Котлети капустяні
Дрібно нарізану капусту припускають до напівготовності з додаванням молока і жиру. Після цього всипають тоненькою цівкою манну крупу, ретельно перемішують і варять до готовності. В разі приготування котлет з яблуками їх обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізають соломкою, припускають з додаванням невеликої кількості жиру і з’єднують з готовою капустяною масою. Утворену масу охолоджують до 40—50°С, додають сирі яйця і сіль, ретельно перемішують, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують в сухарях і обсмажують з обох боків.
Перед подаванням поливають маслом, сметаною, соусом сметанним або молочним.
Запіканка з бобових і картоплі
Відварні бобові, картоплю і пасеровану цибулю в гарячому стані змішують і протирають. Масу заправляють сіллю, сирими яйцями, перемішують, кладуть на підготовлений лист, змазують сметаною, посипають сухарями і запікають 10 хв.
Подають зі сметаною або соусом червоним.
Яєчня з твердим сиром
Підготовлені яйця випускають на гарячу порційну сковороду з жиром, посипають тертим твердим сиром і смажать 4 хв. у жаровій шафі. Подають на порційній сковороді.
Висновок
На практиці ми навчались організовувати виробництво та обслуговування в ЗРГ, а також набували практичних навичок і досвіду роботи на виробництві.
Пізніше ми вивчали практичні методи та способи виробництва кулінарної продукції, вивчали практичні можливості виробництва кулінарної продукції технологічної документації, та підбирали практичні методи для виконання пробної кваліфікаційної роботи.
Освоювали основні принципи організації виробничого процесу , правила і методи приготування кулінарної продукції, основні прийоми кулінарної обробки сировини, н/ф та технологію приготування різних страв.
Також ми вчились уміння використовувати в практичних умовах набуті знання про технологію приготування справ.
Навчились:
давати повну кулінарну характеристику сировини та н/ф;
класифікувати кулінарні вироби по характеру основної сировини;
розраховувати необхідну кількість сировини для приготування кулінарних виробів;
Набули навичок приготування кулінарних виробів н/ф, страв згідно технологічної документації і виконали пробну кваліфікаційну роботу за вимогами кваліфікаційної характеристики кухаря 3-го розряду.
Під час проходження практики я спостерігала деякі незначні недоліки, але вони значно впливають на заклад. Я б хотіла порадити, щоб заклад більше уваги приділяв над вподобанням споживачів, і забирали із меню страви які не користуються попитом, а також робили регулярно аналіз за популярністю тих чи інших страв.
Список використаної літератури
Рецептура і технологія приготування страв української кухні. — К.:Техніка, 1968. — 359 с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв.
Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. посібник. – К.: “Кондор”,
2003.
Технологічна карта
Зрази січені Рецептура № 614
Найменування сировини |
Брутто на 1 порцію |
Нетто на 1 порцію |
Брутто на 3 порції |
Нетто на 3 порції |
Свинина |
89 |
76 |
267 |
228 |
Хліб пшеничний |
16 |
16 |
48 |
48 |
Молоко |
23 |
23 |
69 |
69 |
Котлетна маса |
- |
113 |
- |
339 |
Фарш: |
|
|||
Цибуля ріпчаста |
62 |
52 |
186 |
156 |
Жир тваринний |
7 |
7 |
31 |
21 |
Маса пасерованої цибулі: |
- |
26 |
- |
78 |
Яйця |
¼ |
10 |
|
|
Петрушка(зелень) |
5 |
4 |
15 |
12 |
Маса фаршу: |
- |
40 |
- |
120 |
Сухарі |
12 |
12 |
36 |
36 |
Маса н/ф |
- |
165 |
- |
495 |
Жир тваринний |
6 |
6 |
18 |
18 |
Маса смажених зраз: |
- |
140 |
- |
420 |
Вихід: |
- |
140 |
- |
420 |
Вимоги до сировини
Сировина доброякісна,відповідає вимогам діючої НТД
Технологія приготування:
Котлетну масу формують у вигляді коржика товщиною 1 см,на середину кладуть фарш(подрібнену цибулю і зелень,січені варені яйця). Після цього краї з’єднують,панірують у сухарях,надаючи їм овальної форми,і смажать.
Показники якості:
Зовнішній вигляд: зрази правильної форми,поверхня вкрита рівним шаром паніровки.
Консистенція: щільна,однорідна.
Колір: світло-коричневий.
Смак: в міру солоний з характерним присмаком доброякісного м’яса.
Запах: характерний для якісного м’яса.
Технологічна карта
Суп пшоняний з м’ясом
Рецептура № 223
Найменування сировини |
Брутто |
Нетто на 1000 г
|
Брутто |
Нетто на 750г |
|
|
|
|
|
Крупа пшоняна |
100 |
100 |
75 |
75 |
Цибуля ріпчаста |
71 |
60 |
54 |
45 |
Жир-сирець |
10 |
10 |
8 |
8 |
Бульйон |
950 |
950 |
713 |
713 |
Вихід: |
_ |
1000г |
_ |
750г |
Маса готового м’яса на порцію 250 г:
|
_ |
25 |
_ |
75 |
Вимоги до сировини
Сировина доброякісна,відповідає вимогам діючої НТД
Технологія приготування:
Нарізане кубиком сало-шпик підсмажують з січеною ріпчастою цибулею до золотистого кольору. В киплячий бульйон закладають промите пшоно і варять,за 5-10 хв до готовності крупи добавляють жир з цибулею,сіль ,спеції.
При відпуску кладуть м’ясо.
Показники якості:
Зовнішній вигляд: бульйон каламутний, пшоно розварене.
Консистенція: м’яка
Колір: світло жовтий
Смак і запах:відповідають тим продуктам,що входять до складу страви.