Согласно гост 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия» по органолептическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Наименование показателя

Характеристика и норма для сортов

первого

второго

Внешний вид (после

Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида

размораживания)

Могут быть:

у сиговых рыб слабые буровато-розовые полосы на брюшке и боках; потускневшая поверхность рыбы льдосолевого замораживания;

потускневшая поверхность

у дальневосточных лососей:

на поверхности поперечные и продольные полосы и пятна

слабые розоватые и темно-серые

желтовато-розовые, буровато-розовые, коричнево-серые и бледно-зеленые

незначительное потускнение поверхности

Сбитость чешуи не нормируется

Чешуя легко отделяется от кожи

Чешуя от кожи отделяется с усилием

Высота спины у самцов горбуши может быть увеличена (зачатки будущего горба)

У горбуши и кеты:

верхняя челюсть длиннее нижней и слегка загнута

верхняя челюсть загнута, нижняя вытянута

отношение длины челюсти к длине тушки, не более:

у горбуши

0,13

0,17

у кеты

0,14

0,17

высота зубов, см, не более:

у горбуши

0,4

0,6

у кеты

0,6

1,1

Осетровые рыбы, белорыбица, семга, нельма, каспийский, балтийский и озерный лососи упитанные, остальные различной упитанности

Рыба различной упитанности

Рыба без наружных повреждений

Могут быть:

следы от объячеивания, но без повреждения мяса;

не более 3-х наружных повреждений у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не более 1 см каждый) и не более чем у 10% рыб (по счету) в единице транспортной тары;

поломанные жаберные крышки; у потрошеной обезглавленной трески, пикши и сайды надрывы мяса до 2,5 см и оголение плечевых костей до 3/4 их длины у 10% рыб (по счету) в единице транспортной тары

у осетровых рыб, белорыбицы, нельмы, семги, сиговых рыб, каспийского, балтийского, озерного и дальневосточных лососей поверхностное пожелтение кожного покрова и разреза брюшка у разделанной рыбы. Пожелтение мяса под кожей не допускается

у летней дальневосточной камбалы до 15% рыб (по счету) в упаковочной единице с выпадением кишечки из анального отверстия

у балтийского лосося изменение цвета по брюшку и бокам в виде сплошного порозовения пятен и полос, у самцов лосося балтийского - незначительное изменение формы челюстей (наличие на переднем конце челюсти соединительно-тканного крючка)

у морского окуня изменение окраски поверхности до бледно-розовой

Как результат кровоизлияния может быть:

у стерляди, севрюги, ставриды, карася, линя, красноперки, судака - покраснение поверхности

рыба с кровоподтеками:

у осетровых, белорыбицы, карася, линя, красноперки, судака - покраснение поверхности

у осетровых, белорыбицы - частичное покраснение поверхности

у белорыбицы - покраснение жаберных крышек

у леща, воблы, сазана, усача, язя, тарани, кутума, сома, кефали, жереха - багрово-красная окраска поверхности

у камбалы - пятна различного цвета

у осетровых - незначительные кровоподтеки

Разделка

В соответствии с п.п.1.5-1.9 настоящего стандарта

Допускаются:

отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на:

1 см

2 см

у морского окуня (при разделке косым срезом) частичное оставление, не более 1 см, костистой хрящевой части приголовка не более чем у 10% рыб (по массе) в упаковочной единице

у спинки (балычка) минтая наличие целой позвоночной кости не более чем:

у 2% рыб (по счету) в упаковочной единице

у 5% рыб (по счету) в упаковочной единице

Консистенция (после размораживания)

Плотная, присущая рыбе данного вида. Допускается у стрелозубого палтуса слабая связь мышечных тканей

Допускается ослабевшая, но не дряблая

Запах (после размораживания

Свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков

или варки)

Допускается:

кисловатый запах в жабрах

запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо у белорыбицы, нельмы, семги, лососей, каспийского, балтийского, озерного и дальневосточных сиговых рыб