3. Расчет жарочного оборудования.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета — количество изделий, реализуемых.при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии. Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами.В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяют по формуле

F p= nf/ ϕ,

где n —количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f—условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f= 0,01—0,02 м2; φ -оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

ϕ = T/ t ц

где T — продолжительность расчетного периода (1,2,3,8), ч; tц — продолжительность технологического цикла, ч. К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода (м2)

F = 1,1Fp.

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную пло-

щадь пода чаши (м2) находят по формуле

F p= G/ ρ bϕ

где G — масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3; b — условная толщина слоя продукта, дм; φ —

оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. В одной и той же сковороде могут быть подвергнуты тепловой обработке штучные изделия и изделия, обжариваемые или тушеные массой. Поэтому площадь пода сковороды будет равна

Fпода = F+Fp

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле

n= F/ F ст,

где F ст - площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

Определение расчетной площади пода сковороды

Таблица №14

Наименование блюда	Кол-во изделий реализуемых в час максимальной загрузки зала,шт	Условная площадь единицы изделия, м²	Продолжительность технологического цикла , мин.	Оборачиваемость площади пода за расчетгный период	Расчетная площадь пода расчет	Расчетная площадь пода результат
	ṅ	f	tц	φ=Т(60):tц	F р=ṅ*f:φ	F р
Бифшттекс с маслом	150	0,01	10	60:10=6	150*0,01:6	0,25м²
Мясо тушенное с капустой	18	0,01	45	60:45=1,33	18*0,01:1,33	0,14м²
Рыба жареная с маслом	18	0,01	12	60:12=5	18*,001:5	0,036м²
Беляши	20	0,01	10	60:10=6	20*0,01:6	0,033м²

Согластно расчетам для жарки изделий в сковороде принимаем 5 сковород площадью 0,2 м²

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле

V= V прод+ V ж/ ϕ

где V— вместимость чаши, дм3; Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3; Vж — объем жира, дм3; φ— оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. Объем продукта Vnpoд определяют по формулам (3.46) и (3.47);

объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы.

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.

Число фритюрниц

n= V/ V ст

где Vст — вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.

Таблица №18. «Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы»

Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле

F= nf/ ϕ

где n — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f— площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты , φ— оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной

посудой или гастроемкостями за расчетный час. Число гастроемкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по таблицам реализации (учитывают количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 ч, а вареных и тушеных — 2ч). Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности технологического цикла.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд, 1

F= n1 f1/ ϕ1+ n2 f2/ ϕ2+...+ n n f n/ ϕ n=Σ nf/ ϕ

n

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10—30 % на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции.

Расчет жарочной поверхности плиты

Таблица №15.

Блюдо	Количество блюд за расчетный период шт	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, дм3	Количество посуды шт, n	Площадь единицы посуды, м2 , f	Продол.технологического цикла, мин	Оборачи-ваемость φ	Площадь жарочной поверхностиплиты, м2 , F
								расчет	результат
Уха из сайры	90	Котел из нержавеющей стали	30	1	0,09	50	1,2	1*0,09/1,2	0,075
Бифштекс с маслом	150	Сковорода	0,2	2	0,2	10	6	2*0,2/6	0,067
Макароны с ветчиной и томатом	38	Котел из нержавеющей стали	20	1	0,07	25	2,4	1*0,07/2,4	0,029
Мясо тущенное с капустой	18	Сковорода	0,2	1	0,2	45	1,33	1*0,2/1,33	0,150
Рыба жаренная с маслом	18	Сковорода	0,2	1	0,2	12	5	1*0,2/5	0,040
Картофель отварной	33	Кастрюля из нержавеющей стали	10	1	0,05	30	2	1*0,05/2	0,025
Гречка отварная	261	Котел из нержавеющей стали	50	1	0,13	25	2,4	1*,013/2,4	0,054
Каша манная с маслом	7	Кастрюля из нержавеющей стали	2	1	0,02	20	3	1*0,02/3	0,007
Беляши	20	Сковорода	0,2	1	0,2	10	6	1*0,2/6	0,033
итого										0,48 м2

Согластно расчетам принимаем общую площадь жарочной поверхности плиты с учетом 10% на неплотности прилеганий изделий равной

F=0,48*1,1=0,528 м².

Этой площади соответствует плита Марки

с габаритными размерами

Согластно расчетам принимаем плиту ЭПК-47 ЖШ.

Кипятильники.

Необходимую часовую производительность кипятильников рассчитывают по расходу кипятка, чая или кофе в час. Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков. Количество перечисленных аппаратов

n= V р/ V ст

где Vр, Vст— соответственно расчетная и стандартная вместимость аппарата, м3.

Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала. Расчет ведут по часу максимальной реализации.

Расчет жарочных , пекарских шкафов и пароконвектомата по числу отсеков.

ṅот = nге./φ

где ṅот—число отсеков, nге-число гастроемкостей за расчетный период используемых для приготовления блюд, φ-оборачиваемость отсеков.

Таблица №16

№	Наименование блюда	Число порций за расчетный период	Вместимостьь гастроемкостей	Число гастроемкостей	Продолжительность технологического цикла	Оборачиваемость за расчетный период	Число отсеков
		шт	шт,кг.	nг е, шт	мин	φ	ṅот = nге./φ
1	Бифштекс с маслом	150	40	4	10	6	0,67
2	Жаркое Станица	6	8	1	30	2	0,5
3	Беляши	20	50	1	10	6	0,17
4	Сочни с творогом	20	50	1	10	6	0,17
5	Булочка Жаворонок	20	50	1	15	4	0,25
6	Кокрок с капустой	7	50	1	15	4	0,25
7	Хлеб-батон	4,830кг	1,650	1	20	3	0,33

Хлеб-батон 161*30=4,830 кг

Согластно расчетам принимаем пароконввектомат с количеством отсеков равным 6.