200С не более 1 месяца со дня

выработки

Относительно высокая массовая доля жира продукта может при хранении привести к отстою белково-жирового слоя, поэтому при низкой вязкости продукта технологическая инструкция рекомендует включение в технологическую схему гомогенизации.

Показатель массовой доли лактозы в водной части продукта - 20 - 32 %, свидетельствует о том, что при температуре продукта более 40 ⁰С лактоза находится в растворенном состоянии, а при охлаждении продукта получается насыщенный или пересыщенный раствор, происходит кристаллизация лактозы и ею надо управлять для получения мелких по размеру и органолептически не ощущаемых кристаллов молочного сахара, поэтому в продукте нормируются размеры кристаллов лактозы.

Существуют два способа производства сгущенных молочных консервов с сахаром - периодический (основной), с использованием циркуляционных объемных вакуум-выпарных аппаратов и поточный с использованием пленочных и циркуляционных объемных вакуум-выпарных аппаратов.

Технологическая схема производства сгущенных

молочных консервов с сахаром периодическим способом

( на примере молока цельного сгущенного с сахаром)

Приемка и отбор молока

Молоко для выработки сгущенного молока с сахаром должно

0. отвечать требованиям стандарта на закупаемое молоко - ГОСТ 13264-70 или ГОСТ 13264-88. Действие ГОСТ 13264-70 продлено до 2002 года, в течение 2000г. дожна быть разработана и принята новая редакция стандарта на закупаемое молоко,

1. быть термоустойчивым: титруемая кислотность не выше 20 градусов Тернера.

Обезжиренное молоко и сливки для приготовления нормализованной смеси должны быть получены из молока, соответствующего указанным выше требованиям, для нормализации может применяться и пахта, кислотностью не более 20 градусов Тернера.

Центробежная очистка молока

Проводится с подогревом до температуры 35-45⁰С или без, в зависимости от применяемых молокоочистителей и организации технологического процесса.

Охлаждение молока до температуры 42⁰С

Резервирование охлажденного молока

Нормализация состава молока

В процессе ее проведения достигаются равенства Жсм/СОМОсм = Ор и САХсм/Жсм = САХ пр/Жпр.

Гомогенизация

Гомогенизация не является обязательной операцией и проводится при низкой вязкости - менее 2,5 Па  с, получаемого готового продукта.

Режим гомогенизации - 70  5⁰ С, 10 - 12 МПа

( при выработке сгущенных сливок с сахаром - 60 - 65⁰ С, 8 - 10 МПа

Тепловая обработка нормализованной молочной смеси

Проводится в подогревателях вакуум-выпарного аппарата или в трубчатых пастеризаторах. В технологической инструкции по производству продукта приведены два режима:

• 107  2⁰ С , с последующим охлаждением до 75 - 80⁰ С,

• 95  2⁰ С.

Особенность тепловой обработки - жесткий режим для уничтожения микроорганизмов и инактивации ферментов, в первую очередь липазы.

Сгущение выпариванием

Проводится в циркуляционном одно или двухкорпусном вакуум-выпарном аппарате до массовой доли сухих веществ 69 - 71 %, определяемой по рефрактометру, с учетом дополнительного выпаривания влаги при охлаждении продукта в вакуум-охладителе.

В вакуум-выпарной аппарат забирают нормализованную пастеризованную молочную смесь и сахарный сироп.

Это отличительная черта периодического способа производства сгущенного молока с сахаром - смешивание молочной смеси с сахарным сиропом в вакуум-выпарном аппарате.

Температура сгущения колеблется от 50 до 80 ⁰ С в зависимости от типа вакуум-выпарного аппарата ( в однокорпусном 55-63⁰ С, в двухкорпусном 70 - 80⁰ С в первом корпусе, 50 - 52⁰ С - во втором).