- •1.Определение «товароведение».Цели.Задачи.Объекты.Субъекты
- •1.Иерархический метод классификации товаров.Плюсы и минусы
- •2.Субпродукты,классификация(по виду,построению,по категориям и тд)
- •1.Градации качества. Брак товара
- •2.Товароведная оценка колбасных изделий
- •1.Принципы товароведения
- •2.Характеристика животного материала для мясокомбината. Классификация крс.
- •1.Фасетный метод классификации
- •2.Упаковка, маркировка и хранение мяса птицы
- •12 Билет
- •2 Вопрос Характеристика сырья для производства рыбных товаров Признаки классификации
- •Основные семейства промысловых рыб
- •1.Фальсификация
- •2.Прием рыбы по количеству и качеству. Оценка качества
- •1. Фальсификация
- •2. Приемка рыбы по количеству и качеству
- •1.Сортамент
- •2.Характеристика живого сырья для птицекомбинатов
- •1.Единичные комплексы показателя качества. Классы товаров
- •2.Классификация яичных товаров и их оценка
- •1.Контроль качества продовольственных товаров. Дефекты.
- •2.Классификация рыбы в зависимости от химического состава.
- •2 Вопрос. Классификация рыбы по химическому составу.
- •1.Методы определения качества товара
- •2.Хранение и порча мясных консервов
- •2 Вопрос.Консервы
- •Производственная маркировка
- •Торговая маркировка
- •1.Основные требования к товарной информации
- •1.Производственная маркировка и носители Производственная маркировка
- •2.Показатели мясной продуктивности
- •1. Основные характеристики товара
- •2. Предубойное содержание крс. Термическое состояние мяса
- •Билет№22
- •1.Основные направления в области формирования ассортимента
- •2.Послеубойные изменения в мясе. Дефекты хранения.
- •Билет№23
- •1.Факторы, влияющие на формирование ассортимента
- •2.Разделка туш (сортовая)
- •Билет№24
- •1.Классификационные признаки товаров Основные классификационные признаки
- •2.Товароведение и разруб туш свиней и мрс
2.Характеристика животного материала для мясокомбината. Классификация крс.
Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи и овцы.
Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь, качество мяса, полученное от одного вида животных, зависит от многих факторов, основными из которых являются: порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных.
Породой называют значительную группу сельскохозяйственных животных общего происхождения, сложившуюся в определенных естественных и хозяйственных условиях, имеющую сходные признаки строения и продуктивности, которые передаются по наследству.
Породы животных оказывают влияние на пищевую ценность мяса. Более ценным принято считать говядину, полученную от мясных пород крупного рогатого скота. Такое мясо содержит большое количество мускульной ткани и наиболее удачное соотношение мышечной и жировой тканей. Кроме того, по органолептическим показателям мясо животных мясных пород отличается после кулинарной обработки сочностью, неясной консистенцией, приятным вкусом и ароматом.
По полу животных подразделяют на самцов, самок и кастратов. Более ценным считают мясо кастратов и самок.
От возраста животных зависит степень жесткости мяса, расположение жира в мясе, количество и качество малоценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере старения животных увеличивается жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц.
Упитанность животных характеризуется развитием мускулатуры и отложением жира. От упитанности зависит морфологический (соотношение отдельных тканей) и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов.
Кормление животных (вид корма и особенно его количество) влияет как на их упитанность, так и на химический состав мяса, определяющий его пищевую ценность.
Для мясоперерабатывающей промышленности, прежде всего имеет значение мясная продуктивность, которая характеризуется в основном убойным весом животных и убойным выходом мяса.
Живой вес- это масса животного, определяемая путем взвешивания или промерами.
Убойный вес- масса туши животного без головы, ног и внутренних органов, выраженная в килограммах. Однако в убойный вес свиней включают массу головы, а у мелкого рогатого скота- почки с почечным жиром.
Убойным выходом мяса называют отношение убойного веса животного к его живому весу, выраженное в процентах. Для крупного рогатого скота убойный выход мяса может быть от 40 до 70%, для свиней — от 75 до 85%, для овец — от 45 до 52%.
Породы крупного рогатого скота в зависимости от преимущественной продуктивности различают трех направлений: - мясное, молочное и комбинированное. Для мясной промышленности наибольшую ценность представляют породы мясного направления. К ним относят: казахскую белоголовую, астраханскую, серую украинскую, шортгорнскую и герефордскую. Мясной скот обладает рядом отличительных признаков: дает большой выход мяса, скороспелый, имеет легкий костяк — скелет. В тушах мясного скота преобладает мускульная ткань. Жир накапливается в умеренном количестве и. откладывается преимущественно между мускулами и в меньших количествах на поверхности туши и во внутренней полости.
Билет№11