1 Общие методические указания по изучению дисциплины

Рассматриваемые в дисциплине «Общая технология отрасли» вопросы (требования к качеству молока, механические, термические и мембранные способы обработки молока) являются основой в познании отраслевых технологий производства молочных продуктов.

Освоение студентом-заочником дисциплины складывается из самостоятельного изучения материала и работы на очной сессии в университете. Основным методом самостоятельного изучения теоретических вопросов является работа со специальной литературой.

Самостоятельная работа студентов состоит из теоретического изучения материала и практической части – выполнения индивидуального задания.

При изучении теоретического материала по каждой теме вначале следует прочитать рекомендуемую литературу. Проработав весь материал программы дисциплины, приступают к выполнению индивидуального задания.

Цель индивидуальной работы – выявить степень усвоения пройденного материала, умение обосновать режимы обработки молока, пользоваться справочной, нормативной и специальной литературой. При выполнении индивидуальной работы недопустимо дословно переписывать тексты из используемой литературы. Ответ должен своими словами кратко и полно отражать суть вопроса.

2 Программа дисциплины

2.1 Введение

Задачи, структура и содержание дисциплины, значение для подготовки специалистов отрасли. Краткая характеристика современной молочной промышленности Республики Беларусь. Роль знания теоретических основ технологий отрасли в построении оптимального технологического процесса.

Раздел «Сырье для молочной промышленности»

2.2 Молоко как сырье молочной промышленности

Состав молочного сырья и его свойства. Факторы, влияющие на состав и свойства молока. Сезонные изменения состава и свойств молока и их значение в производстве молочных продуктов. Показатели, характеризующие качество молока. Требования к молоку при заготовках. Сырьевая зона. Оплата молока по составу и качеству, базисная жирность и базисный белок молока. Пороки молока и причины их вызывающие.

Раздел «Механическая обработка молока»

2.3 Очистка молока

Очистка молока, способы и режимы. Основные факторы, влияющие на эффективность очистки. Сравнительная технико-экономическая оценка различных способов очистки молока.

2.4 Теоретические основы сепарирования

Сепарирование молока, основные закономерности процесса. Факторы, влияющие на качество обезжиривания. Выход сливок и регулирование их жирности.

2.5 Гомогенизация молочного сырья

Гомогенизация: назначение, сущность процесса и способы. Режимы гомогенизации, их обоснование. Факторы, влияющие на дисперсность молочного жира и агрегатную устойчивость гомогенизированных смесей. Влияние гомогенизации на свойства молока и молочных смесей. Эффективность гомогенизации, методы ее определения.

2.6 Нормализация молока

Назначение и способы нормализации. Принципы нормализации по одному и нескольким компонентам. Способы нормализации. Технологические схемы нормализации, их сравнительная оценка.

Раздел «Термическая обработка молока»

2.7 Охлаждение и замораживание молока

Охлаждение и замораживание молока: назначение процессов, режимы и способы. Влияние скорости замораживания на изменение свойств молока. Условия замораживания.

2.8 Теоретические основы пастеризации молока

Термизация сырья. Пастеризация молока, ее цель. Теоретическое обоснование режимов пастеризации, ее закономерности. Производственные режимы пастеризации молока, их обоснование и использование. Эффективность пастеризации. Критерий Пастера. Современные способы пастеризации. Влияние температуры и времени выдержки на изменение составных частей и свойств молока.

2.9 Теоретические основы стерилизации молока

Стерилизация молока: цель, задачи, режимы. Влияние стерилизации на микрофлору и изменение составных частей и свойств молока. Способы стерилизации и их сравнительная оценка.

2.10 Термовакуумная обработка молочного сырья

Дезодорация и деаэрация молока, их роль и значение в повышении качества молока, сущность процессов, способы и режимы.

Раздел «Мембранная обработка молочного сырья»

2.11 Баромембранные процессы обработки молочного сырья

Обратный осмос, нанофильтрация, ультрафильтрация и микрофильтрация. Теоретические основы процессов, их использование с целью изменения солевого состава молока, выделения составных частей молока и молочного сырья.

2.12 Теоретические основы электродиализа. Ионный обмен

Теоретические основы процессов электродиализа и ионного обмена, их использование с целью изменения солевого состава молочного сырья.

Раздел «Упаковка молочных продуктов»

2.13 Упаковка молочных продуктов

Назначение и способы упаковки. Требования к упаковочным материалам и таре. Виды упаковочных материалов. Полимерные материалы в молочной промышленности: виды и свойства. Виды оборотной тары и тары одноразового использования. Перспективные направления развития упаковочной индустрии.