Розділ 1. Технологія хліба, макаронних, кондитерських виробів та харчо-концентратів

1. Оптимальна температура бродіння тіста під час хлібопечення:

1. 16-20 °С;

2. 21-27 °С;

3. 28- 32 °С;

4. 33- 37 °С.

Правильна відповідь: 3

2. У результаті вакуумування тіста під час виробництва макаронних виробів досягається:

1. підвищення вмісту білка в макаронних виробах;

2. підвищення вмісту крохмалю в макаронних виробах;

3. підвищення вмісту вітамінів у макаронних виробах;

4. підвищення міцності макаронних виробів.

Правильна відповідь: 4

3. Вакуумування тіста під час виробництва макаронних виробів призводить:

1. до зниження міцності макаронних виробів;

2. до підвищення вмісту крохмалю в макаронних виробах;

3. до підвищення вмісту вітамінів;

4. до гальмування окисних процесів під час зберігання макаронних виробів.

Правильна відповідь: 4

4. Під час вакуумування тіста у виробництві макаронних виробів досягається:

1. прискорення окисних процесів під час зберігання макаронних виробів;

2. підвищення вмісту крохмалю в макаронних виробах;

3. зниження міцності макаронних виробів;

4. поліпшення зовнішнього вигляду макаронних виробів.

Правильна відповідь: 4

5. Особливості технології виробництва житнього хліба обумовлені:

1. високим показником зольності борошна;

2. підвищеною кислотністю житнього борошна;

3. високим вмістом жиру в житньому борошні;

4. підвищеною активністю ферменту альфа-амілази.

Правильна відповідь: 4

6. Обминання тіста сприяє:

1. поліпшенню якості клейковини;

2. рівномірному розподілу діоксиду вуглецю в масі тіста;

3. збільшенню припіку хліба;

4. зниженню кількості мікрофлори в тісті.

Правильна відповідь: 2

6. Причина черствіння хліба:

1. перехід крохмалю з аморфного стану в кристалічну форму;

2. наявність солі;

3. окиснення жирів;

4. дегідратації білків.

Правильна відповідь: 1

6. Технологічні операції, які здійснюється на стадії підготовки сировини під час виробництва хлібобулочних виробів:

1. змішування борошна, заміс тіста;

2. змішування борошна, вистоювання тіста;

3. змішування борошна, нагрівання води, проціджування рідких розчинів;

4. нагрівання води, бродіння опари.

Правильна відповідь: 3

6. До складу закваски, яку використовують для приготування житнього хліба входять:

1. мінеральні речовини, молочнокислі бактерії;

2. сіль, вітаміни, дріжджові гриби;

3. дріжджові гриби, молочна кислота;

4. дріжджі, борошно, молочнокислі бактерії.

Правильна відповідь: 4

6. Основна сировина у виробництві хліба – це:

1. борошно, цукор, сіль, дріжджі;

2. борошно, цукор, вода, дріжджі;

3. борошно, вода, сіль, дріжджі;

4. борошно, цукор, яйця.

Правильна відповідь: 3

6. Специфічний компонент рецептури житнього тіста:

1. емульсія;

2. дріжджі;

3. закваска;

4. емульгатори.

Правильна відповідь: 3

6. З якою клейковиною використовують борошно для гарячого замісу макаронного тіста:

1. міцною;

2. незадовільно міцною;

3. слабкою;

4. середньою.

Правильна відповідь: 3

6. З якою клейковиною використовують борошно для холодного замісу макаронного тіста:

1. міцною;

2. незадовільно слабкою;

3. слабкою;

4. середньою.

Правильна відповідь:: 1

6. Яка сировина є основною для виробництва макаронних виробів:

1. борошно, вода;

2. борошно, молоко, сіль;

3. борошно, сіль, вода;

4. борошно, вода, рослинна олія.

Правильна відповідь: 1

6. Специфічні вимоги до борошна під час виробництва макаронних виробів:

1. крупітчаста структура, високий вміст клейковини, відсутність здібності до потемніння, високий вміст вітамінів;

2. крупітчаста структура, низький зміст клейковини, відсутність здібності до потемніння;

3. крупітчаста структура, високий вміст вітамінів, відсутність здібності до потемніння;

4. борошниста структура, високий вміст клейковини, відсутність здібності до потемніння.

Правильна відповідь: 1

6. Технологічна операція під час тістоведення, що проводиться раніше інших:

1. розділ на шматки;

2. обминання;

3. розстойка;