8.2 Критерии оценки навыков и умений по итогам производственной практики в качестве специалиста по гигиене питания

№

Навыки и умения, критерии оценки

пошаговая оценка

в баллах

1

Проведение гигиенической экспертизы пищевых продуктов по месту хранения на пищевых объектах

4,0

1. Ознакомление с действующей нормативно-технической документацией, относительно требований к качеству, технологии производства, хранению и реализации пищевого продукта, действующими допусками применения пищевых добавок, требованиями к таре, упаковке и т.д.

0,5

2. Знакомство (представление), предъявление удостовере-ния работника УДГСЭН, объяснение цели визита.

0,5

3. Ознакомление с документами, характеризующими пар-тию пищевого продукта (накладные, сертификаты, ветери-нарно-санитарные свидетельства, ГОСТ, ТУ, договора между поставщиком и покупателем, счета-фактуры поставщиков и т.д.).

0,5

4. Осмотр партии пищевых продуктов по месту ее хранения на пищевом объекте.

0,5

5. Вскрытие упакованных продуктов в соответствии с ГОСТ.

0,5

6. Органолептическое исследование качества продуктов, отобранных в определенных стандартами количествах.

0,5

7. Составление акта о результатах осмотра партии.

0,5

8. Составление заключения о порядке дальнейшего использования продукта.

0,5

2

Проведение гигиенической экспертизы пищевых продуктов с отбором проб для лабораторного исследования

4,0

1. Ознакомление с правилами отбора проб пищевых продуктов, объектами санитарно-бактериологического обследования.

0,5

2. Знакомство, предъявление удостоверения работника УДГСЭН, цель визита. Ознакомление с соответствующей документацией на партию продуктов (накладные, сертификаты и т.д.).

0,5

3. Проведение наружного осмотра партии пищевых продуктов (состояние тары, внешний вид продукта, условия хранения).

0,5

4. Вскрытие отдельных единиц упаковки в соответствии с ГОСТ.

0,5

5. Органолептическое исследование качества продуктов, отобранных в определенных стандартами количествах.

0,5

6. Отбор проб пищевых продуктов для лабораторного исследования в соответствии со стандартами.

0,5

7. Составление акта отбора проб пищевых продуктов (форма №342у для пищевых продуктов, №344 для кулинарных изделий) в 2-х экземплярах.

0,5

8. Доставка проб в лабораторию.

0,5

3

Проведение гигиенической экспертизы мяса.

4,0

1.Ознакомление с НТД по исследуемому продукту. Подготовка проб для исследования.

0,5

2.Проведение органолептического исследования: определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, вкуса.

0,5

3. Проведение физико-химических исследований: определение процента фильтруемости и прозрачности фильтрата; определение реакции рН среды.

0,5

4. Проведение физико-химических исследований: опреде-ление свободного аммиака, определение сероводорода.

0,5

5. Проведение физико-химических исследований: постановка реакции на пероксидазу.

0,5

6. Микроскопическое исследование мяса.

0,5

7. Сравнение полученных показателей с данными ГОСТ.

0,5

8. Оформление протокола о результатах лабораторного исследования мяса (учетная форма №343).

0,5

4

Проведение гигиенической экспертизы колбасных изделий.

4,0

1. Ознакомление с НТД по исследуемому продукту. Подготов-ка проб для исследования.

0,5

2. Проведение органолептических исследований: оценка внешнего вида, цвета.

0,5

3. Проведение органолептических исследований: определение консистенции.

0,5

4. Проведение органолептических исследований: определение запаха, определение вкуса.

0,5

5. Проведение физико-химических исследований: Определение влаги

0,5

6. Проведение физико-химических исследований: качественная реакция на крахмал.

0,5

7. Сравнение полученных показателей с данными ГОСТ.

0,5

8. Оформление протокола о результатах лабораторного исследования колбасных изделий (учетная форма №343).

0,5

5

Проведение гигиенической экспертизы молока.

4,0

1. Ознакомление с НТД по исследуемому продукту. Подготовка проб для исследования.

0,5

2. Проведение органолептических исследований. Оценка внешнего вида, цвета, консистенции, запаха, вкуса.

0,5

3. Проведение физико-химических исследований. Определение удельного веса (плотности).

0,5

4. Проведение физико-химических исследований. Определение количества жира.

0,5

5.Проведение физико-химических исследований. Определение кислотности. Проба на свертываемость при кипячении.

0,5

6. Проведение физико-химических исследований. Определение примесей к молоку. Реакция на присутствие соды. Реакция на присутствие крахмала.

0,5

7. Сравнение полученных показателей с данными ГОСТ

0,5

8. Оформление протокола о результатах лабораторного исследования молока (учетная форма №343).

0,5

6

Проведение гигиенической экспертизы муки.

4,0

1. Ознакомление с НТД по исследуемому продукту. Подготовка проб для анализа.

0,5

2. Проведение органолептических исследований.

Оценка цвета, внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции.

0,5

3. Проведение физико-химических исследований.

Определение влажности, кислотности.

0,5

4. Проведение физико-химических исследований.

Определение металлических примесей.

0,5

5. Проведение физико-химических исследований. Определение заражения амбарными вредителями. Определение наличия спорыньи в муке.

0,5

6. Проведение физико-химических исследований.

Определение количества клейковины.

0,5

7. Сравнение полученных показателей с данными ГОСТ.

0,5

8. Оформление протокола о результатах лабораторного исследования муки (учетная форма №343).

0,5

7

Проведение гигиенической экспертизы хлеба.

4,0

1. Ознакомление с НТД по исследуемому продукту. Подготовка проб для исследования.

0,5

2. Проведение органолептических исследований: Оценка внешнего вида, цвета, толщины корки, вид мякиша.

0,5

3. Проведение органолептических исследований:

Оценка вкуса, запаха хлеба.

0,5

4. Проведение физико-химических исследований.

Определение влажности хлеба.

0,5

5. Проведение физико-химических исследований.

Определение кислотности хлеба.

0,5

6. Проведение физико-химических исследований.

Определение пористости хлеба.

0,5

7. Сравнение полученных показателей с данными ГОСТ.

0,5

8. Оформление протокола о результатах лабораторного исследования муки (учетная форма №343).

0,5

8

Составление акта санитарного обследования объекта

4,0

1. Студент берет бланк «Акт санитарного обследования» (учетная форма №315).

0,5

2. Обязательно указывается дата проведения санитарного обследования.

0,5

3. Далее указать фамилию, имя, отчество и должность лица, проводящего санитарное обследование. Указывается в присутствии кого (фамилию, имя, отчество и должность) проводится санитарное обследование.

0,5

4. После этого кратко излагаются данные санитарного обследования и выявленные нарушения.

0,5

5. Формулируются мероприятия по устранению выявленных нарушений.

0,5

6. Обязательно указываются сроки исполнения и ответственный исполнитель мероприятий по устранению выявленных нарушений

0,5

7. Акт санитарного обследования оформляется в двух экземплярах.

0,5

8. Акт санитарного обследования подписывается лицом, проводившим санитарное обследование и представителем объекта.

0,5

9

Гигиеническое обследование предприятий общественного питания.

4,0

1.Ознакомление с требованиями, предъявляемыми к предприятиям общественного питания.

0,5

2. Знакомство, предъявление удостоверения работника УДГСЭН, цель визита. Обследование территории предприятия. Контроль соблюдения требований к водоснабжению, канализации, микроклимату, отоплению, вентиляции, освещению.

0,5

3. Обследование производственных помещений. Оценка соответствия технологического процесса установленным требованиям.

0,5

4. Контроль соблюдения правил обработки кухонной и столовой посуды, кулинарной обработки продуктов, реализации готовых блюд.

0,5

5. Обследование складских помещений.

0,5

6. Проверка медицинских книжек персонала (своевременность прохождения медицинского осмотра).

0,5

7. Контроль выполнения предписаний по выявленным нарушениям прошлого обследования.

0,5

8. Составление акта санитарно-гигиенического обследования объекта.

0,5

10

Гигиеническое обследование продовольственного магазина

4,0

1.Ознакомление с требованиями, предъявляемыми к продовольственным магазинам.

0,5

2. Знакомство, предъявление удостоверения работника УДГСЭН, цель визита. Обследование территории предприятия. Контроль соблюдения требований к водоснабжению, канализации, микроклимату, отоплению, вентиляции, освещению, оборудованию, инвентарю.

0,5

3. Обследование торговых помещений, реализации пищевых продуктов. Обследование расфасовочных, административно-бытовых, вспомогательных помещений.

0,5

4. Ознакомление с соответствующей документацией на партии пищевых продуктов (сертификаты, накладные).

0,5

5. Обследование складских помещений. Контроль приема и хранения пищевых продуктов

0,5

6. Проверка медицинских книжек персонала (своевременность прохождения медицинского осмотра).

0,5

7. Контроль выполнения предписаний по выявленным нарушениям предыдущего обследования.

0,5

8. Составление акта санитарно-гигиенического обследования объекта.

0,5

11

Гигиеническое обследование рынка.

4,0

1.Ознакомление с требованиями, предъявляемыми к рынкам.

0,5

2. Знакомство, предъявление удостоверения работника УДГСЭН, цель визита. Обследование территории предприятия. Контроль соблюдения требований к водоснабжению, канализации, микроклимату, отоплению, вентиляции, освещению, оборудованию, инвентарю.

0,5

3. Обследование торговых помещений и мест реализации пищевых продуктов

0,5

4. Ознакомление с соответствующей документацией на партии пищевых продуктов (сертификаты, накладные).

1,0

5. Обследование складских помещений. Контроль приема и хранения пищевых продуктов

0,5

6. Проверка медицинских книжек персонала (своевременность прохождения медицинского осмотра).

0,5

7. Контроль выполнения предписаний по выявленным нарушениям предыдущего обследования.

0,5

8. Составление акта санитарно-гигиенического обследования объекта.

0,5

12

Гигиеническое обследование предприятий пищевой промышленности.

4,0

1.Ознакомление с требованиями, предъявляемыми к предприятиям пищевой промышленности.

0,5

2. Знакомство, предъявление удостоверения работника УДГСЭН, цель визита. Обследование территории предприятия пищевой промышленности. Контроль соблюдения требований к водоснабжению, канализации, микроклимату, отоплению, вентиляции, освещению, оборудованию, инвентарю. Оценка рациональности группировки помещений складской, производственной, хозяйственной и административно-бытовой зоны.

0,5

3. Обследование производственной зоны. Контроль санитарного режима. Оценка соответствия технологического процесса установленным требованиям, организации контроля качества выпускаемых пищевых продуктов и работы производственной лаборатории.

0,5

4. Обследование складской зоны. Контроль приема и хранения пищевых продуктов

0,5

5. Обследование административно-бытовой зоны.

0,5

6. Проверка медицинской документации.

0,5

7. Контроль выполнения предписаний по выявленным нарушениям предыдущего обследования.

0,5

8. Составление акта санитарно-гигиенического обследования объекта.

0,5