2.2.2. Технологія приготування змішаних алкогольних напоїв

Група коктейлів сауер відноситься до вечірніх коктейлів, а за обсягом - до середніх напоям, закладка продуктів в які не повинна перевищувати 100 мл. Коктейлі групи сауер (можливе застосування назви «сау») - напої з вираженим кислим смаком, що складаються із суміші цитрусових соків, цукру чи інших підсолоджувальних компонентів і алкогольного підстави.

У класичному Сауер в ролі бази виступають тільки міцно-алкогольні напої - горілка, джин, віскі, ром, коньяк, фруктово-ягідні бренді, міцні настоянки або поєднання основних міцних баз (горілка, джин, віскі, ром, коньяк) з фруктово-ягідними дистилятами (фруктово-ягідні бренді, міцні настоянки); в ролі кислої частини - лимонний сік, в ролі солодкої частини (підсолоджувальних компонент) використовується натуральний сироп.

Назва класичного коктейля сауер визначається назвою бази. Замінюючи базу, але не чіпаючи солодку та кислу частини, можна приготувати джин-сауер, бренді-сауер, кальвадос-сауер тощо

Коктейлі типу сауер готують на базі класичних коктейлів сауер. В коктейлях типу сауер в ролі підсолоджуюча компонента дозволяється використовувати фруктово-ягідні сиропи, плодово-ягідні та ароматні лікери, натуральний мед, в ролі кислої частини (пом'якшувально-згладжує компонент) - соки цитрусових, соки, містять лимонну і яблучну кислоти, а в ролі бази - різні поєднання в різних співвідношеннях міцних алкогольних напоїв і лікерів. Крім того, в коктейлях типу сауер використовують емульгатори (білок, жовток, ціле яйце, сметана) і ароматичні модифікатори. Рецептури коктейлів типу сауер будуються за наступною формулою:

Готують класичні саурси і коктейлі типу сауер без емульгатора в шейкері з льодом. Гарнірують консервованими фруктами і оформляють кружечком лимона або апельсина. Сервірують соломинкою. Подають в коктейльнїй чарці ємністю до 150 мл.

Коктейлі типу сау з емульгаторами готують в міксері, не гарнірують, але можна оформити кружечками лимона або апельсина. Сервірують двома соломинками. Подають в бокалі сау ємністю до 250 мл.

При способі подачі з льодом використовують келихи хайболл ємністю від 150 до 300 мл.

Дайкірі (або, як його іноді називають, бакарді) один з популярних коктейлів групи сау. У ролі бази рекомендується використовувати тільки кубинські білі сорти рому. Кислу частина становить сік лайма, можна використовувати і сік лимона, але справжній сухий дайкірі готується тільки з соком лайма. Збільшення кількості солодкої або кислої частин веде до погіршення якості коктейлю. Замість цукрового сиропу можна використовувати фруктові сиропи, сиропи фалернум і оржа. Часто замість сиропів використовується лікер «Крем д'ананас».

Група фраппе і Фрозен відрізняється від інших коротких напоїв тим, що вони подаються з льодом (зазвичай цим методом подають натуральні напої). Коктейль фраппе - змішаний напій, що містить холодний чорна кава. Технологія приготування фраппе полягає в наступному: в заздалегідь охолоджений і наповнений доверху льодом фраппе стакан олдфешен або в коктейльну чарку ємністю 75 мл заливають 50 мл бази. Типовою базою для фраппе є ароматні лікери - м'ятний і анісовий; можна використовувати будь-лікер, але не дистиляти.

Особливістю коктейлів групи Фрозен є велика кількість охолодженого компонента у вигляді снігу. Методом Фрозен можна подавати практично будь коктейль, крім містять емульгатори. Технологія приготування: компоненти з великою кількістю снігової маси (розбитий лід) закладають в міксер, де збивають до тих пір, поки суміш не перетвориться на снігову алкогольну масу.

Приготовлена маса закладається в заздалегідь охолоджені I в морозильній відсіку холодильника металеві келихи Фро-I зен та сервірується чайної ложкою.

Серед напоїв Фрозен найбільш популярні коктейлі типу сауер: Фрозен дайкірі, Фрозен «Саузерн комфорт сауер», Фрозен І «Оранж Блоссом », Фрозен« Ред Ліон ». Рекомендуються ці кокейлі в жарку пору року.

Група свізл - це коктейлі типу сауер, для приготування яких потрібен спеціальний інструмент - свізл. Останній I являє собою стрижень будь-якої довжини, виготовлений з I будь-якого матеріалу (залізний, дерев'яний, пластмасовий), имеющій на торці кілька лопат, спрямованих вгору під кутом. Лопаті занурюють в напій, стрижень затискають між донямі і обертають до тих пір, поки напій не стане пінистим.

* Приготуванням напою займається сам відвідувач.

У коктейлі свізл, як і будь-якому іншому коктейлі типу сауер, використуються віскі, джин, горілка, коньяк та інші міцних алкогольних напоїв. Методом свізл можна готувати і коктейлі-аперитиви ароматичного типу, але все ж перевага віддається коктейлям типу сауер як прекрасним прохолодним вечірнім коктейлям.

Коктейлі групи шейк складаються з тих же компонентів, що і коктейлі сауер, але співвідношення між компонентами інше. Зменшення частки кислого компонента перетворює сауер в більш крепкий напій і тягне за собою зміну фруктового аромату. У ролі солодкого компонента тут виступають ароматні лікери (наприклад, «Бенедиктин», «Шартрез», «Пряний»), в ролі бази - міцних алкогольних напоїв, що містять більше 45% об. спирту. Ароматичні модифікатори і емульгатори в приготуванні не беруть участь. Коктейлі шейк готують в змішувачі з льодом і подають в коктейльної чарці. Соломинкою не сервірують. Пропонують ці коктейлі чоловікам.

Група Дейзі і фікс також відноситься до напоїв типу сауер. Рецептури будуються за тим же формулами. Різниця полягає в тому, що в Дейзі і фікс як підсолоджуюча компонента використовуються різні сиропи: для приготування Дейзі - Малиновий або гранатовий, а для фікс - ананасовий. В ролі наповнювача виступають відповідні фруктово-ягідні газовані напої: для Дейзі використовують відповідно малиновий газований напій, для фікс - ананасовий. Ці напої оформляються і гарнірується апельсином, лимоном, вишнею, ананасом, полуницею, малиною, виноградом і гілочкою м'яти.

Як база вживаються міцних алкогольних напоїв і їх поєднання, як кисла частина - лимонний сік або сік лайма, а як ароматичний модифікатор - лікери «Шартрез», «Бенедиктин», «М'ятний».Можна приготувати і безалкогольні Дейзі і фікс, де в ролі бази використовують різні фруктово-ягідні сиропи.

Група джулеп - охолоджений, освіжаючий змішаний напій, що складається з крепкоалкогольним основи, цукру, свіжої м'яти та льоду.

Основні правила приготування джулепа:

1. Для подачі джулепа використовується посуд ємністю не менше 350 мл зі скла або металу. Металевий посуд більше | прийнятна, так як в ній охолодження напою відбувається б-f стре. Скляний посуд для цієї мети вибирається з більш тонкими стінками і перед подачею обертається полотняній и серветкою. Сервірується на блюдце.

2. Перед подачею і приготуванням джулепа посуд охолоджується в морозильній відсіку холодильника протягом 30 хв.

3. При приготуванні джулепа використовується тільки свіжа м'ята - 3-5 гілочок на порцію.

4. У ролі бази використовуються міцних алкогольних напоїв високої якості та великої витримки, в ролі підсолоджуюча компонента - тільки натуральний цукровий сироп.

5. При оформленні напою використовується гілочка свіжої м'яти, вимита в воді, висушена рушником і потім опущена в цукрову пудру. Перед зануренням в напій гілочку свіжої м'яти надрізають у стебла, завдяки чому сік стікає в напій.

6. Для охолодження напою використовують лід у вигляді стружки або дрібно потовчений.