- •Содержание
- •Глава 1. Технико-экономическое обоснование 6
- •Глава 2. Технологическая часть 12
- •Глава 3. Разработка нового блюда 40
- •Глава 4. Виды контроля качества готовой продукции на предприятии 47
- •Глава 5. Охрана труда, производственная санитария и личная гигиена 50
- •Введение
- •Глава 1. Технико-экономическое обоснование
- •1.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия
- •1.2. Расчет мощности и обоснование предприятия
- •1.3. Обоснование режима работы предприятия
- •1.4. Выбор места привязки и источников снабжения
- •1.5. Технико-экономические показатели кафе-кондитерской
- •Глава 2. Технологическая часть
- •2.1. Разработка производственной программы предприятия
- •2.2. Определение числа потребителей
- •2.3. Определение количества блюд
- •2.4. Составление расчетного меню
- •2.5. Расчет сырья
- •2.6. Расчет складских и вспомогательных помещений
- •2.7. Расчет численности работников производства и зала
- •2.7.1. Расчет теплового оборудования
- •2.7.2. Расчет и подбор механического оборудования
- •2.7.3. Расчет и подбор холодильного оборудования
- •2.7.4 Расчет и подбор немеханического оборудования
- •Глава 3. Разработка нового блюда
- •3.1. Сырье
- •3.2. Исследование технико-технологических показателей
- •3.3. Разработка технологической документации
- •3.4. Составление технологической схемы
- •Глава 4. Виды контроля качества готовой продукции на предприятии
- •Глава 5. Охрана труда, производственная санитария и личная гигиена
- •Заключение
- •Список литературы
- •Приложения
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
Глава 1. Технико-экономическое обоснование
1.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия
Мурманск – крупнейший в мире город, расположенный за Северным полярным кругом, в зоне распространения многолетней мерзлоты. Город вытянулся более чем на 20 километров вдоль скалистого восточного побережья Кольского залива, в 50 километрах от выхода в открытое море. Мурманск находится в 1967 километрах к северу от Москвы и в 1448 километрах от Санкт-Петербурга. В 16 км к северу от города расположено ЗАТО город Североморск, база Северного флота. Между Североморском и Мурманском имеется несколько посёлков-спутников (Росляково, Сафоново, Сафоново-1, которые относятся к ЗАТО). Ближайший сосед с юга – древний город Кола. Мурманск, расширяясь, уже достиг южными микрорайонами окраин этого города. C запада и востока город окружают лесные массивы. Самая высокая точка Мурманска – безымянная сопка на восточной границе города высотой 305 метров.
Город находится в атлантико-арктической зоне умеренного климата. Климат Мурманска формируется близостью Баренцева моря, влияние которого усиливает тёплое Северо-Атлантическое течение. Этот фактор способствует сильному отличию климата Мурманска от климата большинства городов, расположенных за Северным полярным кругом. В отличие от многих северных городов, в Мурманске наблюдаются аномально высокие зимние температуры воздуха.
Средняя температура января – февраля в Мурманске примерно −10°С…-11 °C. Из-за близости тёплых воздушных масс, несущихся течением Гольфстрим, наступление холодной погоды в Мурманске обычно происходит примерно на один месяц позже, чем в других северных районах. Ветер в Мурманске имеет муссонный характер – зимой преобладают южные ветра с материка, несущие сухую морозную погоду в город. А летом – северные ветра с Баренцева моря, приносящие в Мурманск повышенную влажность воздуха и довольно прохладную летнюю погоду.
Смена ветров происходит примерно в июне и сентябре. Средняя температура июля примерно +12°С…+13 °C, и то две трети месяца держится дождливая погода. Большая часть осадков в Мурманске из примерно 500 мм в год выпадает с июня по сентябрь, пик пасмурных дней и дней с осадками приходится на август. Минимальная температура −39,4 °C была зафиксирована в Мурманске 6 января 1985 года и 27 января 1999 года, максимальная температура +33,1 °C – 9 июля 1972 года. Полярная ночь на широте Мурманска длится со 2 декабря по 11 января, полярный день – с 22 мая по 22 июля.
Таблица 1.1 - Климат г. Мурманск
Показатель |
Янв |
Фев |
Мар |
Апр |
Май |
Июн |
Июл |
Авг |
Сен |
Окт |
Ноя |
Дек |
Год |
Абсолютный максимум, °C |
7,0 |
6,6 |
9,0 |
16,9 |
27,2 |
30,8 |
32,9 |
29,1 |
24,2 |
15,0 |
9,6 |
6,4 |
32,9 |
Средний максимум, °C |
−7,2 |
−7,3 |
−3,3 |
1,9 |
7,2 |
14,0 |
17,2 |
15,2 |
9,6 |
2,9 |
−2 |
−5,3 |
3,7 |
Средняя температура, °C |
−11,3 |
−10,9 |
−6,5 |
−1,6 |
3,6 |
9,2 |
12,6 |
10,8 |
6,7 |
0,9 |
−5 |
−9,1 |
−0,1 |
Средний минимум, °C |
−13,8 |
−13,4 |
−9,8 |
−4,4 |
0,6 |
5,7 |
8,8 |
8,0 |
4,3 |
−1,2 |
−7 |
−11,4 |
−2,7 |
Абсолютный минимум, °C |
−39,4 |
−38,6 |
−32,6 |
−23 |
−10,4 |
−2,5 |
1,7 |
−2 |
−5,4 |
−21,2 |
−30,3 |
−35 |
−39,4 |
Норма осадков, мм |
30 |
22 |
19 |
20 |
30 |
53 |
61 |
65 |
53 |
44 |
40 |
36 |
473 |
Источник: Погода и климат |
|||||||||||||
Мурманская область является одной из наиболее крупных и экономически развитых регионов европейского Севера РФ. Располагается на Кольском полуострове. Практически вся ее территория находится за Полярным Кругом.
Экономическую ситуацию в области во многом определяли и будут определять базовые отраслевые комплексы: горно-промышленный, топливно-энергетический, рыбопромышленный и транспортно-коммуникационный
Рисунок 1.1. Cтруктура валового регионального продукта области
В последние годы Мурманская область стабильно входит в первую десятку регионов России с наиболее высоким размером ВРП на душу населения. По производству промышленной продукции на душу населения область занимает второе место в Северо-Западном Федеральном округе.
В структуре промышленного производства Мурманской области максимальная доля (52,4 %) приходится на горно-промышленный комплекси весьма заметная (12,8 %) - на рыбную отрасль.
Горно-промышленный комплекс области обеспечивает значительную часть потребностей России: в фосфатных рудах (100 %), флогопите и вермикулите (80-90%), бадделеите (100 %), в нефелиновом и керамическом сырье (по 35 %), железорудном концентрате (8,5 %), в никеле, меди, кобальте, ниобии, тантале, редкоземельных металлах.
По улову рыбы Мурманская область занимает четвертое место среди регионов России, а в Европейской части - первое. И хотя за последнее десятилетие рыбная промышленность отступила с прежних позиций, она продолжает занимать важное место в системе обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации.
