюда, положить в него антрекот, накрыть тарелкой и поставить блюдо на водяную баню на 5–7 минут. Полить мясным соком из сковороды и подавать с картофельным пюре.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид —

Консистенция -

Вкус и запах —

6.2. Микробиологические показатели ______должны соответствовать требованиям СанПиН _________, индекс _______.

7. Пищевая ценность

_________________________________на выход — ________ г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК ______________

Зав. производством __________________

Технико-технологическая карта

ГОСТ Р 53105-2008 Приложение В (рекомендуемое)

УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО "________" (Ф.И.О., дата)

Технико-технологическая карта №2 Тушеные говяжьи ребра

1. Область применения

Настоящая технико–технологическая карта распространяется на__________________, вырабатываемый ООО «________» и реализуемый в _____ООО «________» и филиалах... (указать).

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на __ порцию, г
	брутто	нетто
Ребра говяжьи	2 кг
Лук репчатый	40
морковь	1 шт
Лавровый лист	2 шт
Говяжий бульон	300 мл
Масло растительное	50 мл
вода	100 мл
Вино красное	150 мл
Мука пшеничная
ВЫХОД:

4. Технологический процесс

Для маринада нарежьте не очень крупно лук и морковь и пассеруйте 1-2 минуты на умеренном огне в двухлитровой кастрюле. Когда овощи станут мягкими, добавьте в кастрюлю вино, 1 веточку тимьяна, лавровый лист, перец и варите 3 минуты. Затем перелейте жидкость в миску и охладите до комнатной температуры. Поместите говяжьи ребра в герметично закрывающийся пакет, налейте туда маринад и, плотно закрыв, оставьте в холодильнике на несколько часов. Пока мясо маринуется, не забывайте его регулярно переворачивать, чтобы маринад впитывался равномерно.  По окончании процесса маринования выньте мясо из пакета. Маринад перелейте из пакета в миску и, процедив через ситечко, поставьте на огонь. Доведите жидкость до кипения и оставьте остужаться.  Обмажьте говяжьи ребра перцем с солью и слегка припорошите мукой. Раскалите на большой сковороде с толстым дном и высокими стенками четверть стакана растительного масла. Выложите на нее говяжьи ребра в один слой и обжарьте их со всех сторон до золотистой корочки. Налейте в большую кастрюлю с толстым дном маринад и говяжий бульон, туда же положите обжаренное мясо и оставьте на огне, пока не закипит. Накройте кастрюлю крышкой или фольгой и отправьте в духовку на 3-4 часа. Кастрюлю поставьте на среднюю полку. Духовку предварительно разогрейте до 150 градусов.  Готовое мясо посыпьте пряными травами по вкусу и подавайте на большом блюде с овощным рагу.