2. Необхідність у вивченні хімічних та біохімічних змін плодів та овочів на різних етапах розвитку, зберігання та переробки сировини.

Необхідно всесторонньо вивчати хімічний склад та біохімічні властивості сировини, навчитися впливати на ці властивості виду або сорту шляхом зміни умов його вирощування та режимів подальшого зберігання. Не менш важливим є контролювання біохімічних змін при різних механічних, термічних, фізичних способах обробки сировини та одержанні готової продукції і її зберіганні.

Підвищення продуктивності сільськогосподарського виробництва в різних умовах агротехніки, спрямована селективна робота по виведенню нових сортів, гібридів (в окремому випадку з підвищеним вмістом вітамінів) не можуть бути здійснені без знання біохімічних перетворень. Для прикладу на території України можна навести голландську компанію Нунемс - одного з лідерів українського ринку насіння овочевих культур. Компанія Нунемс пропонує спеціалізовані сорти та гібриди як для ринку свіжої продукції, так і для консервної промисловості. Внаслідок довготривалої тісної співпраці компанії з провідними підприємствами-переробниками України і Росії ("Чумак", "Балтімор", "Ніжин" та ін.) до 40 % консервованих і перероблених овочів на полицях наших магазинів беруть свій початок у селекційних лабораторіях і полях компанії Нунемс. Секретом успіху є чітке позиціонування сортів і гібридів на кінцевий результат - консервований продукт. Наприклад, для цільноплодового консервування заводи-переробники використовують томати ідеально круглої форми та яскравого кольору, вирівняні за розміром, такі як Солероссо, Сомма . Для виробництва томатної пасти і томатного соку з метою отримання хорошого кольору і високого вмісту сухих речовин використовуються спеціалізовані гібриди Класік, Вольюм, Трістар, а також Солероссо для раннього запуску заводів.

Плоди та овочі, які зняті з материнської рослини, у полі, в саду, на перевалочних пунктах, в складських приміщеннях заводів продовжують жити, але в нових, патологічних умовах, без зв’язку з материнською рослиною, т.б. без постачання поживних речовин із грунту. Біохімічні дослідження в нових для плоду умовах дозволяє регулювати їх, забезпечуючи нормальне дозрівання і мінімальні втрати органічної речовини на дихання шляхом сповільнення активності окисних ферментів і затримки псування плодів  при цьому. Створення необхідних умов, в першу чергу, для дихання плодів сприяє не тільки доброму дозріванню і покращенню їх якості, але і підвищує їх стійкість до інфекційних та фізіологічних хвороб, т.б сприяє збереженню врожаю.

Можна із впевненістю сказати, що біохімічні зміни відбуваються на всіх етапах – від вирощування, збирання та транспортування плодів та овочів до зберігання і різнобічної попередньої обробки сировини і наступного консервування теплом, холодом, радіаційним випромінюванням, хімічними та біологічними антимікробними засобами.

Консервовані харчові продукти можуть довгий час зберігатися на складі до використання і в цей багатомісячний період відбуваються хімічні та біохімічні процеси, які деколи впливають на органолептичні властивості та харчову цінність продуктів. Необхідно враховувати також, що якісна характеристика консервів, так само як і інших харчових продуктів, повинна насамперед забезпечити їх повну нешкідливість.