6.4. Складні білки (протеїди)

Залежно від структури білки поділяють на прості (протеїни) та складні (протеїди). Останні, крім білка, містять у своїй структурі хімічно зв'язану з ним простетичну групу небілкову частину моле­кули. За природою простетичної групи протеїди ділять на ліпопротеїди, нуклеопротеїди, глікопротеїди, хромопротеїди, фосфопротеїди та металопротеїди.

Ліпопротеїди в якості простетичної групи містять ліпіди, нуклеопротеїди — нуклеїнові кислоти, глікопротеїди – вуглеводи, хромопротеїди — пігменти, фосфопротеїди – фосфорну кислоту, металопротеїди – метали.

Існують також складні білкові комплекси, до складу котрих вод­ночас входять білки, ліпіди та вуглеводи, звані гліколіпопротеїдами. Вони містяться в сполучній тканині, клітинних стінках бактерій та ін.

У залежності від просторової форми молекул білки поділяють на глобулярні та фібрилярні. Глобулярні білки мають сферичну або еліп­соїдну форму, фібрилярні складаються з витягнутих ниткоподібних макромолекул, які називають протеноїдами.

Глобулярні білки (альбумін, глобулін) малостійкі до дії темпера­тури, кислот і лугів, а фібрилярні (білки волосся, нігтів, епідермісу; сполучної, кісткової, хрящової тканин та ін.) вельми стійкі.

Під впливом багатьох факторів (підвищена температура, зміна рН середовища, УФ- і γ-випромінювання та ін.) відбувається руйнування просторової форми білків при збереженні первинної структури. Цей процес називають денатурацією білка. Денатурація є, як правило, необоротним процесом і призводить до втрати біологічних функцій білків. Прикладом теплової денатурації є «зсідання» яєчних білків при варці яєць. При денатурації відбувається розрив водневих зв'язків, які стабілізують просторову форму білка. Денатурований білок втрачає розчинність, у результаті чого первісна просторова форма його не може бути відновленою. Денатурацію може також викликати утво­рення нерозчинних солей білків. Це відбувається при отруєнні солями важких металів (ртуті, свинцю та ін.). Як протиотруту в таких випад­ках застосовують білки з підвищеним вмістом кислотних груп, напри­клад, яєчний альбумін. Виконуючи роль конкурента, ці білки зв'язу­ють метали з утворенням нерозчинних солей, котрі виводяться з ор­ганізму.

Контрольні питання та вправи

1. Наведіть формули та назвіть за систематичною та тривіальною номенклатурою α-амінокислоти, що входять до складу білків.

2. Напишіть схеми реакцій аспарагінової кислоти з:

а) бензоксикарбонілхлоридом;

б) азотистою кислотою;

в) оцтовим альдегідом;

г) етанолом.

3. Наведіть схему утворення пептиду аланілглутамілгліцину. Познач­те пептидні зв'язки.

4. Охарактеризуйте первинну, вторинну, третинну та четвертинну структури білків.

5. Що таке складні білки? Наведіть класифікацію білків у залежності від природи простетичної групи та просторової форми.