Раздел 1. Основы приготовления пищи

Приготовление пищи — древнейшее занятие человека. История кулинарии исчисляется тысячелетиями. Уже в VIII веке до нашей эры в Риме существовали кулинарные школы. Издревле искусство приготовления пищи считалось почётным делом. Однако научные основы кулинарии начали разрабатываться только в конце XIX столетия.

Кулинария — наука о питании, об искусстве приготовления вкусной и здоровой пищи. Она изучает виды продуктов, их питательную ценность, рациональные способы и приёмы приготовления блюд. Освоив эту науку, вы сможете правильно готовить полноценную здоровую пищу.

Культура питания

Одним из факторов, влияющих на здоровье, трудоспособность и долголетие человека является культура питания. Культура питания — это:

• знания о питательной ценности и вкусовых качествах продуктов;

• умения готовить вкусные и полезные блюда;

• навыки сервировки, подачи блюд и приёма пищи.

§ 1. Питание в жизни человека

Питание — процесс поступления в организм человека и усвоения им питательных веществ. Они необходимы для поддержания жизни, здоровья и работоспособности. Наше здоровье в значительной степени зависит от того, насколько правильно мы питаемся. Количество потребляемой пищи должно соответствовать энергетическим затратам человека. Особенность детского питания в том, что оно должно способствовать правильному развитию и росту организма. Поэтому его нужно продумывать особенно тщательно.

Пища — это энергия для нашего тела, а правильное питание — источник здоровья, силы, бодрости, красоты и долголетия. Чтобы надолго сохранить своё здоровье и работоспособность, следует питаться разнообразно. Продукты должны дать организму все необходимые питательные вещества в определённом количестве. Питательные вещества — это белки, жиры, углеводы, витамины, различные минеральные вещества и вода (табл. 1).

Таблица 1. Питательные вещества, их источники

Питательные вещества	Действие на организм	Основной источник
Белки	Основной строительный материал клеток организма. Обеспечивают рост организма, формирование всех органов и систем. Особенно необходимы в детском и юношеском возрасте. Белковое голодание приводит к задержке физического развития, снижению умственной деятельности и работоспособности. Избыток белков — к накоплению шлаков в организме, снижению иммунитета	Мясо, рыба, яйца, молоко, творог, сыр, соя, горох, фасоль, грецкие орехи, грибы, крупы, хлеб, картофель
Жиры	Обеспечивают организм энергией, способствуют регуляции проникновения внутрь клеток воды, солей, сахара и других веществ и удаления из них продуктов обмена. Необходимы для нормального развития организма, особенно нервной системы. Недостаточное потребление задерживает рост и развитие молодого организма, избыточное — способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний	Растительное масло (подсолнечное, оливковое, рапсовое, кукурузное и т. д.), сало, сливочное и топлёное масло, сыр, сметана, сливки, мясо, рыба
Углеводы	Главный источник энергии для организма, обеспечивающий половину общей калорийности рациона. Недостаточное количество углеводов приводит к расщеплению белков, а избыток — к ожирению	Хлеб (ржаной, пшеничный), крупы, сахар и кондитерские изделия, виноград, бананы, финики, дыня, арбуз, груши, яблоки, свёкла, морковь, капуста, картофель
Витамины	Регулируют процесс обмена веществ, повышают работоспособность, сопротивляемость организма различным заболеваниям, снижают утомляемость	Ягоды, фрукты, овощи, молочные продукты, яйца, мясо, рыба, крупы, хлеб
Минеральные вещества	Регулируют многочисленные жизненные процессы организма человека. Недостаток в организме одного из веществ приводит к различным заболеваниям	Все пищевые продукты
Вода	Регулирует температуру тела. Способствует протеканию химических процессов в организме. Без воды человек погибает через несколько суток, а избыточное потребление её способствует вымыванию из организма минеральных солей, витаминов и других полезных соединений	Жидкости, твёрдая сочная пища

Особое внимание следует обращать на соблюдение режима питания. Режим питания — это приём необходимого количества пищи в определённое время. При правильном режиме питания пища хорошо усваивается, органы пищеварения работают без сбоев. Несоблюдение правильного режима питания может привести к серьёзным нарушениям в работе пищеварительной системы и негативно отразиться на состоянии здоровья всего организма.

Чтобы пища приносила наибольшую пользу организму, специалисты рекомендуют соблюдать следующие правила и требования.

Правила приёма пищи.

1. Приём пищи следует осуществлять строго в определённое время, не менее 3—4 раз в день; тщательно её пережёвывать, не торопиться, кушать с удовольствием.

2. Делать промежутки между приёмами пищи не более 4 часов (еда в промежутках между основными приёмами «перебивает» аппетит и ухудшает пищеварение, особенно употребление сладостей). Помните! Принимать пищу вечером рекомендуется не менее чем за 2 часа до сна.

Требования к организации учебного места для приготовления пищи.

Кулинарные работы вы будете выполнять на рабочих столах, используя мойку с сушилкой для посуды и нагревательные приборы. Поэтому при организации учебного места надо учитывать вид учебного задания. Перед его выполнением следует:

• определить необходимые продукты и рассчитать их количество, подобрать посуду, инструменты и приспособления для приготовления данного блюда;

• расположить продукты, инструменты и приспособления так, чтобы ими было удобно пользоваться: справа — инструменты и приспособления для обработки продуктов, а слева — продукты.

Санитарно-гигиенические требования

По содержанию помещения кухни:

1. Проветривать перед началом работы.

2. Поддерживать порядок и опрятность, содержать в безупречной чистоте используемую посуду, инструменты, приспособления и оборудование.

3. Хранить продукты следующим образом: сухие и нескоропортящиеся — в шкафчиках, скоропортящиеся — в холодильнике.

4. Хранить чистую сухую посуду в закрытых шкафчиках или на полках.

Для лиц, приготавливающих пищу:

1. Перед началом работы следует коротко обрезать ногти, снять лак (если он имеется), часы, кольца, булавки, бусы и др.

2. Надеть спецодежду, застегнуть или подвернуть рукава так, чтобы при работе они не касались продуктов и посуды; обязательно убрать волосы под косынку (рис. 2). Помните! Эту спецодежду нельзя использовать для других домашних работ.

3. Тщательно вымыть руки специальным моющим средством. Помните! Мыть руки необходимо и после каждой проделанной операции.

4. При необходимости защитить лейкопластырем или резиновым напальчником небольшие повреждения кожи рук.

Рис. 2. Спецодежда для работы на кухне

К приготовлению пищи:

1. Проверить качество обрабатываемых продуктов и сроки годности.

2. Использовать для работы отдельные разделочные доски с обязательной соответствующей маркировкой (рис. 3).

3. Строго следить, чтобы готовые продукты не соприкасались с продуктами, предназначенными для обработки.

4. Организовать учебное место для мытья посуды (рис. 4); её моют сразу после использования, соблюдая определённую последовательность: сначала очищают от остатков пищи, затем сортируют, моют, ополаскивают и сушат; первой моют чайную посуду, затем — столовую, в последнюю очередь — кухонную.

Рис. 3. Разделочные доски с маркировкой

Рис. 4. Организация учебного места для мытья посуды

Правила безопасной работы

При работе с электроплитой:

1. Не допускать резкой смены температуры горячих электрокомфорок.

2. Не заливать нагревательные элементы электроплиты кипящей жидкостью.

3. Не проверять нагрев электрокомфорок прикосновением руки.

При работе с горячей посудой и жидкостью:

1. Проверять качество ёмкости. Помните! Нельзя пользоваться посудой с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

2. Наполнять ёмкость жидкостью, не доливая до края 4—5 см.

3. Уменьшать нагрев электроплиты, когда жидкость закипит.

4. Снимать крышку с горячей посуды, приподнимая её от себя.

5. Снимать горячую посуду с плиты, пользуясь прихватками (рис. 5).

Рис. 5. Приёмы работы с горячей посудой и жидкостью

При работе с ручными тёрками следует соблюдать осторожность: хорошо удерживать продукт и не тереть слишком маленькие его части.

Основные термины и понятия

Кулинария, питание, режим питания

Вопросы и задания

1. Что такое кулинария?

2. Какова роль питания в жизни человека?

3. Почему необходимо соблюдать правильный режим питания?

4. От чего зависит правильная организация учебного места при выполнении кулинарных работ?

5. Для чего необходимо соблюдать санитарно-гигиенические требования и правила безопасной работы во время приготовления пищи?