5.Тематический план

№ п/п

Наименование видов, разделов и тем практики

Количество часов

Количество дней

Раздел 1 Вводный инструктаж

Общая характеристика предприятия

6

1

1.1

1. Определить:

- тип предприятия общественного питания, его класс, организационно-правовую форму, местонахождение, вместимость залов, режим работы;

-перечень предоставляемых услуг;

структуру предприятия, состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административных и технических помещений;

- контингент потребителей.

2. Проанализировать:

- ассортиментный перечень выпускаемой продукции;

-формы и методы обслуживания потребителей в предприятии;

- правила внутреннего распорядка предприятия;

- организацию охраны труда и противопожарной защиты;

- документы, подтверждающие факт сертификации услуг предприятия (подлинник или копию сертификата);

- Устав поп, свидетельство о регистрации поп.

По разделу 1 приложением к отчету предоставить:

Копию Устава поп, свидетельства о регистрации, копию меню, ассортиментного перечня выпускаемой продукции, копию правил внутреннего распорядка предприятия, выписку из журнала вводного инструктажа по технике безопасности, копию схемы структуры предприятия.

6

1

Раздел 2 Выполнение обязанностей дублёров работников предприятия: заведующего производством (шеф-повара), или его заместителя, или начальника цеха, или метрдотеля (администратора зала), руководителя предприятия.

126

21

2.1

Проанализировать:

- соответствует ли деятельность шеф-повара, су-шефа (бригадира цеха) предприятия требованиям ГОСТ Р50935-2007. «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». Сделайте вывод;

- основные категории обслуживающего персонала на предприятии, с должностной инструкцией метрдотеля (администратора зала), требованиями к этой должности;

- общее и санитарное состояние производственного цеха, правильность организации рабочих мест, наличие и состояние технологического оборудования. Сделайте вывод.

По разделу 2. 1 приложением к отчету предоставить:

Копии должностных инструкций, квалификационных обязанностей шеф-повара, су-шефа (бригадира цеха);

чертеж планировки цехов.

6

1

2.2

Проанализировать:

- систему материальной ответственности на предприятии: формы материальной ответственности, порядок заключения договоров о материальной ответственности, выполнение договорных обязательств, ответственность. Составление проекта договора о материальной ответственности заведующего производством (его заместителя).

По разделу 2. 2 приложением к отчету предоставить:

Копию договора о материальной ответственности.

6

1

2.3

6

1

2.4

6

1

2.5

6

1

2.6

6

1

2.7

6

1

2.8

Проанализировать:

- режим труда и отдыха работников торговой и производственной групп предприятия, существующей организации труда на производстве, квалификационным и возрастным составом.

По разделу 2. 8 приложением к отчету предоставить:

Копию графика режимов труда и отдыха работников предприятия.

6

1

2.9

Проанализировать:

-виды контроля (совместно с начальником цеха, заведующим производством) за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением производственной и технологической дисциплины, рецептур, нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности.

По разделу 2. 9 приложением к отчету предоставить:

Копию фрагментов бракеражного журнала предприятия.

6

1

2.10

6

1

2.11

6

1

2.12

Принять участие:

- в приеме и оформлении заказов на организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий, составление меню;

-в подготовке и проведения банкетов, различных торжеств;

- в организации обслуживания специальных мероприятий: по типу «шведский стол», выездных, при проведении конференций, семинаров, культурно-массовых мероприятий; организации питания иностранных туристов, гостей на высшем уровне (VIP).

По разделу 2. 12 приложением к отчету предоставить: Предложения по улучшению организации процессов обслуживания, предоставления услуг, увеличению объема продаж, использованию прогрессивных форм и технологий обслуживания.

6

1

2.13

Проанализировать:

- права и обязанности руководителя предприятия;

- правовые и нормативные документы, регламентирующие хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия;

- структуру штата предприятия, принципов подбора и расстановки кадров, форм найма, порядка увольнения.

По разделу 2. 13 приложением к отчету предоставить: схемы структуры управления предприятием с указанием распределения функциональных обязанностей каждого работника.

6

1

2.14

6

1

2.15

6

1

2.16

Проведение собраний, производственных совещаний. Анализ различных видов информации, используемой руководителем предприятия в работе. Использавание технических средств управления, имеющимися на предприятии, организации рабочего места руководителя. По разделу 2. 16 приложением к отчету предоставить: примерный индивидуальный плана руководителя на день, неделю, месяц с включением проведения деловых встреч, телефонных переговоров и пр.

6

1

2.17

Проанализировать:

-роль руководителя в проведении коммерческих сделок;

-в организации коммерческих связей с поставщиками продовольственных товаров и предметов материально-технического оснащения.

По разделу 2. 17 приложением к отчету предоставить: копию договоров поставки.

6

1

2.18

Проанализировать:

-организацию рекламной деятельности в предприятии, использования современных рекламных средств и акций. По разделу 2. 18 приложением к отчету предоставить: предложения по улучшению рекламы, увеличению объема предоставляемых предприятием услуг, примеры рекламных текстов.

6

1

2.19

Проанализировать:

- организацию технологического процесса на предприятии. По разделу 2. 19 приложением к отчету предоставить: выводы по существующей организации производства, и предложения, направленные на совершенствование организации и повышение эффективности работы производства, внедрение прогрессивных технологий, улучшение качества продукции, обновление ассортимента с учетом спроса и конкурентоспособности.

6

1

2.20

Проанализировать:

- эффективность использования рабочего времени руководителя предприятия.

По разделу 2. 20 приложением к отчету предоставить: предложения по рациональному использованию рабочего времени.

6

1

2.21

Принять участие в подготовке и проведении выставок-продаж кулинарных и кондитерских изделий, дегустаций, презентаций.

По разделу 2. 21 приложением к отчету предоставить: предложения по улучшению организации процессов обслуживания, предоставления услуг, увеличению объема продаж, использованию прогрессивных форм и технологий обслуживания.

6

1

23

Оформление отчётных документов по практике

6

1

24

Сдача отчета в соответствии с содержанием тематического плана практики

6

1

Итого

144

24