Бисквит «Ванильный дакуаз»

60г белков

40г сахара мелкокристаллического

65г миндальной муки

40г сахарной пудры

½ ч.л. ванильного экстракта

1стручок ванили (семена)

3г сахарной пудры(для посыпки)

Духовку включить 180С. Противень, пекарская бумага. Начертить квадрат 18х18см. Кондитерский мешок с круглой насадкой. 

Смесь из миндальной муки, сахарной пудры просеять.

Отдельно взбить белки, добавляя сахарную пудру, до жестких пиков+ ванильный экстракт и ванильный порошок в конце. Добавить смесь миндальной муки и лопаткой аккуратно вымешать до объединения. 

Класть в кондитерский мешок и отсадить по периметру квадрат.

Сверху присыпать сахарной пудрой.

Выпекать до золотистого оттенка 10-15мин.Остудить на решетке. Перевернуть и снять бумагу. Этот бисквит очень хрупкий и нужно быть осторожным при перекладывании.

Бисквит «Шифоновый»

18г пшеничной муки

1 ч.л. порошка жаренных стручков ванили

22г(1,5шт) яичных желтков 

5г коричневого сахара

17г воды

15г растительного масла

45г белков

22г сахарной пудры

3г(1десертная л.) рисовой муки

Духовку включить 180С. Противень, пекарская бумага. Начертить квадрат 18х18см. Кондитерский мешок с круглой насадкой. 

Пшеничную муку соединить с ванильным порошком, желтками, коричневым сахаром, водой и маслом. Венчиком размешать.

Отдельно взбить белки, добавляя сахарную пудру, до жестких пиков. Добавить рисовую муку в конце взбивания + массу желтковую и лопаткой аккуратно вымешать до объединения.

Класть в кондитерский мешок и отсадить по периметру квадрат.

Выпекать до золотистого оттенка 10-15мин.Остудить на решетке. Перевернуть и снять пекарскую бумагу.

Процесс выпечки Ванильного дакуаза и Шифонового бисквитов одинаков, поэтому я выпекала сразу на одном противне. Так по времени экономнее.

3 бисквита:

Ванильный сироп для шифонового бисквита

15г сахара

30г воды

¼ стручка ванили семена

¼ ч.л. ванильного экстракта

В маленькой кружке смешать все и довести до кипения. Остудить.

Я ни разу не пропитывала сиропом этот бисквит, т.к. он получается очень нежным и не требует пропитки. Но по рецепту сироп есть. Так что все опционально.

Ванильно-миндальный кранч:

45г молочного шоколада

60г миндального пралине

60г миндальной пасты

18г сливочного масла

40г крамбла

35г пшеничных хрустящих хлопьев fueilletine или сухой завтрак Фитнесс.

18г подсушенного крупно рубленного миндаля

1 ч.л. порошка жаренных стручков ванили

¼ ванильного стручка (семена)

2г морской соли

Шоколад растопить на паровой бане + миндальное пралине +миндальная паста. Размешать.

Сливочное масло класть в небольшой ковшик и поджарить до коричневого цвета и орехового запаха. Остудить.

Соединить пшеничные хрустящие хлопья, крамбл, рубленный миндаль, поджаренное масло, порошок и семена ванили, соль. Перемешать лопаткой. Добавить шоколадно-миндальную массу. Перемешать лопаткой.

Кранч будет выкладываться на бисквит «Ванильный дакуаз» слоем 5-7мм.

Ванильный ганаш:

100г белого шоколада (измельчить слегка размягчить)

60г сливок 20%(комнатная температура)

4г ванильного экстракта

1/3 ванильного стручка (семена)

32г размягченного сливочного масла

В чашу блендера сложить крошку шоколадную, сливки, экстракт, семена ванили, сливочное масло. Взбивать до получения гладкого крема.

Методика этого ганашевого крема очень оригинальна и отличается от классики. Зумбо снова удивил еще одним вкусным кремом.

Этот слой крема будет располагаться слоем 5мм между Шифоновым бисквитом и ванильно-миндальным кранчем. 

Сборка:

У кого найдутся каркасы-рамки с размерами 18х18 и 20х20см, то проблемы уйдут. Я не обзавелась меньшим размером, поэтому собирала без рамки. Так что этот способ самый подходящий. Сначала нужно собрать внутреннюю часть «пирога»(1этап)и заморозить, а затем вложить его в «начику» крема Шантильи(2 этап )в рамку размером 20х20. Торт у меня получается высотой 5,5см. Это идеальный вариант для гармоничного баланса вкуса. Норма для такого торта до 8см. Но это, как по мне, высоковато. 

Как делать Хризантему из белого шоколада и бортики для торта:

Уважаемые шоколатье это могут пропустить, а новичкам будет не лишним. :0)Сама еще только осваиваю и закрепляю навыки с шоколадом.

Нужно 400г белого шоколада.

Подготовка шоколада

Отдельно отложить 135г шоколада и порубить, остальной растопить на паровой бане не в кипящей воде, на небольшом огне в устойчивой к высокой температуре пластиковой чашке. Помешивать. Не допускать контакта с паром и водой. Белый шоколад капризнее черного и молочного, поэтому нужно быть аккуратнее и не перегреть. При перегреве он зернистый и комковатый. Если гладкая, льющаяся консистенция, то шоколад нагреть до 45С. Остудить, добавив отложенный шоколад, а чашку поставить в емкость с холодной водой. Помешивать до 25С. Дальше снова на паровую баню и довести до 29С. Дальше проверить на результат. При правильном темперировании мазок шоколадом на пекарской бумаге через 3-4минуты застывает, хрустит и не тает в руках. Температура в комнате до 22С. При жарких условиях работать очень трудно - шоколад тает.

Рабочий шоколад надо поддерживать в теплом состоянии и не перегревая его. Работать быстро.

В данном случае задача сделать хризантему и тонкие плитки для стенок торта. 

Подготовить ацетатную пленку guitar(или заменить на материал из папки-файла), художественные кисточки №2, спатулу, фен (для поддержания температуры шоколада), длинный пинцет, фольга.

Вылить из шоколада капсулу - подставку, на которую будут крепиться лепестки. Ее поставить тоже на пленку. 

Для самих лепестков свернуть в рулон ацететную пленку диаметром 12см, закрепить с двух концов. Кисточкой делать длинные мазки не тонким прозрачным шоколадным слоем. Лучшие лепестки получаются при нанесении по горизонтальной линии окружности.

Можно делать на надувных шарах, только покупать для этих целей глянцевые шарики, без напылений. И их промыть и просушить.

Лепестки очень легко отходят после того как материал подержать в холодильнике несколько минут. Лепестки делать разных размеров: маленькие(для центра цветка), средние, большие и несколько партий по количеству.

Собирать начиная от края цветка, ряд за рядом, к середине. Основание-капсулу промазывать теплым шоколадом и крепить пинцетом каждый лепесток и гармонично центровать.

Из фольги сделать прокладки для гармоничной регулировки высоты лепестка. После застывания шоколада эти прокладки вытащить с помощью пинцета.

Снова насаживать лепестки, заканчивая сердцевиной цветка. 

Хризантема готова.

Квадраты-бортики для торта Рассчитать заранее размеры квадратов(прямоугольников), зная высоту торта и длину. 

На листы пленки распределить полосками шоколад, разровнять спатулой.

Накрыть вторым листом ацетатной пленки и придавить скалкой, равномерно прокатывая по поверхности. Слой должен быть очень тонким, максимум 2мм. Сразу на подносе положить в холодильник на несколько минут, придавливая тяжестью (доской), чтобы пласт не деформировался и был ровным. Снять верхнюю пленку(отходит легко).

Наметить размеры и с помощью линейки и ножа начертить квадраты(прямоугольники).

Затем снова в холодильник на несколько минут. Достать заготовки и отделить нужные делить. Отходят очень легко.