1.1. Ассортимент выпускаемой продукции:

Ассортимент выпускаемой продукции

Мороженое в стаканчиках

Майонезы:

2. Сырьевая зона

Могилёвская фабрика мороженого принимает сухое молоко с заводов Могилёвской области и соседних областей. Сливочное масло привозят из Калинковичей, Могилёва (Бабушкина крынка) и из Горок. Проводятся закупки печенья Слодыч марок “Папарать кветка” и “ Услада” для приготовления глазированных сырков.

Также на завод поступают различные наполнители: орех, изюм, фруктово – ягодные джемы из Москвы и Афганистана,Каира, красители и ароматизаторы из Дании, Франции, России и Беларуси глазурь и шоколад из Беларуси и России. Сахар доставляют из Украины и Беларуси. Расчет за сырье как за наличный, так и за безналичный расчет.

На фабрику поступает упаковочный материал: полипропилен – Беларусь, упаковка брикетной продукции – Беларусь.

Для выпечки вафельной продукции фабрика закупает муку, растительное рафинированное масло, яичный порошок, соду пищевую и сахар. Разрабатываются новые виды мороженого, требуется новое сырье, поэтому сырьевая зона постоянно расширяется, закупается новое сырье: миндаль жареный, арахис жареный, кокосовая стружка, кокосовое масло, новые виды ароматизаторов и стабилизаторов, кукурузные хлопья и т.д.

3. Приёмка сырья

Для производства мороженого применяют молоко, сливки, масло, продукты из коровьего молока, сахар, вкусовые и ароматические добавки, стабилизаторы, красители. Сырье должно быть доброкачественным и соответствовать санитарным требованиям.

Приемка и подготовка сырья производится в соответствии с разделом 3 «Технологической инструкции по производству мороженого» утвержденной Минторгом СССР 11 декабря и 5 декабря 1986 года.

Молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 18^○Т. Продукты из молока с кислотностью плазмы не выше 24^○Т. Молоко сгущенное с сахаром должно соответствовать стандарту: вкус пастеризации, цвет от белого до слабо желтого, консистенция вязкая, жирность 8,5%, кислотность 48^○Т. Цельное сухое молоко должно обладать вкусом пастеризации, жирность 25%, влажность не выше 5%, кислотность 21^○Т. У сухого обезжиренного молока показатели те же. Молочные консервы в производстве мороженого применяют с целью повышения содержания СОМО.

Масло коровье – цвет светло-желтый, жирность 82,5%, влажность 16%. Масло сливочное, молочный жир и растительные жиры поступают блоками в ящиках из картона или полимерных материалов, или в герметичных металлических бочках.

Яичный порошок – цвет светло-желтый, консистенция однородная.

Сахар – обязательный компонент во всех видах мороженого. Он придает сладкий вкус, понижает температуру замерзания мороженого. По показателям должен быть: кристаллическое белое вещество с блеском, на ощупь сухой, рассыпчатый, содержание сахарозы 99,75%, влаги 0,14%.

Виноград (изюм) – вкус сладкий, запах сухофруктов, цвет темно-фиолетовый.

Какао-порошок – вкус слабо-горьковатый, запах приятный, консистенция рассыпчатая.

Для улучшения вкуса и запаха продукта в мороженое вносят различные вкусовые и ароматические вещества (ванилин, кофе, органические кислоты, вина и т.д.). Ядра орехов используют дробленые и поджаренные в количестве примерно 6% от массы смеси.

Обязательным компонентом всех видов мороженого является стабилизатор – коллоидные гидрофильные вещества, которые, связывая свободную влагу и повышая вязкость смесей, способствуют тем самым структурообразованию мороженого. Стабилизаторы также улучшают консистенцию готового продукта и повышают его сопротивляемость таянию. На хладокомбинате в качестве стабилизатора используют кремодан и касгард. Контроль качества сырья проводится химической лабораторией.

Приемка сырого молока на фабрике мороженого осуществляется с помощью центробежного насоса, через воздухоотделитель, систему фильтров и счетчик молока установленные датской фирмой APV. Производительность приемного оборудования 25 м³/ч. Далее молоко через пластинчатый охладитель ООУ-25 поступает в емкости промежуточного хранения Я1-ОСВ-6,3. После наполнения резервуаров сырое молоко подается на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку ОКЛ-10. В установке молоко подогревается в секции регенерации и подается на сепаратор-молокоочиститель ОХЦП-5, пастеризуется при температуре +75 - +77^○С с выдержкой 30 сек, охлаждается до +4 – +6^○С и подается в резервуары для хранения пастеризованного молока Я1-ОСВ-6,3. Пастеризованное молоко находится в резервуарах хранения при температуре +6^○С до его использования для приготовления смеси мороженого не более 36 часов. Подача молока в заготовительное отделение производится по отдельному трубопроводу при помощи насосов.