Вариант 2

Практический опыт:

Разработка ассортимента полуфабрикатов из баранины для сложных блюд.
Расчет массы баранины.
Организация технологического процесса подготовки мяса баранины, для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь.
Контроль качества и безопасности подготовленного мяса баранины.

Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из баранины, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).

Таблица 1

Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из мяса

Ассортимент полуфабрикатов предприятия	Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия

Задание 2: На Вашем производстве обрабатывают 102 кг баранины первой категории. Рассчитать количество порций полуфабриката «Люля-кебаб» при рациональном использовании сырья.

Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из баранины. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.

Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из баранины на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.

Таблица 2

Оценка качества полуфабрикатов из мяса

Наименование полуфабриката

Реальные сроки хранения на предприятии

Условия и сроки хранения по САНПиН

Органолептические

показатели качества

ВАРИАНТ 3

Практический опыт:

Разработка ассортимента полуфабрикатов из говядины для сложных блюд.
Расчет массы говядины.
Организация технологического процесса подготовки мяса говядины, для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь.
Контроль качества и безопасности подготовленной говядины.

Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из говядины, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).

Таблица 1

Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из мяса

Ассортимент полуфабрикатов предприятия	Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия

Задание 2: На Вашем производстве обрабатывают 75 кг говядины второй категории. Рассчитать количество порций полуфабриката «Ростбиф» при рациональном использовании сырья.

Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из говядины. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.

Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из говядины на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.