Источники образования диоксинов.

Источниками диоксинов и диоксинподобных соединений могут быть отходы предприятий металлургической, деревообрабатывающей, целлюлозно-бумажной и нефтехимической промышленности. Диоксины являются побочными продуктами производства пластмасс, пестицидов, бумаги, дефолиантов; диоксиноподобные вещества могут возникать даже при приготовлении пищи.

Диоксины образуются при уничтожении отходов в мусоросжигательных печах, на тепловых электростанциях, в выхлопных газах автомобилей, при горении синтетических покрытий и масла, на городских свалках, т.е. практически везде, где ионы хлора (брома) взаимодействуют с активным углеродом в кислой среде. При этом количество диоксинов, попадающих в атмосферу из промышленных печей для уничтожения отходов, не намного превышает количество диоксинов, образующихся в ходе стихийных пожаров на мусорных свалках или при сжигании мусора во дворах домов, т.е. отказ от использования мусоросжигательных заводов не будет означать автоматическое снижение эмиссии диоксинов. Широкое распространение получило открытое сжигание мусора и сжигание опавшей листвы во дворах жилых домов. Если ис-ключить из рассмотрения локальные участки, расположенные около печей уничтожения отходов и других основных источников диоксинов, то, в основном, заражение почв диоксинами происходит при применении пестицидов 2,4-Д и 2,4,5-Т.

Таким образом, проблема диоксинов носит глобальный характер. Инвентаризация всех источников образования диоксинов представляет собой очень сложную задачу, но такие работы являются необходимой частью национальных программ снижения воздействия на окружающую среду устойчивых органических загрязнителей.

Опасность диоксинов. Диоксины - высокотоксичные соединения, обладающие мутагенными, канцерогенными и тератогенными свойствами. Они представляют реальную угрозу загрязнения пищевых продуктов, включая воду. При попадании в окружающую среду диоксины накапливаются в почве, водоемах, мигрируют по пищевым цепям. В организм человека диоксины попадают в основном с продуктами питания животного происхождения.

Если рассматривать основные продукты питания, содержание диоксинов в опасных концентрациях наблюдается в животных жирах, мясе, молочных продуктах, рыбе. Поскольку диоксины являются жирорастворимыми соединениями, то они накапливаются в жирах, и их содержание зависит от жирности продуктов. В коровьем молоке содержание диоксинов в 40-200 раз выше, чем в тканях животного. Однако диоксины могут присутствовать и в корне- и клубнеплодах – картофеле, моркови.

Диоксин - один из самых коварных ядов, известных человечеству. Он является наиболее сильным антропогенным ядом, отличается высокой стабильностью, долго сохраняется в окружающей среде и организмах, переносится по цепям питания и, таким образом, длительное время воздействует на живые организмы. Диоксины концентрируются в высших звеньях пищевых цепей и, поступая в организм, накапливаются в жировых тканях. Хотя при проведении исследований основное внимание уделяют полихлорированым производным, имеются сообщения о токсичности бромированных, фториро-ванных и нитрозамещенных аналогов.

Диоксины обладают широким спектром биологического действия на организм человека и животных. ПДК для диоксинов не существует, т.к. они токсичны в любых концентрациях. Даже в количествах, на несколько порядков меньших дозы, вызывающей острое отравление (для человека минимальная токсичная доза составляет 0,5…1 мкг/кг), диоксин способствует превращению многих веществ синтетического и природного происхождения в опасные для организма яды. Установлено участие диоксиноподобных веществ в различных биохимических процессах на клеточном уровне. При малых дозах они вызывают мутагенный эффект, обладают кумулятивными свойствами, ингибирующим или индуцирующим действием на различные ферментные системы организма; в высоких дозах они способны вызывать всевозможные заболевания. Их опасность чрезвычайно высока, поэтому диоксины и диоксинподобные соединения относят к группе суперэкотоксикантов. Следует иметь в виду, что опасность диоксинов повышают их синергисты: Pb, Cd, Hg, нитраты, соединения серы, хлорфенолы, радиация (совместный эффект воздействия превышает сумму эффектов воздействия каждого из факторов).

Анализируя картину мощного и многостороннего воздействия 2,3,7,8-ТХДД и в целом диоксинов на животных и человека, в том числе с учетом порождаемых этим явлением многочисленных научно-технических и социальных последствий, можно сформулировать следующие выводы:

1. Как яд диоксин наиболее опасен при отравлении малыми дозами. В процессе аккумуляции диоксина каждая его новая порция оказывается токсичнее предыдущей. Отравление малыми дозами диоксинов особенно опасно для стран с «грязными» технологиями производства и использования продукции.

2. Стимулируя образование биологических мишеней, способствуя накоплению в клетках соответствующих м-РНК, диоксины как бы закрепляют проявляющийся отрицательный признак. В данном случае это аномально высокие активности цитохрома Р-450 и аналогичных гемопротеидов. Особенно чувствительны к диоксину молодые организмы, чье интенсивное развитие совпадает с воздействием токсического фона. Отсюда социальный результат – резкое ослабление состояния здоровья молодой части любой популяции.

3. Не обладая генотоксическим действием, диоксины не поражают генетический материал клеток организмов непосредственно. Тем не менее, они разрушают общий механизм защиты генофонда от воздействия внешней среды. Условия среды могут резко усилить мутагенное, эмбриотоксическое и тератогенное действие.

4. Диоксины разрушают механизм адаптации организма к внешней среде. Вследствие этого возрастает чувствительность к различного рода стрессам и к многочисленным химическим веществам, являющимся постоянными спутниками человека в современной цивилизации.

5. Для токсического действия диоксинов характерен длительный период скрытого действия. Кроме того, признаки диоксиновой интоксикации очень многообразны и в значительной степени зависят не только от дозы яда и способа его введения, но также от видовых, возрастных и индивидуальных особенностей пораженного организма. Эта особенность выдвигает высокие требования к квалификации санитарно-эпидемиологических служб.

Пищевые добавки – специфический компонент пищевых продуктов

Термин «пищевые добавки» (ПД) означает химические вещества и природные соединения, сами по себе обычно не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но преднамеренно добавляемые в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения и транспортировки с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта, намеренного изменения органолептических свойств.

Пищевые добавки, как правило, не имеют пищевой ценности и являются посторонними для организма. С медицинской точки зрения представляется важным, что они могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизменном виде или в виде производных, образующихся в процессе взаимодействия их с компонентами пищевых продуктов. В лучшем случае пищевые добавки являются биологически инертными для организма человека, а в худшем - оказываются биологически активными и не безразличными для человека. При этом более 200 пищевых добавок являются непосредственными участниками обменных процессов, субстратами и регуляторами метаболизма. Остальные - не принимают активного участия в процессе метаболизма, прежде всего, в пластическом и энергетическом видах обмена.

Неблагоприятное действие пищи, содержащей пищевые добавки, может проявляться в виде острого или хронического отравления, а также мутагенного, канцерогенного или других неблагоприятных отдаленных последствий. Поэтому санитарно-эпидемиологическое заключение (разрешение) на применение новой пищевой добавки, а также на изменения в условиях применения ранее разрешенной добавки выдается учреждениями санитарно-эпидемиологической службы только после тщательной оценки их безвредности для здоровья населения и при соответствии санитарным правилам.

Введение новых пищевых добавок в продукты может считаться оправданным и допустимым только тогда, когда это служит достижению указанных ниже целей:

• сохранение натуральных качеств и питательной ценности продукта;

• увеличение сохранности, качества и стабильности продукта или улучшение его органолептических свойств при условии, что это не изменяет сущности пищевого продукта, не вводит в заблуждение потребителя и не увеличивает риска вредного влияния продукта на здоровье по сравнению с применяемыми способами;

• улучшение условий подготовки, обработки, расфасовки и других производственных процессов, а также упаковки, транспортировки и хранения пищевых продуктов.

При этом применение пищевой добавки не должно способствовать сокрытию пороков сырья или изменений в продукте, возникающих из-за несоблюдения установленных технологических правил и санитарно-гигиенического режима производства на любом из этапов. Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать порчу или снижать ценность пищевого продукта. Специально предназначенные для питания грудных детей пищевые продукты должны изготавливаться без применения пищевых добавок. Пищевые добавки, согласно российскому санитарному законодательству, не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут другими технологическими и экономически целесообразными способами.

Пищевые добавки применяются по разным причинам:

- применения определенных пищевых добавок потребовали современные методы торговли продовольствием, совершенствование и изменение технологии получения традиционных продуктов питания;

- некоторые пищевые добавки, содержащиеся в продуктах, увеличивают сроки их годности, что при конкурентном рынке оборачивается для производителя более низкой себестоимостью пищевых продуктов;

- многие пищевые добавки используются, чтобы сделать продукты более привлекательными для потребителей (корректируя их органолептические свойства) и создать новые виды пищи;

- при изменении типа питания современного человека возникает потребность в более разнообразном ассортименте продуктов при сохранении их невысокой стоимости, что может быть достигнуто также использованием пищевых добавок.

Существует также мнение, что причиной широкого применения пищевых добавок являются постоянно повышающиеся требования современного потребителя к качеству продуктов питания. Однако большинство потребителей не связывают наличие пищевых добавок в продуктах с их качеством, скорее, наоборот, и, кроме того, пищевые добавки не улучшают биологическую ценность пищевых продуктов.

При выполнении задач по оценке безопасности ПД в продуктах питания может возникнуть необходимость в периодическом пересмотре веществ, оценка которых проводилась ранее. Периодический пересмотр ранее принятых решений по безопасности становится необходимым в связи с появлением одной или нескольких из приведенных ниже ситуаций:

- новый процесс обработки пищевых добавок;

- новая спецификация;

- новые данные о биологических свойствах соединения;

- новые данные относительно природы, биологических свойств (или того и другого) примесей, содержащихся в пищевых добавках;

- научные открытия, имеющие отношение к природе и механизму действия пищевых добавок;

- изменение характера или уровня потребления пищевых добавок;

- изменение стандартов оценки безопасности, которое стало возможным благодаря увеличению объема знаний, а также качественному и количественному росту данных о безопасности, считающихся необходимыми при рассмотрении новых пищевых добавок.

Для удобства использования пищевых добавок разработана система цифровой кодификации. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующим ему буквосочетанием «Е» или «INS» (International Numbering System). Цифровые коды используются в сочетании с названиями функциональных классов, которые отражают группировку пищевых добавок по технологическим функциям.