3.6 Ароматизация кофе
Традиция ароматизации кофейных зерен такая же старая, как и традиция употребления кофе. Первым ароматизатором была корица. Ароматизацию как процесс обработки кофейных зерен в промышленных масштабах впервые стали использовать в конце 1970-х гг. в США. Ароматизация выполняется после обжарки зерен.
Для этого на обжаренные зёрна наносят пищевые ароматизаторы с помощью распылителя (распылитель разбивает жидкость на очень мелкие капли, что дает наилучшее распределение). Чтобы избежать области высокой концентрации, ароматизатор распыляют постепенно, это может занять до 30 минут. Одновременно с распылением необходимо организовать мягкое перемешивание, чтобы не повредить зерна.
Количество ароматических добавок зависит от типа аромата, и желаемой интенсивности аромата. Окончательный рецепт, или соотношение ароматизаторов к массе кофейных зёрен устанавливается экспериментальным методом проб и ошибок. Самые распространенные ароматы: ваниль, амаретто, айриш-крим, лесной орех.
3.7 Хранение жареного кофе
Соприкосновение жареного кофе с кислородом и влагой губительно: аромат выдыхается, многие соединения окисляются.
Способы хранения жареного кофе:
Негерметичная упаковка – очень краткий срок непосредственно перед употреблением, не более 10-14 дней. В такой упаковке в кофейнях и кофейных магазинах покупателям обычно отпускают кофе.
Упаковка с обратным клапаном (обозначается V.U.) – до 2 лет. Специальный клапан не препятствует выходу газов из пакета, но перекрывает доступ воздуха внутрь.
Вакуумная упаковка (пакет или банка) – до 2 лет. Перед тем как упаковать жареный кофе, производителю нужно выдержать его в специальных контейнерах, потому что зерна еще некоторое время после обжарки выделяют газы.
Открытую упаковку с жареным кофе рекомендуется хранить в морозильной камере.
Контрольные вопросы
Дайте развернутое определение термина «обжаривание кофейных зерен».
Опишите процесс обжаривания зерен.
Как степень обжарки влияет на вкусовые характеристики кофейного напитка?
Опишите принцип устройства для обжаривания кофейных зерен.
Назовите изменения, которые происходят в кофейных зернах во время обжаривания.
Перечислите и охарактеризуйте этапы обжарки.
Что такое «метод вспышки»?
Назовите основные степени интенсивности обжаривания кофе.
Охарактеризуйте обжарку Full City.
Что означает термин «кислотность»?
Через какое время после обжаривания зерен проявляется кофейный аромат?
Охарактеризуйте понятия моносорта и бленда.
Что такое «декофеинизация»? Опишите 1-2 способа декофеинизации.
Охарактеризуйте понятие ароматизации кофейных зерен.
Перечислите способы хранения жареных кофейных зерен.