2. Отепление и размораживание пищевых продуктов, сущность и влияние на качество.

Отепление и размораживание - это заключительные операции в непр. холод. цепи, осуществляемые непосредственно перед выпуском пищевых продуктов в розничную торговлю, перед промышленной или кулинарной обработкой.

Цель этих операций - приведение продукта в состояние, удобное для дальнейшего использования его и как можно более близкое к состоянию, свойственному натуральному продукту высокого качества. Учитывая, что отепление - это процесс, обратный охлаждению, а размораживание (дефростация) - процесс, обратный замораживанию, стремятся достичь максимальной обратимости этих процессов.

Отепление – это подвод теплоты к охлаждённым продуктам с повышением их температуры до температуры окружающей среды или несколько ниже.В технологическом плане отепление представляет собой процесс повышения температуры продукта в отсутствие влаговыпадения на его поверхности. Отепление позволяет предотвратить отпотевание (конденсация влаги из воздуха на их более холодную поверхность) продуктов при переходе из холодной среды в теплую и соответственно обсеменение их микрофлорой из воздуха. В осуществлении этого процесса нуждаются лишь отдельные продукты, такие, например, как яйца, фрукты, овощи, баночные консервы.На практике плоды и овощи при отеплении перемещают из холод. камеры в коридоры или в спец. камеру, где температуру воздуха постепенно повышают, и через 12-15 часов перемещают в помещения с температурой 18-20°С.Отепление переохлажденных плодов и овощей продолжается от нескольких суток до нескольких недель. Только такой режим позволяет достичь максимальной обратимости процесса и обеспечить высокое качество продукции.Отепление проводят и спец. холодильных камерах с усиленной циркуляцией кондиционированного воздуха. Продукты в специализированной камере укладываются свободно, обеспечивая доступ воздуха к продукту. Температуру воздуха в камере повышают постепенно. Процесс осуществляют таким образом, чтобы разность температур воздуха и продукта составляла 2-3°С. Этот процесс должен контролироваться техническими средствами, обеспечивающими заданный темп прогрева продукта. Относительная влажность поддерживается на уровне 80%, чтобы продукт не увлажнялся, но и не высыхал. Конечная температура продукта зависит от температуры и влажности наружного воздуха. При высокой влажности наружного воздуха продукт отепляют до температуры на 2-3°С ниже температуры наружного воздуха. Если влажность наружного воздуха составляет 40-45%, то конечная температура продукта устанавливается ниже температуры наружного воздуха на 4-5°С.Длительность процесса отепления зависит от размеров продуктов, вида тары, теплофизических свойств продуктов, температуры, скорости движения воздуха и продолжается 1-2 суток, что по технологическим мер-кам является чрезвычайно продолжительным процессом.Некоторые продукты не нуждаются в отеплении, т.к. конденсирующаяся на них при повышении температуры влага не причиняет им вреда (соленые рыбные товары, сливочное масло и др.). Не нуждаются в отеплении и продукты в герметичной упаковке при условии их быстрого употребления при изъятии из нее.

Размораживание – это подвод теплоты к замороженным материалам для плавления содержащегося в них льда. Размораживание является процессом восстановления исходного состояния продукта, при котором твердо-кристаллическое состояние тканевой влаги восстанавливается до состояния жидкости.Общей целью размораживания является достижение технологической обратимости замораживания, т.е. восстановления тех свойств, которые определяют исходные свойства и соответственно качество продукта. Но на практике добиться идеальной обратимости не удаётся, т.к. при замораживании часть волокон и клеток травмируется кристаллами льда, что приводит к снижению влагоудерживающей способности продукта. Кроме того, низкие температуры и биохимические процессы, происходящие в продуктах при хранении, приводят к коагуляции белков и ослабляют способность клеток и тканей к набуханию. В силу указанных причин из размороженных продуктов выделяется некоторая часть клеточной жидкости. Потери жидкости сопровождаются потерей продуктом питательных веществ и минеральных солей.Размораживают почти все мороженые продукты, кроме тех, которые могут быть реализованы в мороженом виде (мясо, рыба, мороженое и др.). Однако перед поступлением в торговую сеть продукты раз¬мораживать не рекомендуется, т.к. даже при непродолжительном хранении в размороженном состоянии может ухудшиться их товарный вид. Для сохранения высокого качества быстрозамороженный пищевой продукт необходимо также быстро разморозить. Воздействие процессов замораживания и размораживания на качество продукта в размороженном состоянии исследователи объясняют с позиции теории кристаллизации воды. Скорость реакции является решающим фактором, влияющим на количество, размеры и равномерность распределения льда в тканях. От размеров кристаллов зависит степень сохранения целостности естественной структуры тканей. Если кристаллы льда невелики и их размещение примерно соответствует естественному распределению жидкости в мышечной ткани, то холодильные системы не претерпевают значительных изменений и полнее восстанавливаются после замораживания. Степень разрушения структурных элементов тканей зависит также от глубины автолитических процессов в момент замораживания. Размораживание быстрозамороженных продуктов в мелкой фасовке обычно совмещают с их кулинарной обработкой.