4 Процесс пастеризации молока и ее влияние на жизнедеятельность микроорганизмов

Пастеризация молока – это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных

Пастеризация - процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70-80 °C в течение 30 мин. Технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и другое) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63-65 °C в течение 30-40 мин), короткую (при температуре 85-90 °C в течение 0,5-1 мин) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд)

Основная цель пастеризации -- уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, находящихся в молоке (возбудителей кишечных заболеваний, бруцеллеза, туберкулеза, ящура и др.), сохраняя при этом его биологическую, питательную ценность и качество На предприятиях молочной промышленности применяют следующие режимы пастеризации молока: длительная пастеризация при 63--65°С с выдержкой 30 мин,кратковременная пастеризация при 74--76° С с выдержкой 15--20 с, моментальная пастеризация при 85--87° С без выдержки. При длительной, пастеризации наблюдаются наименьшие изменения физико-химических свойств и состава молока. При этом режиме погибает вся микрофлора молока и патогенная, в том числе. Однако длительная пастеризация имеет и существенные недостатки. Значительное количество термофильных микроорганизмов и споровых форм выдерживают данный режим тепловой обработки. Молоко при 63--65° С пастеризуют в специальных ваннах ВДП емкостью 300, 600 и 1000 л. В них молоко нагревается до нужной температуры, выдерживается при ней в течение 30 мин, а затем охлаждается холодной водой, подаваемой в рубашку ванны. Весь процесс требует относительно много времени, что связано с малой производительностью. Для его ускорения применяют пастеризаторы, в которых молоко нагревается до требуемой температуры, и резервуары с изоляцией для выдерживания молока.

Самый оптимальный способ, по моему мнению, это кратковременная пастеризация .При этом режиме, в большей степени подавляются термофильные микроорганизмы и стойкость молока возрастает. Кратковременную пастеризацию проводят в тонкослойных аппаратах с выдерживателями для нагретого молока. Аппараты при большей производительности имеют незначительные размеры. Процесс тепловой обработки молока в них идет непрерывно, что позволяет осуществить поточность производства. Однако, кратковременная пастеризация вызывает более значительные изменения состава и свойств молока. Для кратковременной пастеризации молока используют пластинчатые установки. В пластинчатых аппаратах тепловая обработка молока идет в тонком слое,