Биокефир
Нагрейте 3 л кипяченого молока (в зависимости от густоты, которую вы желаете получить) любого молока (домашнее кипяченое, пастеризованное, ультра-пастеризованное, стерилизованное) до температуры 34 С (!) (прохладней температуры ладони, если у вас нет градусника).
Добавьте закваску, тщательно перемешайте.
Время сквашивания 7-8 часов.
Охладите в холодильнике в течение 4-6 часов.
Ряженка
Нагрейте 3 л ТОПЛЕНОГО любого молока (домашнее топленое, пастеризованное топленое) до температуры 37-39С (прохладней температуры ладони, если у вас нет градусника).
Следующий вопрос, как приготовить домашнее топленое молоко? Он решается проще простого: КИПЯТИМ МОЛОКО, заливаем в термос, оставляем на ночь) Топленое молоко готово! Второй способ: молоко вскипятить, кипящее поставить в духовку при Т 95С на 3-4 часа.
Добавьте закваску, тщательно перемешайте.
Время сквашивания 7-8 часов.
Охладите в холодильнике в течение 4-6 часов.
Сметана
Продукт Сметана имеет как правило от 15 до 30% жирности. Потому основа для Сметаны должна готовиться на КИПЯЧЕНОЙ СМЕСИ молоко + сливки. Домашние сливки, снятые с молока имеют в среднем 20-24%.
Варианты приготовления смеси: 1) сливки, снятые с молока + 1/3 молока. Например, к 600 мл сливок нужно добавить 200 мл молока. 2) смесь 50/50 молоко + сливки 30% (можно магазинные) 3) сливки (вершок) 15-20%
Самый простой и выгодный способ, покупаете 3-6 л молока. Наливаете его в кастрюлю или две, оставляете на ночь в холодильнике, утром снимаете черпачком сливки.
Снятое молоко годится для приготовления йогуртов, кефиров, сыров и т.д. Из сливок также готовим сливочное масло, Сметану, Филадельфию, Маскарпоне и крем-сыр Формажио Фреско.
Сливочно-молочную смесь вскипятить, остудить до температуры 34 С (прохладней температуры ладони, если у вас нет градусника). Добавьте закваску в смесь, тщательно перемешайте. Время сквашивания 7-8 часов. По окончанию заквашивания сметана должна загустеть до консистенции йогурта, далее ее плотность будет нарастать в холодильнике. Охладите в холодильнике в течение 4-6 часов. Не игнорируйте этот момент, вкус перед охлаждением еще только начинает проявляться, густота не полноценна. Если за положенное время закваска не сработала, поставьте сосуд в теплую воду 40С на 15-20 минут, продукт приобретет густоту.
Ультра-пастеризованные продукты и в упаковке Тетра-Пак можно не кипятить, если используете магазинные компоненты, то применяйте большее количество закваски.
Читали рецепт Греческого йогурта? именно так я и загущаю сметану дома, делая ее густой, но не жирной.
Творожок (Сырковая масса типа Темы,Агуши), Творожок Лактоник, Начинка для детских глазированных сырков
Нагрейте 3 л кипяченого молока, любого молока (домашнее кипяченое, пастеризованное, ультра-пастеризованное, стерилизованное) до температуры 34 С (прохладней температуры ладони, если у вас нет градусника). Добавьте закваску, тщательно перемешайте. Укутайте, залейте в термос и поставьте в теплое место на 8 часов (хорошо заквашивается у батареи) .
Закваски термостабильны, т.е. Т должна быть постоянно теплой. По истечении этого периода поставьте банку со свернувшимся молоком (консистенция напоминает кефир) в кастрюлю с водой, нагревайте на очень медленном огне 15-20 мин., пока в содержимом банки не появятся тонкие
разломы, как на фото. Отбросьте на ткань (внимание! не марлю), подвесьте, дайте стечь сыворотке. Через полчаса первый раз перемешайте на ткани, соскребите сыр с ткани. Подвесьте вновь еще на полчаса. Разверните. Снова перемешайте. Свяжите концы ткани и уложите в дуршлаг. Поставьте в холодильник под легкий пресс 0,5 кг.
Охладите в холодильнике.
Если в йогуртнице нет функции "Творожок" с температурными показателями в пределах 32-34С (а именно такая Т должна быть постоянной в течение всего периода заквашивания), то можете готовить в мультиварке, в термосе, на водяной бане, в духовке, в долговарке и просто в кастрюльке, укутанной в бумагу и плед . Термос и мультиварка - идеальные приборы для приготовления всех, без исключения, кисло-молочных продуктов. Даже в банке, поставленной на солнышко, творожок легко сворачивается, только стоит укрыть от прямых солнечных лучей. Недавно опробовали методику, согласно которой пользователи ставили завернутую в полотенце банку в открытую йогуртницу. Результат отменный.
Можете использовать не кипяченое молоко, время заквашивания сократите. В таком случае получится простой творог.
В начинку для сырков в шоколаде добавьте 2-3 ст. л сахарной пудры, можно смолоть сахар с добавлением ванильного сахара. Плотно утрамбуйте в силиконовые формы сырковую массу. Заморозьте. Сварите шоколадную глазурь, обмакните в нее сырки и выложите на пергаментную бумагу. Срок хранения сырковых масс в холодильнике 7 суток, в нулевой камере холодильника 14 суток, в морозилке 30 дней.