27. Продукты переработки плодов и овощей. Плодоовощные консервы. Основные направления увеличения производства, совершенствования ассортимента, повышения качества, снижения потерь.

Кон-вы – плодоовщ. пр-ты, фасованные в тару, герметично укупор-е и подвергнутые тепл. обр-ке (стерил-я/пастер-я). Кон-вы отн-ся к низко- и среднекалор-ным пр-там. Класс овощ. кон-вов вкл-ет: натур-е (по составу, питат. цен-ти и органол. п-лям наиб. близки к исх. сырью – Зел. горошек, Сах. кук-за), закус-е (пол-тью подг-ные к исп-ю в пищу в хол. виде без кулин. обр-ки – Перец фаршир-й, Икра кабачковая), обеденные (исп-т для пр-ва разл. свеж. овощи с/без мяса, кваш. капусту, грибы, тамат-пасту и др.; в продаже в виде 1 (супы) и 2х блюд(солянки); готовность за 3-5 мин – Рассольник, Суп овощной), соки (выс. сод-е вит-нов и мин. солей, облад-т питат. и лечебн. св-вами; бывают с/без мякоти - томатн., морковн., свекольн. и др.) и напитки, концентрир-е томатопр-ты (протертая, освоб-я от кожицы и семян уварен. том. паста – том. пюре, том. паста, том. соусы), соленые, кваш-е, маринады.

Плодоов-е консервы (ПК). Осн-е напр-ния увел-я пр-ва, соверш-ния ас-та, повыш-я кач-ва, сниж-я потерь.

С целью увел-я реал-ции плодоов-х консер-в и их потребл-я необх-мо выпуск-ть конкурентоспособ-ю пр-цию. Необх-мо повысить пищ-ю и биол-ю цен-ть ПК: исп-ть совр-е вкус-е, аром-е и биол-е актив-е доб-ки, кот-е улуч-т потреб-кие св-ва ПК; исп-ть для пр-ва ПК только высококач-е сырье; прим-ние эф-х антимикроб-х доб-к предоставит возм-ть увел-я сроков хр-я ПК. Разраб-ка и налаживание пр-ва консервов, облад-х радиопротектор-ми св-ми и ингибир-ми нежелател-е биохим-е проц позв-т улуч-ть здор нас. Необх-мо повысить треб-я к уп-ке и маркир-ке ПК: исп-ть совр-е виды уп-ки (тетра-пак, термоформованную полимер тару), кот-я д.б. красоч-й, яркой, привлекать вним пок-лей; усовершенст-ть укупорку стекл-х банок и бутылок (укупорка типа твист-офф); особое вним уделять маркир-ке ПК, она д сод-ть полез-ю и пол-ю инф-цию о данном виде консервов, реком-ции по его исп-нию; необх-мо следить за кач импорт-х консервов. Нередко они поступ-т в реал-цию без перевода маркир-ки на рус язык, что явл-ся наруш-м треб-й норматив-й док-ции. Пр-во ПК д увелич-ся, д происх-ть расшир-е их ас-та за счет улучш-я сырьевой и совеш-ние мат-тех базы пр-ва. Большое вним-е д удел-ся разраб-ке и внедрению новых прогресс-х тех-гий по перераб-ке сырья, обеспеч-х максимал-е сохр-е биол-ки актив-х вещ-в в готов-й пр-ции и более пол-е удовл-ние потреб-тей нас-я в ней.

28. Пищевая ценность переработанных плодов и овощей, ее отличие от свежих. Классификация продуктов переработки по методам консервирования

По пищевой ценности переработан. ПиО делят на 2 группы: пр-ты, по пищ. ценности близкие к свежим ПиО (бестрозаморож. ПиО, натур. консервы); пр-ты с измененной пищев. ценностью вследствие внесения добавок, разруш-я или новообразов-я в-в при перераб-ке (консервы, кроме натур-ных, сушеные, квашеные, маринованные ПиО).Хар-ной ос-стью пр-тов I группы яв-ся пониж. калорийность (10-90 ккал), близкая к исходному сод-ю многих биологически активных в-в. Но в отличие от свежего сырья в них частично разрушены витамины, подвергнуты инактивации бóльшая часть ферментов, окисл-ю фенольные и др. соед-я.Пр-ты II группы делят на 2 подгруппы: с повыш. энергетич. ценностью (за счет доб-я сахаров, жира; обезвожив-я); с пониж. ценностью (вследствие расхода сахаров в процессе ферментации).Больш-во пр-тов перераб-ки ПиО подразд. в завис-ти от м-дов консервир-я. Лишь картофелепр-ты объед-ся по общности исп-емого сырья – картофеля.Классиф-я перераб. ПиО:ПЛОДООВОЩН. КОНСЕРВЫ. М-ды консервир-я - стерилизация; пастеризация; доп. примен-е антисептиков, сахара. Сущ-ть м-да:примен-е высоких температур с целью инактивации ферментов и обеззараж-я от мкорга-змов.ЗАМОРОЖ. ПиО. М-ды консервир-я - заморажив-е; доп. примен-е сахара. Сущ-ть м-да: примен-е низких t-р (-40, -20 ^оС) для сниж-я активности ферментов и прекращ-я ж/д мкорга-змов.СУШЕН. ПиО, ГРИБЫ. М-д консервир-я - сушка. Сущ-ть м-да: обезвожив-е сырья, что приводит к повыш-ю осмотич. давл-я внутри тканей и наряду с низк. влаж-тью предотвращ-т мкбиологич. порчу.КВАШЕНЫЕ ПиО, ГРИБЫ. М-ды консервир-я – квашение; доп. примен-е соли. Сущ-ть м-да: консервир-е за счет накопл-я молочн. к-ты, кот. яв-ся антагонистом гнилостных мкорга-змов.КАРТОФЕЛЕПР-ТЫ. М-ды консервир-я – сульфитация (примен-е сернистого ангидрида для предотвращ-я потемнения); сушка (см. п. 3); замораж-е (см. п. 2); обжарив-е (примен-е высок. t-р (до 200-250 ^оС) для обжарив-я в масле).Хим. состав.Консервы. Относятся к низко- и ср.-калорийным пр-там (от 10-70 ккал у натур. овощн. консервов до 90-180 у закусочных и обеденных; у плодово-ягодных консервов 30-100 ккал). Калорийность обусловлена сод-ем сахаров (23-25% в соках, компотах, пюре и от 0,3 до 10% в натур. и закусочных консервах), а также жиров в закусочных (6,5-15,4%) и обеденных консервах (5-14%). Белков мало (0,6-5%). Содержат аскорбинов. к-ту, β-каротин, др. витамины (потери в пр-се перераб-ки до 50%); органическ. к-ты, фенольные соед-я, красящие и пектинов. в-ва.Томатн. консервы. Практически отсутствуют жиры => их относят к низкокалорийн. пр-там – с энергоценностью до 100 ккал. Технологич. операции способствуют разруш-ю термолабильных витаминов. ТК яв-ся хорош. источником β-каротина (до 2 мг на 100 г) и мин. в-в. На 100 г содержится: вода – 70-94%; бéлки – 1-5%; углеводы – 3-22%; витамин С – 10-45 мг.Квашен. и солен. овощи (КиСО). Сниж-е кол-ва сахаров при перераб-ке по ср. со свежим сырьем: квашение капусты – в 2,5 раза; соление томатов – в 6 раз, огурцов – в 9 раз; перераб-ка корнеплодов – в 3,5 раз; в кабачках и баклажанах – почти не остаются [сахара]; в моченых яблоках – в 7 раз. В КиСО сохран-ся много воды (85-92%), не более 2% белков; сахаров больше остается в соленых моркови, свекле, кваш. капусте; сод-е молочн. к-ты – 0,7-1,2%; клетчатки – 0,3-1,3%; жиров – не более 0,1%. Это все и далее на 100 г. При кваш-ии в овощах сохраняются витамины, но мало (2-3% суточ. потреб-ти). Кол-во сахаров в моченых яблоках сниж-ся до 9% => обр-ся С₂Н₅ОН и летучие к-ты.Сушен. ПиО. Хаар-ся высок. энергетич. ценностью, кот. в 6 раз больше, чем у исх. сырья. В среднем сод-е сух. в-в – 82%, сахаров – 66%, белков – 5%. Но по биологич. ценности уступают свежим ПиО. Влаж-ть – 14-25%; углеводы – 40-70%. Витамины – В₁, В₂, С, РР; мкэл-ты – Na, K, Ca, Mg, P (фосфор), Fe. Энергетич. ценность – 199-350 ккал.Заморож. ПиО. В отличие от др., максим-но сохр-ся биологически активн. в-ва, окраска, вкус/запах (напр, сниж-е витамина С – только на 8%). Не содержат консеркантов и сохр-ют все белков. соед-я, китамины и др. полез. в-ва. Быстрозаморож. овощи: бéлки – 1-4,8%; жиры – не более 0,3% (картофель фри – 20,9%); углеводы – до 17% (карт. фри – 34,8%); энергетич. ценность – 7-89 ккал (карт. фри – 343 ккал). Заморож. плоды и ягоды: углеводы – 2,9-17%; энергетич. ценность – 11,6-67 ккал.