9. Визначити м'ясо хворих тварин за допомогою бензидинової проби

Пероксидаза є окисно-відновним ферментом, який знаходиться у ядрі клітини. Під час зберігання м’яса пероксидаза дифундує в саркоплазму клітини, при цьому активність її значно знижується, а в подальшому фермент руйнується.

Суть реакції на пероксидазу з бензидином полягає у тому, що в присутності активної пероксидази пероксид водню руйнується з виділенням атомарного оксигену, який в свою чергу окиснює бензидин. Продукт окиснення бензидину утворює з неокисненим бензидином сполуку, що має синьо-зелене забарвлення, яке поступово переходить у буро-коричневе. Активність пероксидази залежить від кислотності середовища і за величини рН вище 6,3−6,4 результат реакції, как правило, негативний.

Готування м’ясної витяжки. Відважують наважку фаршу масою 5 г. У конічну колбу вносять 20 см³ двічі кип’яченої дистильованої води, додають наважку фаршу і настоюють 15 хв, тричі перемішуючи коловими рухами. Після настоювання вміст колби фільтрують через паперовий фільтр і в подальшому використовують відфільтровану витяжку.

Хід виконання. У пробірку вносять 2 см³ мясної витяжки додають 5 крапель спиртового розчину бензидину масовою часткою 0,2 %. Уміст пробірки збовтують, після чого додають 2 краплі розчину пероксиду водню масовою часткою 1 %.

За зміною кольору витяжки визначають наявність або відсутність пероксидази в мясі.

М'ясо вважають одержаним від здорової тварини, якщо витяжка набуває синьо-зеленого кольору, що переходить протягом 1−2 хв. у буро-коричневий (позитивна реакція). М’ясо вважають одержаним від хворих тварин за появи характерного забарвлення пізніше 2 хв. (сумнівна реакція). М'ясо вважають одержаним від загиблих чи забитих в стані агонії тварин, якщо витяжка не має специфічного синьо-зеленого кольору або відразу з'являється буро-коричневий (негативна реакція).

10. Дослідити коров’яче молоко на субклінічну форму маститу за допомогою мастидину

Дослідження молока за допомогою розчину масти дину масовою часткою 10 % полягає у руйнуванні клітин лейкоцитів поверхнево-активними речовинами, що входять до складу діагностичного препарату, внаслідок чого змінюється консистенція молока. Мастидин випускають у готовому вигляді.

Хід виконання. У заглиблення молочно-контрольної пластини (МКП) вносять 1 см³ молока та 1 см³ мастидину, суміш перемішують паличкою протягом 15–20 секунд. Реакцію враховують за ступенем утворення желеподібного згустку: негативна реакція – однорідна суміш; сумнівна реакція – утворення желе; позитивна реакція – добре виражений згусток, який частково або повністю викидається з луночки пластини паличкою під час перемішування.

11. Визначити кислотність розсолу квашених овочів титрометричним методом

В мірну колбу на 250 см³ наливають 20 см³ розсолу, доливають до мітки дистильовану воду і перемішують. У другу колбу відміряють 50 см³ вже розведеного розсолу, додають 3–5 крапель фенолфталеїну і титрують 0,1 н розчином лугу до появи рожевого забарвлення.

Розрахунок молочної кислоти у відсотках проводять за формулою:

а х 0,009 х 250 х 100

Х = -----------------------------

б х 50

де а – кількість лугу, витраченого на тирування, см³;

б – об’єм розсолу, взятого для розведення (20 см³);

0,009 – коефіцієнт перерахунку на молочну кислоту.

Для квашеної капусти першого ґатунку кислотність повинна бути в межах 0,7–1,3 %, для другого – 0,7–2,4 %.