1. Характеристика предприятия общественного питания

Рассматриваемый в дипломной работе цех по выпуску горячих блюд из филе птицы принадлежит кафе «Авторитет +» ИП «Штефанюк Н.В» и находится по адресу г.Ноябрьск ул.Киевская 5А.

Режим работы предприятия: понедельник-пятница с 10-00 до 24-00, суббота- воскресенье с 10-00 до 02-00, без перерыва.

Кафе – это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции, реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Кафе предназначено для обслуживания любого контингента питающихся.

На предприятии представляются следующие виды услуг:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции;

- услуги по организации потребления продукции и обслуживания;

- прочие услуги (хранение вещей, вызов такси).

Выпускаемая продукция кафе должна обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей, при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 №332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной безопасности и электробезопасности.

На предприятии выполняются следующие требования:

- требования санитарно-гигиенические в соответствии с СанПиН 42-123-5777 , СанПиН 42-123-4117;

-технологические требования;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов в соответствии с МБТ 5061;

- требования к экологической безопасности в соответствии с СанПиН 42-123-5777 , СНиП 2.08.02;

- требования противопожарной безопасности в соответствии с ГОСТ 12.1.004;

- требования электробезопасности в соответствии со СниП 11-4.

Из нормативной и технической документации в кафе имеется следующая документация:

- ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»;

-ГОСТ Р 50762-2007 - Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

-ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;

-ГОСТ Р 50935-1996 « Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу»;

-СП 2.3.6.1079.01 «Санитарно-гигиенические требования к организациям общественного питания, изготовителю и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

-СаНПиН2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;-СанПиН 2.3.2.1324-04 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

-ОСТ 28-1-95 «Общественное питание требование к производственному персоналу»

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;

- Сборник национальных блюд;

- Таблица химического состава Российских продуктов питания;

- Технологические карты на каждое блюдо;

- Технико-технологические карты;

- Акты контрольной проработки;

- Технологические схемы;

- Калькуляционные карты.

Контроль за ведением нормативных документов возлагается на техника - технолога и заведующего производством.

В кафе предусмотрены следующие журналы:

- Санитарный журнал;

- Журнал гнойничковых заболеваний;

- Журнал здоровья;

- Бракеражный журнал;

- Журнал переходящих остатков;

- Журнал фритюрных жиров;

- Журнал температурных режимов холодильного оборудования;

- Журнал качества входящего сырья;

- Журнал качества полуфабрикатов.

Все производственные цеха снабжены инструкциями по техники безопасности, правилами эксплуатациями оборудования.

Все работники предприятия проходят инструктажи:

- Вводный;

- Первичный инструктаж на рабочем месте;

- Повторный инструктаж на рабочем месте;

- Внеплановый инструктаж на рабочем месте.

Для обслуживания инвалидов предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок.

Применяемый метод обслуживания – в кафе официантами, барменами .

Работники обеспеченны санитарной одеждой.

Предприятие имеет обычную вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица ( местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Для оформления зала используют декоративные элементы, создающие единство стиля.

Мебель в зале стандартная, облегченных конструкций, соответствует интерьеру помещений. Столы покрыты мягким покрытием. Предприятие обеспечивается столовой посудой, приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровой, фаянсовой, сортовой стеклянной посуда.

Используются бумажные и тканевые салфетки индивидуального пользования

Меню и прейскуранты с эмблемой кафе, оформленное на русском языке, машинописным способом.

Кафе обеспечивается горячей и холодной водой, городской канализацией, централизованным отоплением, вентиляцией (приточно-вытяжной), телефонной связью.

В составе кафе предусматриваются следующие группы производственных и бытовых помещений:

- помещения для потребителей (вестибюль, гардероб, зал, женский и мужской туалет с помещением для мытья рук);

- производственные помещения;

- складские группы помещений;

- административно-бытовые помещения.

В состав производственных помещений входит:

- овощной цех;

- рыбный цех;

- мясной цех;

- помещение для обработки яиц;

- холодный цех;

- горячий цех;

- мучной цех;

- моечная кухонной посуды;

- моечная столовой посуды;

- хлеборезательная.

Кафе является универсальным предприятием, работающее на сырье и полуфабрикатах.

Для хранения сырья и продуктов на предприятии предусмотрена группа складских помещений с холодильными камерами.

В штатном расписание предприятия предусмотрены следующие единицы:

- директор;

- главный бухгалтер;

- заведующая производством;

- техник-технолог;

- калькуляторщик;

- шеф-повар;

- повара 5 и 4 разряда;

- кухонные рабочие;

- гардеробщик;

- администратор;

- официанты;

-бармены;

- уборщицы.

Для бесперебойного поступления сырья и материалов заключены договора на поставку с оптовыми базами, различными магазинами. Кафе имеет свой транспорт.

На территории, прилегающей к кафе не допускается:

- проведение погрузочно-разгрузочных работ;

- складирование тары;

- размещение контейнеров с мусором;

- сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

Характеристика горячего цеха.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в кафе соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико - технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим, плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.